Kaviar v svetu vrhunske gastronomije postal kot piščanec iz supermarketa

Sijajna črno-zlata jedilnica restavracije Coqodaq je polna živahnega klepeta, čeprav še ni čas za večerjo. Za eno od miz sedijo "reperji in voditelji podkastov", ki uživajo v poznem kosilu, za katerega račun znaša 4.000 dolarjev - s kaviarjem in šampanjcem, pravi glavni kuhar Seung Kyu Kim. To ga ne moti, saj si želi, da bi bila njegova newyorška restavracija, znana po piščančjih prigrizkih s kaviarjem po 28 dolarjev na kos, prostor, kamor ljudje prihajajo praznovat.

Pojav ptičje gripe v ZDA je povzročil pomanjkanje in vrtoglavo rast cen jajc v trgovinah - tudi do deset dolarjev za ducat - medtem pa so ribja jajca, zlasti ikra, postala stalnica v restavracijah višjega cenovnega razreda. Sluzaste, slane kroglice se zdaj znajdejo na prelivih iz kisle smetane in čebule za 68 dolarjev v Nashvillu ter na solatah z jajci za 73 dolarjev v San Franciscu. Čeprav je med potrošniki že več kot stoletje razširjeno prepričanje, da je kaviar razkošje, za katerega se splača plačati, je veleprodajna cena kaviarja - predvsem jesetrove ikre - v zadnjih letih močno padla.

"Kaviar je postal prava norija in vsakič, ko me kdo vpraša zakaj, odgovorim enako: množična proizvodnja kitajskega kaviarja po izjemno nizkih cenah," pravi Edward Panchernikov, vodja restavracije Caviar Russe v New Yorku.

Cene kitajskega kaviarja so različne – kuharji navajajo veleprodajne cene, vključno z maržami uvoznikov, ki segajo od 500 do 1.500 dolarjev za kilogram, medtem ko v maloprodaji pravi, da cene znašajo tudi le 400 dolarjev. Foto: Depositphotos

 

"Divje ulovljeni" kaviar je prepovedan v skladu s Konvencijo o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami. Ruski kaviar, ki predstavlja majhen delež svetovne ponudbe, je pod sankcijami ZDA. Danes večino kaviarja, ki ga ZDA uvozijo, prihaja iz ribogojnic na Kitajskem, kjer nizki stroški dela, obilje vodnih virov in državna podpora prispevajo k nizkim cenam.

Natančni podatki so redki, saj kaviar predstavlja majhen del uvoženih izdelkov, vendar je bila povprečna cena za kilogram uvoženega kaviarja v ZDA leta 2020 približno 240 dolarjev, medtem ko je leta 2014 znašala okoli 440 dolarjev, kažejo podatki Evropskega opazovalnega centra za trg rib in akvakulture.

Kitajska je bila v preteklih letih večkrat prizadeta zaradi škandalov v zvezi z varnostjo hrane in obtožb o nepošteni cenovni konkurenci, kar je vplivalo na javno dojemanje njene kaviar industrije. A obseg kitajske akvakulture omogoča širok razpon kakovosti - tudi znotraj iste ribogojnice. Tako kot lahko vrhunski vinogradi proizvajajo grozdje za prestižna vina, preostanek pa prodajajo za poceni pijače v supermarketih, velja enako za kaviar: ena sama farma lahko proizvaja tako najkakovostnejši jesetrov kaviar za restavracije z Michelinovimi zvezdicami kot tudi kaviar nižje kakovosti za množični trg.

Cene kitajskega kaviarja so različne - kuharji navajajo veleprodajne cene, vključno z maržami uvoznikov, od 500 do 1.500 dolarjev za kilogram, medtem ko v maloprodaji pravijo, da cene znašajo tudi le 400 dolarjev. Zaradi cenovnega pritiska imajo manjši domači proizvajalci težave s konkurenčnostjo. Ameriški proizvajalec Marshallberg Farm, ki dobavlja hotelu Plaza, navaja, da njihovi stroški proizvodnje znašajo med 1.000 in 1.200 dolarjev na kilogram.

