Ana Roš, ekskluzivno: 'Noža ne moreš odložiti po osmih urah'

Na vrh svetovne kulinarične elite se je ponovno uvrstilo slovensko ime. Ana Roš, chefinja Hiše Franko iz Kobarida, je na letošnji podelitvi The Best Chef Awards v Milanu osvojila častitljivo drugo mesto – najvišjo uvrstitev, ki jo je doslej dosegla ženska kulinarična mojstrica v zgodovini te prestižne lestvice. Simbolni pomen njenega uspeha presega osebni dosežek: potrjuje, da lahko strast, inovativnost in trajnostni pristop iz doline majhne države na robu Alp postanejo globalna kulinarična zgodba.

V pogovoru za Bloomberg Adrio Ana Roš razmišlja o pomenu osvojenih priznanj, položaju žensk v vrhunski gastronomiji, izzivih ob vodenju vrhunske kuhinje, in usklajevanju prostega časa s kariero.

Izvedeli smo, kako je iz improvizirane kuharice postala svetovna ikona.

Pred dnevi ste na podelitvi The Best Chef Awards v Milanu dosegli častitljivo drugo mesto. Kaj vam to priznanje pomeni?

Mislim, da bolj, ko se oddaljujem od tega trenutka, bolj razmišljam, kako krasno je, da je končno ženska tako visoko - kar se še nikoli v zgodovini ni zgodilo. Ženska predstavlja drugačno mentaliteto, ima drugačno filozofijo življenja. Govorim o multitaskingu, o občutku krivde, ker nisi dovolj z otroki, ker nisi dovolj z ekipo, ker preveč potuješ, a moraš potovati, saj je to del komunikacije. Brez teh elementov ne bi mogla biti ženska s kariero.

To priznanje pa je hkrati tudi izjemna stvar za Hišo Franko in za Slovenijo nasploh. Vsakič, ko se Slovenija zaradi takšnih uspehov pojavi v svetovnih medijih, je to potrditev, da delamo dobro in da se razvijamo v pravo smer.

Hiša Franko ima tri rdeče Michelinove zvezdice in eno zeleno. Ta kombinacija je redka, ker rdeče zvezdice ponavadi pomenijo razkošje in bogastvo v izdelkih, zelena pa prinaša idejo, da je narava naše pravo bogastvo. Na to sem zelo ponosna, ker združuje trajnost in razmišljanje o prihodnosti planeta. Če lahko na oder stopi chef s tremi rdečimi in eno zeleno zvezdico, je to čudovito in potrjuje vse, v kar verjamemo.

Foto: Manca Istinič

Pravite, da imajo ženske tako v življenju kot v poslu drugačno mentaliteto od moških. Se te razlike v vaši stroki vidijo tudi na krožniku?

Ne bi rekla. Subtilnost in občutljivost moških in žensk sta si lahko zelo podobni. Moški so včasih prav tako ranljivi in empatični, tako da v samih jedeh razlike niso očitne. Bolj se pokažejo v načinu delovanja, vodenja tima in odnosa do sodelavcev. Ženske smo bolj materinske, večkrat odpustimo, damo drugo in tretjo priložnost, kar moški redkeje storijo.

Mednarodna kulinarična scena je zelo pestra, konkurenca pa ogromna. Kako se vam vedno znova uspeva uvrščati v sam vrh?

Slovenci bi rekli, da je to "marketinški konstrukt" (smeh). Najprej sem se ob tem komentarju jokala, potem smejala. Težko verjamem, da bi lahko bila ena Slovenka "marketinški konstrukt". Mislim, da je ključ v kreativnosti, inovativnosti in v tem, da smo drugačni od ostalih.

Večkrat povem, da se je najpomembnejši del moje kariere zgodil, ko sem zanosila in istočasno prevzela kuhinjo. Takrat sva z nekdanjim možem investirala v restavracijo in bila popolnoma brez denarja. Ker zaradi otrok nisem mogla potovati, sem začela kuhati z lastnim srcem, možgani, dušo in talentom. Ne več z vprašanjem, kaj bi nekdo drug naredil iz buče, ampak kaj bi Ana naredila z bučo. To je bil ključni trenutek, ko sem našla svojo identiteto in kasneje na njej gradila.

Kaj pa takšne nagrade pomenijo za slovensko gastronomijo in prepoznavnost naše kulinarike?

