Zeleno zlato Slovenije: kulinarična posebnost z globalnim dosegom

Slovenija, dežela zelenih gričev, alpskih dolin in stoletne kmetijske tradicije, ponuja eno simboličnih in dragocenih sestavin kulinaričnega razkošja - bučno olje.

Imenujejo ga tudi zeleno zlato Štajerske oziroma Prekmurja, in to ne brez razloga. Njegova kompleksna, oreškasta aroma, žametna tekstura in rahlo pikanten zaključek so nepogrešljiv podpis tradicionalnih slovenskih jedi – od preprostih solat do prefinjenih sodobnih interpretacij visoke kuhinje.

A bučno olje ni le slovenska kulinarična posebnost. Je zgodba o prenašanju znanja iz roda v rod, edinstveni proizvodnji in globokem spoštovanju do narave.

Čeprav je sezona bučnega olja jeseni, ko buče dozorijo, se pot do končnega proizvoda v resnici začne že veliko prej, navadno v prvih dneh maja, ko v obdelano njivo posadijo semena. "Kakovost bučnih semen je ključna za pridobivanje vrhunskega bučnega olja. Le zrela in zdrava semena, pridobljena iz ustrezno pridelanih buč, zagotavljajo značilen okus, barvo in hranilne vrednosti olja," nas podučijo v Oljarni Jeruzalem, kjer se lahko pohvalijo s tradicijo proizvodnje bučnega olja, ki sega v začetke 20. stoletja.

V Oljarni Jeruzalem pravijo, da med pomembne dejavnike med procesom sodijo sorta buče, način pridelave, skladiščenje semen in postopek sušenja. "Naš pristop temelji na tesnem sodelovanju z lokalnimi pridelovalci, s katerimi skrbno nadzorujemo vse faze – od setve do stiskanja," pojasnjujejo.

Jeseni nastopi čas za pobiranje, pranje in sušenje semen, ki so že sama po sebi lahko okusen in zdrav prigrizek. Predelava bučnih semen poteka v specializiranih oljarnah, ki semena večinoma odkupujejo od okoliških kmetov.

Oljarna Kocbek: "Oljna buča, ki je ena izmed 825 vrst buč na svetu in je edina za bučno olje, ima pri nas najboljše pogoje za rast, zato se je pri nas v Sloveniji tudi pridelalo prvo bučno olje na svetu."

Prvi korak je mletje semen (za liter olja so povprečno potrebni kar trije kilogrami), ki jih nato zmešajo z vodo in soljo ter zgnetejo v gosto, lepljivo kašo, v kateri se skozi praženje razvijejo aromatične spojine, ki olju dajejo prepoznavno oreškasto noto. Praženje mora biti enakomerno in nadzorovano, saj le tako nastane intenzivna, a uravnotežena aroma.

Sledi stiskanje – masa gre v hidravlično stiskalnico, kjer pod visokim pritiskom počasi spušča svojo zeleno esenco. Iztisnjeno olje nato nekaj časa počiva. V tem času poteka naravna sedimentacija – nečistoče se usedejo na dno, nad njimi pa ostane čisto, sijoče olje. Šele nato ga pretočijo v steklenice, kjer mora počivati v temnem in hladnem prostoru, da ohrani svoje izjemne lastnosti.

Za liter olja so potrebni približno trije kilogrami semen. Oljarna Jeruzalem

"Oljna buča, ki je ena izmed 825 vrst buč na svetu in je edina za bučno olje, ima pri nas najboljše pogoje za rast, zato se je pri nas v Sloveniji tudi pridelalo prvo bučno olje v zgodovini na svetu. To je bilo leta 1750," ponosno pove  Gorazd Kocbek iz Oljarne Kocbek, ki skupaj z ženo Mihaelo nadaljuje družinsko tradicijo, začrtano s strani dedka Alojza pred skoraj stotimi leti.

Štajersko prekmursko bučno olje je od leta 2012 zaščiteno z evropsko geografsko označbo, kar pomeni, da mora biti proizvedeno in predelano izključno v tej regiji, po tradicionalnih metodah.

Ključno domače tržišče, izvoza je vedno več

Bučno olje je kulinarična posebnost Slovenije, zlasti vzhodnega dela države, kjer ima status skorajda nacionalnega simbola. Gre za edinstven proizvod, ki ga poleg Slovenije v večjem obsegu poznajo in uporabljajo še zlasti v sosednji Avstriji, zato se oljarne bolj ali manj osredotočajo na domače tržišče.

"Naš glavni trg je - in upam da bo vedno  - domači trg. Vsekakor pa se ukvarjamo tudi s prodajo v tujino in tega je počasi vedno več," razmišlja Kocbek. Pojasnjuje, da v tujini olja navadno ne uporabljajo v solatah, temveč bolj kot dodatek k jedem ali začimbo.

"Naše bučno olje je prisotno tako na domačem trgu kot tudi na tujih trgih, predvsem v državah, kjer je zanimanje za kakovostna kulinarična olja– na primer v Nemčiji, Češki, Poljski, Estoniji," naštevajo v Oljarni Jeruzalem, a priznavajo, da: "Slovenski kupec za nas ostaja zelo pomemben, saj je bučno olje del naše kulinarične in kulturne dediščine."