Kuharji poudarjajo, da nekateri izmed najdražjih in najbolj iskanih kaviarjev danes prihajajo prav iz Kitajske.

Kaluga Queen, največji svetovni proizvajalec kaviarja, razmišlja o vstopu na borzo v Hongkongu. Foto: Bloomberg

 

"Doslednost, okus in stopnja slanosti so popolni," pravi Kim iz Coqodaqa. "In kar je še pomembneje – porcije so lahko velikodušnejše, kar ustvarja občutek razkošja."

Restavracija The Modern, ki ima dve Michelinovi zvezdici, na Manhattnu ponuja hot dog s kaviarjem: dve koktajl hrenovki, vsaka prekrita s približno štirimi grami kitajskega zlatega jesetra, v mini brioche žemljicah – vse skupaj za 39 dolarjev. Bangkok Supper Club v West Villageu uporablja isti kaviar na tartu z morskimi ježki in raki, cena za en sam grižljaj pa je 22 dolarjev.

Če je kaviar zdaj cenejši, zakaj ga gostje še vedno drago plačujejo? Del odgovora je, da ga ljudje še vedno dojemajo kot luksuz, medtem ko poznavanje razlik o kakovosti ne sledi razvoju trga. "Potrošniki se ne poglabljajo preveč," pravi Lianne Won, solastnica Marshallberg Farma. "Samo pomislijo: to je kaviar, seveda je drag. Ne vprašajo se, od kod prihaja."

Dostopen kaviar je oksimoron. Kontekst prestiža - luksuzna poslastica. Foto: Depositphotos

 

In kljub vzponu kitajskega kaviarja mnogi uvozniki pri neposredni prodaji strankam še vedno raje ne navajajo države izvora. Spletne strani trgovcev na drobno trdijo, da je bil kaviar pridobljen v brezhibno čistih vodah jezera Tisoč otokov, vendar nikoli ne omenjajo Kitajske. (Kitajsko jezero Qiandao, kar v prevodu pomeni "tisoč otokov", je kraj, kjer ima sedež Kaluga Queen, največji svetovni dobavitelj kaviarja.) "Še vedno obstajajo nekateri predsodki," je dejal Hossein Aimani, vodja podjetja Paramount Caviar, ki kitajski kaviar dobavlja restavracijam, kot je Le Bernardin v New Yorku.

Snobizem glede porekla kot način za spodbujanje povpraševanja in cen je tudi sveta tradicija, stara toliko kot sama trgovina s kaviarjem. V 19. stoletju, ko je bila ponudba ameriških jesetrov obilna, je bil edini kaviar, za katerega so rekli, da je vreden visoke cene, iz Kaspijskega morja. Ameriški bari so domači kaviar prodajali brezplačno kot orehe, medtem ko so se nekateri izvozniki v Evropo pretvarjali, da je njihova dobava kaspijska, je zapisal Richard Carey v svoji zgodovini kaviarja iz leta 2005, The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar, and the Geography of Desire.

Čeprav kaviar doživlja svoj trenutek, pa bi lahko kaviar, ki ga je v izobilju in vpliv na vrednotenje, ogrozil samo industrijo. Razkošna in redka zgodovina jesetrovih iker je "nekoliko napadena", je dejal Panchernikov iz Caviar Russe. "Ljudje ga skušajo narediti v nekaj vsakdanjega in mu odvzeti njegovo posebnost." Cene na jedilniku ostajajo visoke ne le zato, ker trgovci še vedno ustvarjajo dobre dobičke, ampak tudi zato, ker je – tako kot pri vsem luksuznem – bistvo cena. "Cenovno dostopen kaviar je oksimoron," je dejal David Stephen, znanstvenik za akvakulturo in svetovalec za industrijo kaviarja.

