Svetozar Raspopović Pope: "Ko se gostje poslovijo, bi najraje povabil sosede"

Tako se nam je med iskrenim in navdihujočim pogovorom šaljivo zaupal lastnik ekskluzivnega hotela Chalet Sofija, ki se je pred kratkim razveselil dveh Michelinovih ključev. Svetozar Raspopović - Pope ima nenavadno in slikovito življenjsko zgodbo. Iz rodne Srbije je Črnogorca po rodu pot vodila na slovensko-italijansko mejo, kjer je leta delal kot carinik, pozneje pa je postal eden najvplivnejših ustvarjalcev ljubljanske kulinarične scene.

Danes skupaj s partnerko Aleksandro, ki se nam je pridružila v pogovoru, mirno uživata življenje v butičnem hotelu visoko v gorah, v svoji "hiši sreče", kjer jima družbo delajo gostje z vseh koncev sveta.

Večina vas pozna kot gostinca, hotelirja ali poslovneža, manj pa kot nekdanjega carinika. Kateri spomini vas vežejo na čas, ko ste delali na mejnih prehodih z Italijo?

Pope: Ko pomislim na čase, ko sem delal na carini, se vedno spomnim, kako pomembno je bilo "brati" ljudi. Srečal sem na milijone ljudi in naučiš se, da te človek ne more pretentati. Še ko danes sprejemam gosta v hotelu, takoj začutim, kakšen je značajsko.

Kaj vas je v resnici odneslo iz državne službe v svet gostinstva in vina?

Pope: Leta 1988 sem se odločil zapustiti carino, že leto prej pa sem čutil, da država razpada. Imel sem več sreče kot pameti, da sem se – le nekaj let pred vojno – pravočasno umaknil. S Krasa sem prišel v Ljubljano, kjer sem delal in ustvaril, kar sem, in ko je bilo dovolj, sem šel naprej. Zdaj z Aleksandro živiva mirno, na vrhu gore, čakava sonce in uživava življenje. Lahko rečem, da sem res srečen.

Pope uživa sloves velikega poznavalca vin. Foto: Bobo

Vaši lokali so veljali za kraje, kjer so se prepletali kultura, politika in vrhunska kulinarika. V čem je bila skrivnost vaše atmosfere?

Pope: Deloma v lokaciji, deloma pa v tem, da sva iz italijanske kulture v Slovenijo razširila mediteranski odnos do prehranjevanja. V Italiji res znajo uživati v kulinariki, imajo odnos do hrane, ki ga v Sloveniji in na Balkanu pogosto manjka. Olivno olje, origano, preprostost … Španci recimo kuhajo podobno kot jaz: kos dobre ribe, kanček olja, ki poveže okuse, in to je to.

Aleksandra: In odnos do ljudi. Pope na nikogar ne gleda zviška. Spoštuje človeka zaradi tega, kar je, ne meri ljudi po uspehu. Pri nas v Asu so se slavile vse pomembne športne zmage, sklepali so se veliki posli, ljudje so se vedno radi vračali.

Pope: Gost mora biti srečen. To je bistvo gostinstva. Pred gostom nikoli ne smeš "jamrati" – naša družina to dobro ve – ne o banki ne o težavah z delavci, po drugi strani pa se ni pametno niti pretirano hvaliti, saj so ljudje hitro zavistni. Slovenci smo nagnjeni k temu, da preveč skrivamo uspeh – ali pa ga drugim ne privoščimo. A pri nas je bil odnos vedno pozitiven in spoštljiv.

K dobri hrani se poda tudi kozarec kakovostnega vina. In na tem področju veljate za poznavalca.

Pope: Vino proizvajam približno 50 let, 40 let pa sem že aktivno v gostinstvu, tako da sem bil v kulturo vina vedno precej vpet. Imel sem srečo, da sem veliko hodil po Evropi v družbi vinarjev, tudi z našim velikanom Joškom Gravnerjem sem obiskal številne restavracije, spoznal kar nekaj poznavalcev in vse to je pustilo sledi.  

