Izlet v Pariz: restavracije, ki jih je to pomlad vredno obiskati

Dobrodošli v rubriki Five Top Tables, izboru uredništva Bloomberg Pursuits, ki pomaga krmariti po restavracijski ponudbi največjih svetovnih mest, od New Yorka in Londona do Dubaja, Manile in New Delhija.

Pogosto slišimo, da naj bi bili zlati časi pariške kulinarike mimo, da zanimanje za vrhunsko gastronomijo upada, številne velike ustanove v prestolnici pa živijo predvsem od svoje nekdanje slave. Mi se s tem ne strinjamo.

Pariz je namreč sredi razburljivega kulinaričnega preporoda. Ustvarjalni in ambiciozni kuharji kljub zahtevnim gospodarskim razmeram na novo interpretirajo francosko kuhinjo ter črpajo navdih z vsega sveta, in to za vedno širše občinstvo.

Leta 2025 je bila Francija znova najbolj obiskana država na svetu, saj je sprejela 102 milijona mednarodnih turistov, med katerimi jih je veliko obiskalo prav Pariz. Pravi čas za obisk mesta je zdaj, od tedna mode in jazzovskih festivalov do poletnih sprehodov ob Seni.

Pet izbranih restavracij ponuja prerez sodobne pariške kulinarike, od ustvarjalno interpretirane perzijske domače kuhinje do vrhunske moderne francoske gastronomije, ki je priljubljena tudi med uporabniki Bloomberg Terminala. Skupaj dokazujejo, da Pariz ne obuja preteklosti, temveč aktivno oblikuje prihodnost svoje kulinarike.

Novo: restavracija Eme v 4. pariškem okrožju

V središču četrti Le Marais se nahaja Eme - sveža in samozavestna kombinacija francoske kuharske discipline ter južnoameriškega temperamenta. Restavracija je vrata odprla oktobra, vodi pa jo urugvajski kuhar Nazareno Mayol Curti, ki se je izpopolnjeval pri Davidu Toutainu.

Intimen prostor s tridesetimi sedišči združuje surovo in prefinjeno estetiko. Beton, kamen in les ustvarjajo zadržano kuliso, ki jo dopolnjuje minimalistična umetnost njegove partnerice Mare Ballester, odgovorne tudi za sprejem gostov in celotno izkušnjo v restavraciji.

Čeprav so sezonski degustacijski meniji zasidrani v francoski kuharski tradiciji, Nazareno Mayol Curti v vsako jed vpleta dim, ogenj in tehnike žara, ki izhajajo iz njegovega kulinaričnega porekla. Prav ta kontrast daje jedem izrazit, sodoben značaj. Med trenutno ponujenimi predjedmi izstopajo drzne, večplastne kombinacije: list shisa s črnim česnom, črnim limoninim kisom in hrustljavo piščančjo kožico, postrežen z bogato gobovo juho s pridihom kopra, ter na žaru pečen brstični ohrovt z žametnim beurre blancom z aromo karija, kostanjevim pralinéjem, bergamotko in pikantnim zaključkom habanerovega kisa.

Med jedmi posebej izstopa pan criollo, obogaten z račjo maščobo in postrežen z beurre demisel. Kasnejše jedi vključujejo konfitirano trsko v smetani, obogateni s kvasom, dopolnjeni z emulzijo dimljenega mleka. Gostje lahko izbirajo med pethodnim (75 evrov ) ali devethodnim (115 evrov) kosilom, večerja pa je sestavljena iz devetih hodov. 

Foto: Depositphotos

Poslovno kosilo: Trente-Trois, 8. okrožje

Po kratkem stopnišču v Maison Villeroy, v razkošnem dvorcu iz obdobja belle époque, zgrajenem leta 1908 za družino Villeroy & Boch, se odpre svet restavracije Trente-Trois. Njen uglajen značaj se povsem zlije z okoljem na Avenue Montaigne. Zgolj sedem miz v klasično oblikovani jedilnici ustvarja vzdušje diskretnega zasebnega kluba, modne hiše, kot so Christian Dior, Chanel in Saint Laurent, so le nekaj korakov stran.

Kuhinjo vodi Sébastien Sanjou, restavrator pete generacije, ki je restavraciji Michelinovo zvezdico zagotovil že vsega šest tednov po odprtju. Njegov slog stavi na natančnost in jasnost okusov brez nepotrebnega razkazovanja. Na jedilniku izstopajo surove marinirane pokrovače z limeto in bučo ter izrazite glavne jedi, denimo goveji file, počasi pripravljen v cocotti z langustinami in črnimi tartufi. Kosila so prilagojena poslovnim gostom, z dvohodnim ali trohodnim menijem ter možnostjo vinske spremljave, ki upraviči sloves hišne vinske karte. Večerje so zasnovane bolj razkošno, s štiri- do šesthodnimi meniji in skrbno izbranimi vini.

Za bolj sproščen obisk je v sklopu hotela na voljo tudi vinski bar Grappille, kjer za izbor vin skrbi Xavier Thuizat, ki je bil leta 2022 razglašen za najboljšega sommelierja v Franciji. Ob kozarcu ali steklenici vina postrežejo še premišljene prigrizke, med njimi croque monsieur s črnimi tartufi, ki se popolno poda k ambientu.

