Pust poganja posel: krofi ostajajo slovenska sladica številka ena

V času pusta v Sloveniji skoraj ni kotička, kjer ne bi dišalo po sveže ocvrtih krofih. Slaščičarji si manejo roke, saj povpraševanje skokovito naraste, trgovci povečajo zaloge že pripravljenih krofov, dobavitelji pa okrepijo dobave moke, olja in marmelade. Hkrati se številni Slovenci priprave krofov lotijo tudi doma.

Krof v pustnem času ni le sladica, temveč simbol tradicije, obilja in druženja, njegova zgodovina pa sega več stoletij v preteklost. Čeprav o natančnem izvoru kroži več različic, se etnologi večinoma strinjajo, da je krof v slovenski prostor prišel iz dunajske kuhinje. Ime naj bi izviralo iz nemške besede Krapfen, ki se je skozi čas prilagodila lokalnim narečjem. Dunaj je bil v času Avstro-Ogrske pomembno kulinarično središče, od koder so se številne jedi širile po imperiju, med njimi tudi ocvrto kvašeno testo, polnjeno z marmelado. Kot navaja znani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj, korenine krofov segajo prav do cesarskega Dunaja, kjer jih je prva začela pripravljati dvorna kuharica Cecilija Krampf. Cecilijine kroglice so postopoma osvajale celotno monarhijo.

Prvi zapisi o krofih na območju srednje Evrope naj bi segali že v srednji vek, ko so jih pripravljali predvsem ob praznikih in posebnih priložnostih. Sčasoma so postali nepogrešljiv del pustnih običajev, saj so se s cvrtjem v olju pred postnim obdobjem znebili zaloge maščob in sladkih sestavin. V Sloveniji so se razvile tudi regionalne različice, a klasični marmeladni krof je ostal zlati standard – tako v domačih kuhinjah kot v industrijski proizvodnji, ki v pustnem času vsako leto dosega rekordne količine.

Legendarna sladica s skrivnim receptom, ki se prenaša iz roda v rod

Poseben status imajo v Sloveniji trojanski krofi, ki so že desetletja skorajda sinonim za postanek na poti med Ljubljano in Štajersko. V Gostinskem podjetju Trojane jih pripravljajo vse od leta 1961. Medtem ko so jih v začetkih ocvrli le nekaj deset na dan, so danes številke neprimerljivo večje: tedensko prodajo med 60 tisoč in 70 tisoč krofov, v času pusta pa se prodaja povzpne na okoli 100 tisoč, pojasnjujejo v podjetju. "Med Slovenci so še vedno najbolj priljubljeni klasični marelični krofi, sledijo pa jim borovničevi," dodajajo.

Uspeh trojanskih krofov temelji na dolgoletni družinski tradiciji. "Že vse od nastanka trojanskega krofa uporabljamo popolnoma enak recept, ki ga strogo varujemo in ga prenašamo iz generacije v generacijo," pravijo na Trojanah. Prav nespremenjen recept in doslednost pri pripravi sta po njihovem mnenju glavna razloga, da se kupci znova in znova vračajo.

Kljub splošnim podražitvam sestavin – od moke in olja do energentov – cen krofov niso zvišali. Cena mareličnih in borovničevih krofov tako ostaja 1,80 evra, za krofe s čokoladno ali vaniljevo kremo pa je treba odšteti dva evra.

To je "naj klasični krof Slovenije 2026"

Krof ima, podobno kot kremšnita in potica, posebno mesto v slovenski kulinariki. Prav zato ne preseneča, da se je v zadnjih letih okrepilo tudi strokovno spremljanje kakovosti in ustvarjalnosti na področju priprave krofov.

Turistično-gostinska zbornica Slovenije (TGZS) je letos že šestič zapored pripravila izbor najboljših krofov v državi, s katerim želijo izpostaviti kakovost, spodbujati inovativnost in ohranjati bogato slaščičarsko tradicijo. Strokovna komisija, del katere je tudi predstavnica Trojan, pri ocenjevanju upošteva videz, teksturo testa, okus nadeva in splošni vtis, izbor pa je v zadnjih letih postal pomembna referenca za ponudnike in ljubitelje pustnih dobrot.

Naziv za naj klasični krof Slovenije 2026 je osvojila slaščičarna Berzo z Vrhnike, medtem ko so v kategoriji naj inovativni krof Slovenije 2026 slavile Terme Dobrna, kjer so slaščico napolnili s pečeno hruško ter smetano z belo čokolado in karamelo.

V slaščičarni Berzo so priznanja zelo veseli. "Naš krof je tradicionalen, puhast, domač, iz dobrih sestavin, v ozadju pa je dobra ekipa," pravi Medin Aliriza iz slaščičarne na Vrhniki, kjer poleg klasičnih krofov z mareličnim nadevom ponujajo tudi krofe s pistacijo ter krofe z vaniljevo kremo, prelite s čokolado.

Tudi na Vrhniki opažajo, da kupci še vedno najpogosteje izberejo klasične marelične krofe. Ti v slaščičarni Berzo stanejo dva evra, medtem ko je za bolj posebne okuse, kot sta pistacija ali vanilja, treba odšteti tri evre.