Pomembno vlogo na domačem trgu bučnega olja ima tudi Tovarna olja GEA iz Slovenske Bistrice, ki je ena izmed vodilnih oljarn in edina rafinerija jedilnih rastlinskih olj v Sloveniji. "Gre za naš najstarejši in najpomembnejši izdelek, ki ga izvažamo na več kot 25 trgov po svetu," poudarjajo. "Poleg močne prisotnosti na slovenskem trgu (v vseh večjih trgovskih verigah) se naše bučno olje uveljavlja kot kulinarična posebnost v številnih državah – med drugim v Kanadi, ZDA, Avstraliji, Norveškem, Islandiji, v Italiji, Finski, Estoniji, Bosni in Hercegovini ter drugje."

Ekološka semena več kot dve tretjini dražja

Razpon cen bučnega olja na trgu je precej širok, kar pa ni naključje. Na končno ceno vpliva več dejavnikov, med katerimi izstopajo kakovost in poreklo bučnih semen, način pridelave – bodisi konvencionalna ali ekološka – ter uporabljena tehnologija predelave. Hladno stiskano olje, ki ohrani več hranilnih snovi in ima bolj izrazit okus, je praviloma dražje od tistega, pridobljenega s toplotnim stiskanjem.

"Surovine so se v zadnjih letih podražile – tako zaradi vremenskih vplivov, kot tudi zaradi splošnih tržnih razmer (stroški energije, embalaže in logistike). Cena bučnih semen je lahko v določenih sezonah tudi do 30 odstotkov višja kot leto prej, kar neposredno vpliva na končno ceno olja," pojasnjujejo v Oljarni Jeruzalem.

Surovine za pridelavo bučnega olja so se v zadnjih letih podražile. Depositphotos

Tudi Kocbek pravi, da je cena surovin odvisna od letine, ki je letos enaka kot lani. "Cena 100-odstotnega bučnega olja se pri litru praviloma začne pri okoli 24 evrih ali nekoliko nad to mejo, kar odraža kompleksnost njegove pridelave in strukturo stroškov, ki stojijo za končnim izdelkom," izpostavlja. Pri tem nekje polovica cene odpade na osnovno surovino preostanek pa predstavljajo stroški dela, energetska poraba, predelava, embalaža, marža proizvajalca in prodajalca ter davek na dodano vrednost.

Oljarna Jeruzalem: "Cena bučnih semen je lahko v določenih sezonah tudi do 30 odstotkov višja kot leto prej, kar neposredno vpliva na končno ceno olja.”

Po mnenju Kocbeka se v primeru ekološkega bučnega olja strošek surovine v letošnjem letu zvišuje še dodatno – ekološko pridelana bučna semena so namreč za približno 70 odstotkov dražja od konvencionalno pridelanih.

Povsem drugo cenovno zgodbo pa, kot pravi, piše hladno stiskano bučno olje, ki zaradi bistveno nižjega izkoristka dosega skoraj dvakrat višjo ceno. Gre za izdelek z nežnim okusom in vonjem, svetlejšo barvo in manjšo gostoto, ki ne ustreza klasičnemu profilu, kot ga pozna povprečen potrošnik bučnega olja – brez značilne oreškaste arome, temne barve in bogate teksture, ki so rezultat toplotne obdelave pri tradicionalni pridelavi.

Od solate do sladice

Bučno olje se v slovenski kulinariki najpogosteje uporablja kot preliv za solate, kjer s svojo izrazito oreškasto aromo in gosto teksturo jedem doda globino in prepoznavnost. Klasična kombinacija s krompirjevo ali fižolovo solato, zabeljeno z bučnim oljem in kisom, je v severovzhodni Sloveniji že dolgo del vsakdana, a njegovo uporabo kuharski mojstri vse bolj širijo tudi drugod.

Vse pogosteje ga najdemo kot dodatek k juham, kjer ga tik pred postrežbo nakapljajo po gladini – še posebej dobro se obnese ob kremnih bučnih, gobovih ali krompirjevih osnovah. Uporablja se tudi za zaokrožanje raznih omak in toplih jedi, kot so testenine, rižote ali pečena zelenjava.

Bučno olje je v kulinariki vsestransko uporabno. Oljarna Kocbek

Vsestranskost bučnega olja je dobro znana tudi kuharskim mojstrom, ki ga vse pogosteje vključujejo v širok spekter jedi – od tradicionalnih do vrhunsko dodelanih krožnikov sodobne kuhinje. Eden takšnih je chef Leon Pintarič iz Gostilne Rajh v Prekmurju, ki je v intervjuju za Jeunes Restaurateurs Europe poudaril: "Bučno olje je zanimiva in zelo raznolika sestavina, ki jo uporabljam v najrazličnejših jedeh – od predjedi do sladic."

V sodobni slovenski gastronomiji ima bučno olje vedno večji doseg: s svojo aromatičnostjo se res vse bolj uveljavlja tudi v sladicah, predvsem v kombinaciji z vaniljevim sladoledom, skutnimi kremami ali kot preliv čez drobljenec z jabolki. Njegova vsestranskost in izrazit okus zahtevata pazljivo, a domiselno uporabo – le nekaj kapljic pogosto zadostuje, da jed dobi značaj.