So slovenska vina po vašem okusu?

Pope: Na srečo imamo v Sloveniji ogromno vinorodnih območij, tako da so naša vina odlična. Sam sem tako rekoč odraščal ob kakovostnih vinih, ki so pravo bogastvo slovenske vinske ponudbe. Opažam, da se dandanes tudi mladi vinarji čudovito razvijajo in mislim, da smo v slovenskem vinogradništvu naredili velik korak.

Katero vino najraje pijete?

Pope: Svojo malvazijo iz amfore, ki je na žalost ne proizvajam več, ker smo prodali vinograd. Rad poskusim nova vina, nisem pa navdušen nad tistimi s previsoko koncentracijo alkohola. Moje vino ima nizko vsebnost alkohola (11,5 odstotka) in visoko mineralnost.

Začeli ste kot gostinec, danes pa vodite butični hotel z dvema Michelinovima ključema. Kaj vas je pritegnilo v hotelirstvo?

Pope: Zgodil se je covid in takrat smo doživeli pravi šok, komaj smo zadržali delavce. Na srečo nas je v tistem obdobju finančno podprla država. Nekaj se je zgodilo v gostinstvu, da ni bilo več mogoče dobiti delavcev; kuharje smo še lahko obdržali, natakarje pa so razgrabili podjetniki. Takrat sem imel že 72 let in razmišljal sem, kako naprej, ne da bi komu naložil dodatno breme. Nato se nama je s sinom (Sebastijan Raspopović, op. a.), ki veliko potuje in mu ne manjka idej, posrečilo, da sva v istem letu odprla hotel – jaz Chalet Sofija, on pa AS Boutique Hotel v središču Ljubljane.

Aleksandra: Chalet Sofija je najin "upokojitveni projekt". Živiva mirno, uživava. In najpomembnejše je, da se zavedava, kaj imava.

Pope: "Moj črnogorski izvor mi nalaga, da si želim biti v vsem prvi, življenjske izkušnje pa mi na pot znova in znova prinašajo goste, ki sem jih imel od nekdaj rad."

Kaj ima Chalet Sofija, česar drugi hoteli nimajo?

Pope: To je hiša sreče. Velikokrat se od gostov poslavljamo s solznimi očmi, ker z njimi res s srcem preživimo veliko časa in se ob tem dodobra spoznamo. Tudi kuhava z Aleksandro sama, vsako jutro pripraviva meni, zasnovan na lokalni in kakovostni hrani, pri tem pa se ne ponavljava. Zavedava se, da gre ljubezen skozi želodec. (smeh) Morali bi videti, kako se gost iz tujine razveseli, ko mu tu v višavah v domači ponvici spečem jajce naših kokoši.

Aleksandra: Lahko rečem, da v to, kar delava, oba vlagava velik del srca. Je pa res, da sva imela pri tem tudi srečo. Oba zelo rada gostiva in se odlično počutiva, ko sva obkrožena z ljudmi, še več kot to – Pope jih celo potrebuje. Presrečna sva, ko ljudje pridejo k nam, pa tudi poseben občutek je, ko te obiščejo gostje iz Amerike, Avstralije ali Dubaja.  

Posebnost hotela Chalet Sofija je ravno v pristnosti in avtentičnosti. Gostje pravzaprav živijo z nama in midva jih pozdraviva z besedami, da so prišli k nam domov, kjer so več kot dobrodošli.

Pope: Mislim, da imam to kar v genih. Moja mama je čudovito kuhala in vsako nedeljo smo imeli goste, ki so bili za našo družino vedno posebna vrednota. Po mojem mnenju te kot človeka oblikujejo genetika in življenjske izkušnje. Moj črnogorski izvor mi nalaga, da si želim biti v vsem prvi, življenjske izkušnje pa mi na pot znova in znova prinašajo goste, ki sem jih imel od nekdaj rad. Ko se gostje poslovijo, bi najraje povabil sosede. (smeh)

Ujemata se v kuhinji in zunaj nje. Foto: osebni arhiv

Kakšna ekipa sta pri vodenju hotela? Kako si delita delo in dolžnosti?