Regionalni velikan Don Don lani proizvedel več kot 50 milijonov krofov

Na evropskem trgu ima pomembno vlogo tudi pekarska skupina Don Don, ki je zrasla iz slovenskega podjetja v enega vodilnih regionalnih igralcev v pekarski industriji. Skupina s sedežem v Sloveniji posluje še v Srbiji, na Hrvaškem, v Bosni in Hercegovini, Črni gori, Severni Makedoniji, Bolgariji, Romuniji, Madžarski, na Poljskem, Češkem, Slovaškem, v Španiji, Italiji, Avstriji in Nemčiji. Na trgih, kjer je prisotna, je v razvoj pekarske industrije doslej investirala več kot 100 milijonov evrov, krofi pa sodijo med njene najbolj priljubljene in prodajane izdelke.

Don Don je danes v lasti mehiškega prehranskega velikana Grupo Bimbo, ene največjih pekarskih skupin na svetu. Kljub lastniški spremembi podjetje operativno še naprej deluje kot pomemben regionalni center iz Slovenije in svoje krofe izvaža na številne tuje trge.

Skupina je lani predstavila dva nova in inovativna okusa – trojni čoko krof in krof čoko-borovnica. Slednji je prejel zlato priznanje za odličen pekovski izdelek leta 2024, ki ga podeljuje Gospodarska zbornica Slovenije (GZS). Enako priznanje je Don Don prejel še za dva druga izdelka: krof marmelada sladkor je nagrado osvojil že peto leto zapored, krof borovnica, s sladkornim posipom in polnilom iz borovnic, pa jo je prejel prvič. Trojni čoko krof je po navedbah podjetja v manj kot letu dni dosegel zelo dobre prodajne rezultate v Sloveniji, Srbiji in na Hrvaškem.

V avtomatiziranem proizvodnem obratu v Kranju je Don Don lani proizvedel več kot 50 milijonov krofov, večino za izvoz. Krofe Don Don je v Sloveniji mogoče kupiti pri vseh večjih trgovcih in na bencinskih servisih; v maloprodaji se prodajajo predvsem pod potrošniško znamko "5 minut", ki je ena najbolj razširjenih blagovnih znamk industrijskih pekovskih izdelkov na regionalnih trgih. Skupina je leta 2023 ustvarila približno 186 milijonov evrov prihodkov in s tem utrjuje vodilni položaj med pekarskimi podjetji v regiji.

 

Globalni razcvet krofov: premium trendi in milijardni trg

Tudi na globalnem trgu krofov se uveljavlja vse širša paleta okusov, hkrati pa hitro raste segment tako imenovanih premium in artisan krofov – ročno izdelanih izdelkov z nenavadnimi kombinacijami okusov ter veganskimi in brezglutenskimi različicami. Ta trend ne zajema le manjših butičnih slaščičarn, temveč vse bolj tudi velike komercialne verige.

Po podatkih družbe Fortune Business Insights je bil svetovni trg krofov leta 2025 vreden 11,62 milijarde dolarjev. Leta 2026 naj bi zrasel na 12,05 milijarde dolarjev, do leta 2034 pa na 16,25 milijarde dolarjev, kar pomeni povprečno letno rast v višini 3,81 odstotka. Severna Amerika je največji trg in predstavlja več kot polovico svetovne prodaje. Med najbolj prepoznavnimi globalnimi blagovnimi znamkami sta Krispy Kreme in Dunkin. Krispy Kreme je ena največjih verig krofov na svetu in je leta 2024 ustvarila okoli 1,7 milijarde dolarjev prihodkov iz prodaje krofov in sorodnih izdelkov, s približno 8-odstotnim deležem globalnega trga.

Rast trga spodbujajo urbanizacija, višji razpoložljivi dohodki in stalne inovacije izdelkov. V ospredje vse bolj prihajajo tudi alternative, kot so brezglutenski in manj sladkani krofi, ki nagovarjajo spreminjajoče se potrošniške preference.

Ve večji je segment tako imenovanih premium in artisan krofov. Depositphotos

Različice sladkega ocvrtega testa sicer najdemo po vsem svetu. Najbližji sorodnik slovenskega krofa je avstrijsko-nemški Krapfen oziroma Berliner, medtem ko je v ZDA v globalno prepoznavno blagovno znamko zrasel donut, pogosto prekrit z glazurami in posipi. Na Poljskem so tako imenovani pončki (pączki) tradicionalno povezani z obdobjem pred postom, v Franciji in New Orleansu pa so beignets stalnica kavarn in ulične ponudbe.

Tudi sredozemske in bližnjevzhodne kuhinje ponujajo svoje interpretacije: italijanski bomboloni so polnjeni s kremo ali čokolado, grški loukoumades so manjše ocvrte kroglice, prelite z medom, v Turčiji pa so priljubljene lokme – hrustljave ocvrte kroglice testa, namočene v sladkornem sirupu, ki jih pogosto strežejo ob praznikih in družabnih dogodkih.