Pablo Donadio Falcon: 'Jota pogreje dušo in srce'

"Prihajam iz zelo pestrega kulinaričnega okolja; mama je iz Venezuele, oče iz Urugvaja, živela sta v Italiji, kjer se je rodil brat, sam pa sem rojen v Španiji. Zato imam zelo rad mediteransko kuhinjo – grško, italijansko in špansko ter seveda južnoameriško kulinariko, ki predstavlja okuse mojega otroštva in je zelo pestra," uvodoma pove 27-letni chef iz kuhinje Hiše Franko.

Pablo Donadio Falcon se bo 28. in 29. oktobra v finalu najpomembnejšega svetovnega tekmovanja mladih kuharjev S. Pellegrino Young Chef Academy v Milanu pomeril s svetovno konkurenco kulinaričnih mojstrov.

Uvrstitev v svetovni finale si je Pablo priboril na lanskem regionalnem tekmovanju na Malti, kjer je s svojo jedjo "Haiku gori" – navdihnjeno z okusi in občutki veličastnih posoških gora ter poezijo svoje mame – navdušil žirijo, v kateri je sedel tudi Igor Jagodic, eden najuglednejših slovenskih chefov in vodja restavracije Strelec na Ljubljanskem gradu.

Slovenska zelišča imajo poseben okus

Donadio Falcon pravi, da je ob ustvarjanju v kuhinji njegova prioriteta sezonskost sestavin. Jedi najraje pripravlja v trenutku, ko so sestavine popolno zrele in polne okusa. Med kuhanjem rad posega po zeliščih in začimbah, s katerimi, kot pravi, lahko iz sestavin izvabiš nove ravni okusa.

"V Hiši Franko imamo svoj vrt, na katerem rastejo tudi zelišča, denimo citronasti timijan, lovor in verbena, ki jih seveda poznam že od prej, a tu imajo res drugačen, poseben okus. Mislim, da je to posledica čiste, nedotaknjene narave tu v Sloveniji," je povedal za Bloomberg Adrio.  

Med tipičnimi slovenskimi jedmi ga najbolj navdušuje jota. Z nasmeškom pove, da je v slovenskih gorah vsekakor hladneje kot v domači Španiji. "In jota pogreje dušo in srce, je pristna domača hrana iz lokalnih sestavin s super uravnovešenimi okusi, ki jih dvigne kislina zelja."

V Hiši Franko se ženeš višje

Delo v prestižni in globalno uveljavljeni Hiši Franko je ob prihodu v Slovenijo zanj pomenil izziv. "Hiša Franko in Ana Roš svetovno gledano predstavljata najvišjo raven kulinarike," pojasnjuje sogovornik. "V kuhinji in strežbi si obkrožen z noro nadarjenimi ljudmi, zato tudi sebe ženeš višje – gledaš, se učiš, se prilagajaš in rasteš. Tu sem se naučil ogromno, morda najpomembnejša lekcija pa je brezkompromisna pozornost do podrobnosti, tistih, ki jih obiskovalci niti ne zaznajo, naredijo pa velikansko razliko."

Pablo Donadio Falcon z mentorico Yvonne Melee Simon in kuharsko mojstrico Ano Roš. Foto: Žiga Intihar

Prav detajli so tisti, ki kuhinjo in chefa dvignejo na vrhunsko raven, je prepričan Donadio Falcon. Kot pravi, sta prav natančnost in občutek za popolnost vrednoti, ki ju je prevzel od Ane Roš in Yvonne Melee Simon, vodje kuhinje in njegove mentorice na tekmovanju S.Pellegrino Young Chef Academy. "Na tem področju jima ni para," dodaja.

Nadarjeni kuhar se je za sodelovanje na prestižnem globalnem tekmovanju odločil, ko je še živel v Španiji, preden se je pridružil ekipi v Hiši Franko. "Imel sem nekaj izkušenj z lokalnih španskih tekmovanj, želel pa sem se preizkusiti na večjem kulinaričnem odru." Po njegovih besedah je S.Pellegrino Young Chef Academy največ, kar lahko mlad kuharski mojster v tekmovalnem smislu doseže, zato se je za sodelovanje v prvi vrsti odločil, da preizkusi samega sebe. "Ko sem bil izbran za sodelovanje v regionalnem finalu na Malti, so stvari postale resne. In potem sem tam zmagal," nasmejano pove.

Zmagovalna jed sestoji iz verzov

Jed "Haiku gori", s katero je Donadio Falcon navdušil žirijo na Malti, sestavljajo trije "verzi". Prvi predstavlja hrustljav kreker z zelišči s kislo smetano in medenim cvetnim prahom, emulzijo bučnih semen, zelenega kardamoma ter sezonskih zelišč in rož. Drugi verz je gozdna infuzija iz brinovih jagod in verbene, ki pomaga očistiti brbončice ter povezuje okuse iz prvega verza s tistimi iz tretjega, ki je sestavljen iz srnjaka z bučo in zemeljskih okusov tartufove kreme, črnega kardamoma in črnega česnovega misa. Okusi in teksture vseh treh verzov so iz sestavin izvabljeni do popolnosti, vsak grižljaj pa odkriva nove plasti, ki presenečajo jedca.  

Zmagovalna jed Haiku gori. Foto: S. Pellegrino Young Chef Academy

V finalu tekmovanja v Milanu se bo nadarjeni kuhar iz Hiše Franko pomeril s 14 kulinaričnimi mojstri, ki predstavljajo najboljše mlade chefe na svetu. Med sedmimi sodniki, ki bodo odločali o zmagovalcu, je tudi Mitsuharu Tumura, izjemno priljubljen chef restavracije Maido v perujski Limi, ki je letos na seznamu 50 najboljših svetovnih restavracij zasedla 1. mesto.  

Predstavniki Slovenije na svetovnem tekmovanju mladih kuharjev sodelujejo že od samih začetkov. "Ledino je oral Mojmir Šiftar, ki se je tekmovanja udeležil kar trikrat, Žiga Koprivc pa je na prejšnji izvedbi na regionalnem finalu v Zagrebu osvojil S.Pellegrino Social Responsibility Award," je pred dogodkom povedala Lili Vodušek, produktna vodja blagovne znamke S. Pellegrino za Slovenijo pri podjetju Merit HP, ki slovenskim predstavnikom pomaga skozi celoten proces.

A pri tekmovanju na tako visoki ravni ne gre zgolj za sodelovanje, opozarja Donadio Falcon. "Cilj je zmagati, saj ti to lahko povsem spremeni življenje. Po tednih in mesecih treninga in piljenja vsake najmanjše podrobnosti sem pripravljen, da v Milanu predstavim najboljšo verzijo svoje jedi in se s sodniki povežem na ravni zgodbe, ki jo jed predstavlja," zaključuje.

Trenutki veselja ob zmagi. Foto: S. Pellegrino Young Chef Academy