Letalska hrana ni več predmet posmeha

Letalski prevozniki nimajo prav nikakršnega razloga, da bi si želeli streči cheeseburgerje na poletih. Letalska hrana so v resnici le malce lepše postreženi ostanki. Karkoli se na vašem krožniku znajde na višini več kot deset tisoč metrov, je bilo skuhano vnaprej, ohlajeno na varno temperaturo in nato ponovno pogreto v zraku – kot bi šlo za poskus poustvarjanja včerajšnjega obroka iz restavracije za vašo današnjo večerjo. Postopek je poln potencialnih pasti in pri postrežbi burgerja se morate izogniti prav vsaki od njih: razmočenemu kruhu, mesu s konsistenco hokejskega ploščka, medlemu okusu in presušeni solati.

A letalska družba Delta Air Lines se je kljub temu pogumno odločila za uvedbo burgerjev iz verige restavracij Shake Shack. Potnikom prvega razreda so jih marca začeli streči na daljših domačih poletih iz svojih najboljših vzletnih točk, in sicer po preizkusu v Bostonu. Poteza je bila tako zelo dobro sprejeta, da burgerji zdaj zavzemajo skoraj 15 odstotkov od približno 4.500 toplih obrokov, ki jih družba vsak dan pripravi v svoji letalski kuhinji v Atlanti. Le nekaj tednov po uvedbi razširjenega programa so v kuhinji za vsak primer naročili že tretji aparat, ki kruh popeče in namaže z maslom – prav takšnega, kakršne Shake Shack uporablja v svojih restavracijah.

Ta opekač je deloma tudi skrivnost njihovega uspeha – burger je po peki v njem namreč presenetljivo okusen, kot se za burger iz restavracije Shake Shack tudi spodobi. Na nedavnem letu iz Bostona v Atlanto je bilo edini znak, da gre za obrok med letom, pomanjkanje pomfrita – priloge, ki se jo večina letalskih prevoznikov še vedno trudi izpopolniti. Ko pomfrit pogrejete, običajno ni več tako hrustljav, in zmehčanega krompirja si res ne želi nihče. Družba American Airlines se poigrava s posebno posodo, da bi pomfrit med letom ohranili v ustrezno hrustljavem stanju, družbe Alaska Airlines, Delta in United, ki so to prilogo ocenile ali celo preizkusile v svojih menijih, pa strankam pomfrita trenutno ne ponujajo. "To, da bi bili prvi na trgu, ni moj cilj," pravi Ash Dhokte, podpredsednik Deltinih storitev na krovu, ko so ga med obiskom letalske kuhinje povprašali o pomfritu. "Moj cilj je, da smo najboljši v svojem razredu."

Partnerstvo z verigo Shake Shack je najopaznejši primer prizadevanj letalskih prevoznikov, da bi izboljšali prehrano med poleti in izkoristili vse večjo pripravljenost potnikov, da plačajo za storitve višjega razreda. Vrednost delnic letalskih prevoznikov je po opozorilih o zmanjšanju potrošniške porabe letos padla, vendar pa je ta negotovost do zdaj ostala skoncentrirana na dnu dohodkovnega spektra, zato se prevozniki toliko bolj osredotočajo na premožne potnike, ki si še vedno lahko privoščijo dražje vozovnice v sprednjem delu kabine, s katerimi si letalski prevozniki zagotavljajo višje profitne marže.

"Za letalsko družbo se nihče ne bo odločil na podlagi hrane, ki jo strežejo, a postrežba okusnega obroka v kabini prvega razreda, še zlasti če zanj plača več ljudi, je lahko prednost," pravi Henry Harteveldt, ustanovitelj skupine Atmosphere Research Group. "Če za sedež v poslovnem razredu na poti v Evropo ali Azijo plačam na tisoče dolarjev in na krožnik dobim nekaj, kar spominja na hrano iz menze, ne bom ravno presrečen."

Ne glede na to, katere jedi ponujajo letalske družbe, morajo te skozi skrbno dodelan postopek – od pridobivanja sestavin do brezhibne postavitve vsakega izdelka na posameznih jedilnih pladnjih, ki se nalagajo na vozičke z obroki, preden se vkrcajo na letalo. Podjetje Gategourmet, eden od glavnih gostinskih ponudnikov hrane za polete, ima na zalogi vedno pripravljenih devet vrst oliv, 17 vrst solat in 82 vrst sira, in sicer v svojem objektu v bližini bostonskega letališča Logan, ki gosti več kot deseterico mednarodnih letalskih prevoznikov, vključno z Air France in Qatar Airways. V kuhinji uporabljajo dovršen sistem barvnega označevanja ter s prirezovanjem označujejo vogale na ponvah in rezalnih deskah, da ‘’halal in košer’’ sestavine tako ostanejo ločene. Družba Delta se zanaša na robote, ki pomagajo v kuhinji v Atlanti; njihove brneče roke grabijo pladnje, postavljajo posode in razporejajo paketke soli in popra.

Bailey Garrot za Bloomberg Businessweek

 

Kot velja za vse, kar je vsaj malo povezano z letališkimi postopki, so pravila varnosti tudi tu stroga: vsak nož, ki se v kuhinji uporablja za pripravo hrane, ves čas skrbno spremljajo, da ga ne bi kdo pretihotapil v obrok. "Spravljanje živil na krov letala zahteva ogromno časa, truda in trdega dela," pravi Aaron McMillan, generalni direktor gostinskih programov  v družbi United. "Veliko ljudi to jemlje za samoumevno."