Poceni jedi: Namak, 9. okrožje

Na živahni ulici Rue Saint-Lazare restavracija Namak ponuja prijazen in pristen uvod v perzijsko domačo kuhinjo. Aprila 2024 sta jo odprla prijatelja iz otroštva Rod Pourcyrus in Arthur Comte, ki sta se naslonila na Pourcyrusove iranske korenine in spomine na družinske obroke. Rezultat je kuhinja, ki po njunih besedah povezuje sproščenost ulične hrane s toplino počasi kuhanih, babičinih jedi.

V ospredju prostora izstopa bar iz nerjavečega jekla, hodnik z vintage plakati iranskega filma pa vodi v bolj umirjen zadnji salon s perzijskimi preprogami, ki vzbuja občutek teheranske dnevne sobe. Jedilnik temelji na majhnih krožnikih mazzeh, namenjenih deljenju: od zelene fete s pistacijami, pehtranom in sečuanskim poprom do rdeče pese z grškim jogurtom in kumino, poseben pečat pa ima humus z domačim arašidovim maslom in citron noir.

Najbolj priljubljena jed, "Or Noir", je počasi kuhana piščančja enolončnica z orehi, datlji in granatnim jabolkom, katere bogata, sijoča omaka se prelije čez tahchin – žafranovo-jogurtov rižev kolač, zapečen do prijetno hrustljavih robov. Pourcyrus opisuje Namak kot poklon perzijski kuhinji, interpretirani svobodno in sodobno, ter kot priložnost, da v Franciji predstavi kulinarično tradicijo, ki je bila predolgo spregledana.

 

Brez rezervacij: Le 52 Faubourg Saint-Denis, 10. okrožje

Le 52 ne stavi na velik koncept, temveč na tisto, kar je najpomembnejše: zelo dobro hrano. Jedilnik je samozavesten, nepretenciozen in podprt z iskreno gostoljubnostjo, zaradi katere se obiskovalec hitro počuti domače. Restavracija leži v živahni četrti Strasbourg–Saint-Denis, kjer se vsakdanji Pariz dogaja kar na ulici – zelenjavne stojnice segajo na pločnike, v soseščini so bližnjevzhodne in azijske trgovine, stare sirarne pa sobivajo z naravnimi vinskimi bari in preprostimi kavarnami. To je okolje, ki ujame pristni utrip mesta, daleč od turističnih razglednic.

Le 52 domuje v nekdanji mesnici in je projekt Charlesa Compagnona, znanega tudi po bistrojih Le Richer in Café Compagnon. Vsem njegovim lokalom je skupna skrbno sestavljena vinska karta, pri kateri Le 52 ni nobena izjema. Pogosto se spreminjajoč jedilnik temelji na klasični francoski kuhinji, ki jo osvežujejo mednarodni vplivi. Med predjedmi navduši remulada iz zelene z dimljeno ribo in sicilijanskimi citrusi, med glavnimi jedmi pa izstopajo njoki v korenčkovo-ingverjevi omaki s praženimi lešniki.

Prijetna posebnost Le 52 je tudi njegova dostopnost: večinoma se lahko oglasite brez rezervacije, čeprav jih sprejemajo. Terasa pred restavracijo je odprta čez vse leto in ponuja celoten jedilnik, zato je lokal idealen za sproščen, spontan obisk.

DINE: David Toutain, 7. okrožje

Le nekaj korakov od Sene in mogočnega Hôtel des Invalides se nahaja istoimenska restavracija Davida Toutaina z dvema Michelinovima zvezdicama, ki ponuja nekatere najbolj nepozabne jedi v Parizu. Toutain, je vnuk normanskih kmetov, ki se je izobraževal pri legendarnima kuharjema Alainu Passardu in Pierru Gagnaireju. Kot poklon skupnim kmečkim obrokom iz njegovega otroštva je minimalistična glavna jedilnica osredotočena na ogromno hrastovo mizo, zasnovano za skupno uživanje.

Jedilniki Davida Toutaina se nenehno prilagajajo letnim časom in dajejo izrazit poudarek zelenjavi. Spomladi tako med predjedmi izstopajo beli šparglji, pripravljeni v čebeljem vosku, ki jih spremljata rabarbara in makadamija – kombinacija, ki je hkrati nežna in živahna, z lepo uravnoteženimi sladkimi in kislimi toni. Med bolj konkretnimi jedmi se znajdejo tudi hrustljavo pečeni priželjc v klasični omaki Albuféra ter topinambur z izrazito, oreškasto noto.

Pomemben del izkušnje se razkrije že v samem prostoru: police v salonu so polne fermentacijskih projektov, od kultur kombuče do domačih kisov. Ti niso zgolj dekoracija, temveč sestavni del kuhinje, saj se uporabljajo pri začimbah in sokovih, ki tvorijo skrbno zasnovane brezalkoholne spremljave jedem.

Ob kosilu je na voljo izbor treh degustacijskih menijev, cenovno razpetih med 108 in 258 evrov, zvečer pa se obed razširi v osemhodno kulinarično zgodbo po enotni ceni 258 evrov. Restavracija navdušuje tudi zahtevne bralce rubrike DINE na Bloomberg Terminalu, kjer jo mnogi uvrščajo med svoje najizjemnejše gastronomske izkušnje. Eden od njih je zapisal, da gre za obrok, ki ga je skoraj nemogoče opisati z besedami – preprosto zato, ker preseže pričakovanja.