Zelo veliko. Dobivam čestitke z vsega sveta – tudi iz Avstralije in Tasmanije – kar pomeni, da ljudje sledijo našemu delu. Pogosto pravimo, da ena sama lastovka še ne prinese pomladi, ampak to priznanje je dokaz, da imamo v Sloveniji veliko kulinaričnih mojstrov in restavracij, ki dokazujejo kakovost. Za Slovenijo so takšne nagrade ogromnega pomena.

V tem trenutku imamo enega največjih deležev Michelinovih restavracij glede na prebivalce, kar kaže, da smo sposobni. A manjka nam močna mreža dobrih, domačih gostiln, kjer bi lahko jedel žlikrofe, friko, lokalno in sezonsko hrano.

Se še spomnite prve nagrade, ki ste jo osvojili?

Zelo dobro. Bila je v sklopu združenja Jeunes Restaurateurs, ki je prvo prepoznalo Slovenijo kot zanimivo kulinarično destinacijo. Leta 2015 sem prejela priznanje Talent leta, kar je najvišja nagrada s strani Jeunes Restaurateurs, ki velja za “mladega Michelina”, torej je osnova preden dovolj zrasteš, da se boriš za Michelinove zvezdice. Za to sem bila resnično hvaležna.

Foto: Manca Istinič

In potem so sledile Michelinove zvezdice ...

Da, a ne takoj. Michelin je prišel v Slovenijo šele leta 2020. Bila sem ena prvih chefov na svetu, ki je prejela dve rdeči in eno zeleno zvezdico hkrati – preskok čez eno stopnjo. Poleg tega sem prejela tudi naziv Best Female Chef 2017, leto prej pa bila del Netflixove serije Chef’s Table. Eno mojih najljubših priznanj, ki sem jih prejela, je bilo priznanje univerze v Harvardu in Barceloni za življenjsko delo, o tem se nikoli ni veliko govorilo. Lani sem bila na podelitvi nagrad The Best Chef Awards po mnenju strokovnjakov izbrana za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu. Takih priznanj je veliko, a zame je pomembnejše delo samo, ne smeš zaspati na lovorikah.

Ste od malega radi kuhali?

Ne. Bila sem profesionalna smučarka in hkrati sem plesala ter obiskovala gimnazijo. Hrana mi je bila dolgo časa zgolj gorivo za telo. Mama in nona pa sta bili izjemni kuharici – kuhali sta iz srca, brez kuharskih knjig. Verjetno se je od tam prenesla ljubezen do dobrega okusa. Spomnim se denimo fazana, polnjenega z brusnicami in jabolki, toliko let nazaj, v času, ko smo še jedli le kalamare. Tudi kuhana zelenjava je bila redno na mizi in domača skuta. Če doma dobro ješ, je to dobra popotnica za to, kako boš sam kuhal kasneje.

Kdaj ste začutili, da bi se s kuhanjem lahko ukvarjali profesionalno?

Nikoli prav zares (smeh). V Hišo Franko sem prišla zaradi Valterja (nekdanji mož, op. a.) – najprej kot študentka v strežbi. Potem je nekdo moral prevzeti kuhinjo in ker je bil Valter v vinu, sem si rekla, da bo doštudirana diplomantka pač kuhala. In tako se je začelo.

Delo mora biti opravljeno in tako je tudi v gostinstvu. Noža ne moreš odložiti po osmih urah. Odložiš ga lahko šele, ko je zrezek ustrezno pečen.

Kaj pa najraje kuhate zase?

Če sem sama, pozabim jesti, ali pa grem ven in tam nekaj na hitro prigriznem. Ko pa jemo z družino, je na mizi vedno pašta – vsaj enkrat na dan. Pa saj živimo ob italijanski meji, torej je to za nas nekaj povsem naravnega.

Ali kuhate vedno vi?

Da. Ne maram drugih v kuhinji (smeh). Moj sin zadnje čase pomije posodo.

Tudi sam kaže zanimanje za gastronomijo?

Svit študira v Piemontu na Univerzi za gastronomske znanosti. To ni kuharska šola, temveč študij, ki združuje vse veje v gastronomiji, torej tudi management, marketing in ekonomijo. Manjka mu le še diploma. Mislim, da je študij tam eden najzanimivejših na svetu; obiskujejo predavanja od mikrobiologije, mikrokemije, do antropologije in gastronomije. Vmes tudi potujejo z namenom raziskovanja hrane.