Kljub temu pa obstaja dober razlog, zakaj letalska hrana žanje toliko posmeha. Eksplozija letalskega prometa v zadnjih nekaj desetletjih je letalske prevoznike prisilila v krčenje kuhinj, da bi tako pridobili prostor za več sedežev, kar je omejilo razpoložljivost hrane, pravi Jens Kuhlen, predsednik oddelka za Severno Ameriko pri družbi Gategroup, matični družbi ponudnika Gategourmet. To je v kombinaciji z neusmiljenim pritiskom za zviševanje skromnih profitnih marž v industriji privedlo do standardizacije hrane med poletom. Letalski prevozniki za tekmovanje na področju postrežbe niso imeli prav veliko razlogov. 

Zgodba pa se je začela spreminjati, ko so se azijski, evropski in zlasti bližnjevzhodni letalski prevozniki, ki slovijo po vrhunskih uporabniških izkušnjah, začeli bolj neposredno kosati s severnoameriškimi prevozniki, pravi Kuhlen. Družba United v prvem razredu zdaj streže bananin puding iz pekarne Magnolia Bakery, medtem ko družba Alaska svoje potnike razvaja s kavo Stumptown, sirom znamke Beecher in sladoledom znamke Salt & Straw. Menije v kabini prvega razreda pogosto snujejo slavni chefi: za Delto kuha Mashama Bailey iz restavracije Grey v georgijskem mestu Savannah, družba Alaska pa sodeluje z restavracijo Mister Jiu's v San Franciscu, kjer kuha chef Brandon Jew in ki jo krasi Michelinova zvezdica. 

Letalske družbe, zlasti velike, se pri obsegu svojih potreb soočajo z omejitvami: Delta je lani na primer po vsem svetu postregla 44 milijonov obrokov, medtem ko jih je družba United postregla 52 milijonov. "Zunanji izvajalci, ki so navajeni streči strankam na trdnih tleh, imajo lahko težave pri prilagajanju edinstvenim zahtevam letalske hrane," pravi Todd Traynor-Corey, ki v družbi Alaska zaseda položaj podpredsednika za izdelke in izkušnje gostov. 

Bloomberg

 

Morska hrana, na primer, je še zlasti trd oreh. Na letalu nihče ne želi sedeti poleg nekoga, ki jé pogreto ribo z vonjem po pogreti ribi. V družbi Alaska vonjave nevtralizirajo z mariniranjem rib v omakah na osnovi začimbe miso ali citrusov, kot je povedal Traynor-Corey. Pomaga tudi paniranje: Molly Brandt, izvršna kuharica za kulinarične inovacije v Severni Ameriki za družbo Gategourmet, pravkar razvija jed, ki ji ljubeče pravi Gupi McGupperson – ribji polpet v obliki zlate ribice. Izziv je tudi priprava zrezkov; težko je ohraniti priljubljeni srednje surovi (mediumrare) način priprave, če morate zrezek pogreti med poletom. Zato se letalski prevozniki običajno osredotočajo na jedi, kot so rebrca, katerih okus je lažje ohraniti. Na splošno velja, da zaradi suhega zraka, ki kroži v letalski kabini, naše brbončice otopijo. Letalski prevozniki so pri dodajanju soli previdni, duška pa si dajo z začimbami, s katerimi okrepijo okus jedi. "Če okusa določene jedi ne zaznate na tleh, ga boste v zraku zaznali še manj," pravi Traynor-Corey. 

A nekatere jedi na letalih preprosto niso uspešne. Družba Alaska je na primer eksperimentirala s sladolednimi sendviči, vendar je nad njimi obupala, saj je med letom iz njih nastala stopljena packarija. Piškot, ki obdaja sendvič, med topljenjem izgubi trdnost in sladoleda ne zadrži tako zanesljivo kot standardna skodelica. Toast z avokadom je še en primer svetega grala. To, da bi avokado neugledno porjavel, je sicer mogoče preprečiti – na primer s sokom limone ali limete – vendar jed ne more biti vnaprej sestavljena, saj toasta ni mogoče pogreti, ne da bi hkrati segreli avokado. Po izpopolnjenih burgerjih je to naslednja jed, ki jo želi Delta dodelati, pravi Dhokte. 

In potem je tu še pomfrit. Omejeni februarski preizkus mini burgerjev in pomfrita na poletih družbe American Airlines je bil tako uspešen, da so jed marca uvedli kot možnost prednaročila za potnike prvega razreda na domačih letih med približno 1.400 in 2.100 kilometri razdalje. "Letalska družba uporablja prav za ta namen razvito tanko kartonsko škatlico z nekoliko povoščeno notranjostjo in odprtinami, s pomočjo katerih ustvari bolj dinamičen pretok zraka, ki krompirček ohranja hrustljav tudi, ko ga pogrejejo na krovu," pravi Sheri Whiteley, višja vodja načrtovanja in razvoja prehrane na krovu pri družbi American. Izjemnega pomena je tudi uporaba krompirja z višjo vsebnostjo škroba in rezin z rebrastim vzorcem. 

Michael Trager, svetovalec za luksuzna potovanja, ki vodi podjetje TravelZork, je na nedavnem letu iz floridskega Palm Beacha v Dallas poskusil mini burgerje in pomfrit. "Pomfrit na letalu se nikoli ne bo mogel primerjati z občutkom, ki ga pričara hitra hrana," pravi. A ponudba družbe American Airlines "se je dejansko izkazala za precej dobro".

Trenutno ni komentarjev za novico. Bodi prvi, ki bo komentiral ...

Pusti komentar