 

Brioche kruh s kaviarjem. Foto: Sara Hemrajani/Bloomberg

 

Prava vrednost kaviarja za kuharja ni v njegovi ceni, temveč v učinku, ki ga ima na gosta. Ko je Temple Bar v New Yorku leta 2021 ponudil "kaviar bump" za 20 dolarjev, je to vzbudilo pozornost, ne zato, ker so postregli kaviar, temveč zato, ker so ga ponudili kot šalo, pravi Rachel Harrison, strokovnjakinja za odnose z javnostmi na področju gostinstva. Ljudje so se smejali, fotografirali, delili objave na družbenih omrežjih in se vračali po še. Za 20 dolarjev je bil občutek podoben kot pri naročilu dodatne pijače, ne pa 200-dolarskega kaviarja.

Thomas Allan, kuhar v restavraciji The Modern, pojasnjuje, da njihov hot dog s kaviarjem ni zasnovan kot dobičkonosen krožnik, temveč kot nekaj, kar gostu prinese veselje in spodbudi dodatna naročila. Dobiček se nato ustvari pri pijači ali sladicah. "Hot dog je trenutek radosti, nekaj, kar izzove nasmeh," pravi. "In verjetno ne boste naročili le to – zraven boste vzeli še kozarec vina." Po njegovih besedah gre za primer "naše piščančje ražnjiče iz supermarketa" – prepoznaven izdelek z nizko maržo, ki pa privabi goste.

Kuhar Max Wittawat iz Bangkok Supper Cluba morski ježkov tart imenuje "junaška jed". Ne prinaša visokega dobička, a privablja goste in je izjemno fotogenična na družbenih omrežjih. Gre za jed, ki sicer ne nasiti, a dvigne povprečno porabo na gosta. "Kitajska je omogočila, da je kaviar postal dostopnejši širšemu krogu ljudi. A gostje ga še vedno dojemajo kot luksuz," pravi.

Podobno razmišlja tudi Kim iz Coqodaqa: ve, da nihče ne bo naročil zgolj enega piščančjega grižljaja, zato ohranja razumno ceno, uporablja kakovosten kaviar – in skoraj vsak gost ga želi poskusiti. "Na tem ne zaslužimo veliko. Cilj je ustvariti navdušenje," pojasnjuje. "Vse je v trajnosti."

 

Vrste kaviarja glede na ribo, iz katere izvirajo. Foto: Depositphotos

 

Privlačnost kaviarja je vedno temeljila na kanček brezsramni naravi. Tako kot tudi vrhunski šampanjec združuje visoko ceno, tradicijo in hedonizem, kar mu daje določen erotični naboj – zato ga izberemo, ko želimo nekaj posebnega. Danes, ko ni več tako redek, si ga kuharji privoščijo kot vsak drug sestavni del – iz konzerve, brez posebne priprave. V času recesije pa so še posebej pomembne jedi, ki pritegnejo goste in spodbudijo porabo, a hkrati niso cenovno nedosegljive.

A trenutna dostopnost kakovostnega kaviarja bi se kmalu lahko končala – carine na kitajsko blago že vplivajo na uvoznike, obenem pa množična proizvodnja iz Kitajske preplavlja trg. "Upam, da ne bo prišlo do nasičenosti, a trenutno je kaviarja na trgu res veliko," pravi Aimani. Verjetno je, da bodo restavracije začele kupovati cenejši, manj kakovosten kaviar, da bi znižale stroške.

Medtem pa je kaviar povsod. "Družba ga je postavila v predal luksuznih sestavin," pravi Mike Bagale, chef newyorškega lokala Sip & Guzzle. "Sam ga poskušam ponuditi skoraj po nabavni ceni. Nočem sodelovati pri pretirani monetizaciji sestavine, ki je draga že sama po sebi." Služi ga v "party dipu" s koji fermentom in piščančjo kožo – jed stane 125 dolarjev. Danes, ko je kaviar dokaj dostopen, si lahko privoščijo, da ga v porcijah uporabijo več.

"Gre za ribja jajca. Ni potrebe, da bi jih postregli z umetelnostjo ali natančnostjo, s pinceto na file ribe v restavraciji z Michelinovo zvezdico," dodaja Bagale. Grški kaviar pri njih postrežejo na sladoledu – 70 dolarjev za 10 gramov. "Konec koncev je to vendarle samo sol."