Aleksandra: Midva se res izjemno dopolnjujeva. Tam, kjer se "Pope konča", jaz prevzamem. Tisto, česar jaz ne znam, on obvlada. Skupaj ustvariva meni, skupaj kuhava, skupaj razmišljava. Vsako jutro se usedeva in narediva načrt, kaj bova kuhala, kaj so gostje jedli prej in kaj morava spremeniti. 

Pope: Aleksandra živi z mano toliko let, da dobesedno razume, kako diham. Ko kuham pašto z jastogom, nama skoraj ni treba govoriti – ona že ve, kaj sledi. Ona doda nekaj, jaz dodelam, popolnoma se ujemava. Ona ima fotografski spomin, jaz pa instinkt.

Aleksandra: Točno poznam vse njegove korake. In včasih ga malo usmerim – "daj še to", "ne pozabi tistega". Sama vedno na pamet poznam sestavine, on pa jih poveže tako, da na koncu na krožniku pristane prava umetnina.

Pope: Ker se zavedam njenega intelekta, njene senzibilnosti, sem vedno vesel njenega komentarja. Ko kaj kuham, jo rad pokličem, sicer pa Aleksandra v kuhinji našega hotela pripravlja predjedi.

Aleksandra: "Presrečna sva, ko ljudje pridejo k nam, pa tudi poseben občutek je, ko te obiščejo gostje iz Amerike, Avstralije ali Dubaja."

Slovenija ima v turizmu sicer precejšnjo konkurenco, saj je med državami, ki so sinonim za razkošje: Avstrijo, Italijo, blizu je Švica. Kaj je naša prednost?

Pope: Ljudje bi se morali predvsem zavedati, da turizem niso stavbe. Turizem smo ljudje. Lepe gore ne nazadnje najdemo tudi v Avstriji. A naša Slovenija je tako majhna in "srčkana", kot bi bil na ljubkem dvorišču. In kot tako jo po mojem doživljajo tudi denimo ameriški turisti, ki majhnosti navkljub čutijo, da gre za eno državo in eno kulturo. Neokrnjenost jih očara. Pri vsem tem pa, še enkrat poudarjam, je najpomembnejše to, da so ljudje čudoviti. Ko govorimo o turizmu, moramo govoriti o ljudeh, saj se turisti k nam ne bodo vračali le zaradi Soče. Naše slovansko srce, ki je z eno nogo na Zahodu, z drugo pa na Balkanu, je naša največja vrednota. 

Pope: "Naši sosedje na Hrvaškem so še vedno prepričani, da sta sonce in voda dovolj. Pa nista. Na otokih namesto svežih strežejo zamrznjene ribe in njihov turizem že dobiva prvi udarec."

Kako gledate na slovenski turizem? Ali prepoznavate še kakšne neizkoriščene potenciale?

Pope: Najlaže komentiram razmere v turizmu v Kranjski Gori, kjer sva zdaj približno štiri leta. Veliko se dogaja, ogromno je investicij, a zdi se mi, da ima lokalno prebivalstvo na obleganih točkah turizma več kot dovolj. Povem vam, da v glavni sezoni ni lahko živeti na Bledu, ko se domačini s težavo prebijejo do trgovine. Na tem območju bi bilo smiselno najti rešitev, ki pa ni preprosta. Ne odobravam niti enotne turistične takse, zdi se mi bolj pošteno, da bi se ta obračunavala po odstotkih. Moram pa pohvaliti Ministrstvo za gospodarstvo, turizem in šport, ki nas podpira, predstavniki pa so prisotni tako rekoč na vsakem odprtju novega objekta.

Kako pa bi danes primerjali turistično ponudbo Slovenije s Hrvaško in drugimi državami v regiji?