Ker je bil prej tudi sin vrhunski športnik, je dolgo jedel doma, kjer je pač kuhala mama, a ko se je odselil, je začel kuhati sam in zdaj res uživa v tem. Sicer mislim, da ne bo šel po mojih stopinjah – bolj ga zanima management v ozadju. Za oba otroka se mi zdi ključno, da imata svobodno izbiro. Moja hči že dela v naši restavraciji Jaz v Ljubljani, kjer skrbi za najboljše zajtrke na svetu in tudi kosila. Vmes je nekaj časa živela na Šri Lanki in lahko rečem, da sta oba otroka zelo samostojna.

Foto Bobo

Kakšno pa je vaše mnenje o domači gastronomiji? Ali se slovenska kulinarika lahko postavi ob bok svetovno znanim kuhinjam, kot sta italijanska ali grška?

To je težko vprašanje. Mislim, da smo v Sloveniji nekoliko izgubili korenine v tradicionalni kuhinji. V Grčiji denimo takoj naročiš grško solato, tzatziki, musako … Dobro ješ, uživaš v mediteranski kuhinji in veš, kaj pričakovati. V Sloveniji pa nas tu malo zmanjka, ker slovenska kuhinja v osnovi nima takšne prepoznavnosti.

Imamo pa v tem trenutku enega največjih deležev Michelinovih restavracij glede na prebivalce, kar kaže, da smo sposobni. A manjka nam močna mreža dobrih, domačih gostiln, kjer bi lahko jedel žlikrofe, friko, lokalno in sezonsko hrano. To bi morali bolj krepiti in imamo vse sestavine, da lahko to naredimo.

Kaj je največji izziv vodenja restavracije z globalnim dosegom v majhni državi?

Kadrovanje. Letos smo objavili razpis za delo v strežbi – v slovenščini, ker smo v strežbo želeli pritegniti Slovence – in nismo dobili niti enega odgovora. Hiša Franko deluje popolnoma mednarodno: v kuhinji je le en Slovenec, v strežbi nobenega. Prijave za delo dobivamo skoraj izključno iz tujine; iz ZDA, Kanade, Skandinavije, Nemčije, Hrvaške, Italije …

Mislim, da je pandemija covida-19 spremenila odnos do dela. Mlajša generacija išče udobje, dovolj časa zase in kratke urnike, kar je razumljivo, a težko ustvarjaš kariero brez predanosti. Delo mora biti opravljeno in tako je tudi v gostinstvu. Noža ne moreš odložiti po osmih urah. Odložiš ga lahko šele, ko je zrezek ustrezno pečen. 

Mislim, da je pandemija v dveh letih res naredila veliko škodo. Strinjam se, da je dobro vzdušje na delovnem mestu nujno potrebno in sama z nekaterimi delam že sedem, osem in celo več kot deset let, toda vsi se zavedamo, da mora biti delo narejeno. Pri mladi generaciji pa se je ta miselnost zelo spremenila.

Letos smo objavili razpis za delo v strežbi – v slovenščini, ker smo v strežbo želeli pritegniti Slovence – in nismo dobili niti enega odgovora.

Generacija Z ima nekoliko drugačen pristop ...

Da, a Hiša Franko ima srečo, ker imamo veliko povpraševanja po delovnih mestih. Žal mi je le, da te izkušnje ne moremo bolj deliti z mladimi Slovenci. Včasih pride na razgovor kandidat, ki še nikoli ni delal v gostinstvu, a bi rad višjo plačo od ministra in proste vikende, saj trdi, da se bo vsega naučil. A mi nismo šola.

Za konec – vam je po vseh osvojenih priznanjih sploh še ostalo kaj, kar si želite doseči?

Mogoče work-life balance, torej ravnotežje med zasebnim življenjem in službo. Ko si tako vpet v delo, razmišljaš o njem, ko se zbudiš, in ko greš spat. Da si znaš vzeti tudi trenutke zase, se mi zdi ena izmed stvari, ki so nujno potrebne in to je zame velik izziv, saj navadno odprem računalnik tako, ko se prebudim. Z možem sva si zapovedala dva prosta dneva na teden, pa nama to za zdaj še ni uspelo (smeh).

To je moj naslednji cilj in izziv. Če želiš dolgo in uspešno delati je pomembno, da se naučiš bolje organizirati čas in predvsem delegirati delo. Ljudje me pogosto opazijo med klepetanjem z gosti ali potovanjem. Takrat se vprašajo, kdo kuha, a seveda ne kuham vsak dan sama za 40 ljudi! Morala sem se naučiti, da delo delegiram in ga ustrezno organiziram, a za to ob sebi seveda nujno potrebuješ zanesljive ljudi.