Pope: Naša glavna prednost je moč butičnega turizma. Manjka pa nam več poguma, v tkivu slovenske kulture je skromnost. Zelo dobro poznam tudi črnogorsko gostinsko in turistično ponudbo, saj sva z Aleksandro v 14 dneh prepotovala skoraj vso državo, ko mi je tamkajšnja vlada zaupala nalogo ocenjevanja restavracij. Lahko rečem, da imajo Črnogorci zelo iracionalen odnos do vrednot. Petzvezdični hotel naredijo kar čez noč in na to so ponosni. Čutijo potrebo po tem, da bi bili prvi. V Sloveniji je drugače; radi bi naredili dobro, ne preveč na očeh, da ljudje ne bodo ljubosumni. Ne stremimo k temu, da bi bili v čem prvi. In biti ambiciozen je skorajda greh.

Zavedati se moramo, da uspeh ne pride sam od sebe in nikoli ne pride brez tveganj, to ve vsak poslovnež. A Slovence pogosto prežema strah. Poglejte na primer Portorož; hoteli so – razen Kempinskega, ki ga je kupil Srb – ostali, kakršni so bili v časih socializma. Obalo so pozidali z majhnimi hišicami, ki prodajajo burgerje ali čevape ... kje je tukaj vizija?! Zdi se mi tudi, da na terenu vse redkeje opazim žerjave. Pred kratkim sem bil v Prištini, kjer so drug zraven drugega, mesto je kot velikansko gradbišče. Tudi v Črni gori se na veliko gradi. Pri nas pa sicer lahko najameš bančno posojilo, a za gradnjo potem ne najdeš delavcev. To je velika težava. Težko je biti prvi, če ni nikogar, ki bi delal.

Pope: "Naša glavna prednost je moč butičnega turizma. Manjka pa nam več poguma; v tkivu slovenske kulture je skromnost."

Naši sosedje na Hrvaškem so po drugi strani še vedno prepričani, da sta sonce in voda dovolj. Pa nista. Na otokih namesto svežih strežejo zamrznjene ribe in njihov turizem že dobiva prvi udarec. Srečo imajo, da premorejo takšno naravo in morje, a to žal ne zadostuje. Treba je vedeti, da bo njihov "padec" slabo vplival tudi na nas, če oni izgubijo, bomo izgubili tudi mi. Ogromno turistov, ki obiskujejo Hrvaško, zaide tudi k nam. In obratno. Zato je bogat sosed veliko vreden.  

Domačnost dnevne sobe butičnega hotela Chalet Sofija privablja goste z vsega sveta. Foto: Chalet Sofija

Kaj bi počeli, če se ne bi ukvarjali s hotelirstvom ali gostinstvom? Zasledila sem, da vas vleče tudi k umetnosti ...

Pope: Od otroštva sem sanjal, da bi postal kipar. Ko sem imel 16 let, sem za kratek čas pobegnil na novosadsko trdnjavo, da bi se pridružil umetnikom. Še danes čutim vonj po bakru in glini. Obožujem dotik z glino, nekaj izdelkov sem ustvaril, rad bi jih še več, a za to na žalost nimam časa.

Aleksandra: Tudi naša hiša (Chalet Sofija, op. a.) je tako polna umetnosti, da spominja na galerijo. Vse to je Pope ustvaril v zgolj treh letih.

Pope: Vem, da bom čez pet let, ko bom dopolnil 80 let, zlahka "presedlal na drugega konja". Ena izmed mojih dobrih lastnosti je ta, da se lahko brez težav preusmerim z enega področja v drugega. Vedno pa se popolnoma posvetim tistemu, kar v danem trenutku delam.

Ko se ozrete nazaj na svojo pot – kaj bi rekli mlajšemu sebi?

Pope: Zelo preprosto: "Delaj tisto, kar te resnično osrečuje." Zelo pomembno je, da ljubiš svoje delo. Lahko rečem, da sem do zdaj vsak svoj poklic opravljal predano in z veseljem. V tem je prava skrivnost uspeha.