Gastroturizem v regiji vse pomembnejši: Kakšen je vpliv Michelinovega vodnika?

Morda najbolj zanimiv del zapleta zadnjih sezon serije Emily v Parizu se vrti okoli francoske restavracije chefa Gabriela – in vprašanja, ali bo dobila Michelinovo zvezdico. Osebni stres, ki ga prinaša delo, da bi si prislužili – in nato ohranil – Michelinovo zvezdico, je bil dokumentiran v filmu Burnt in mnogih drugih produkcijah popularne kulture.

Kljub splošnemu prepričanju, da lahko restavracije renome pridobijo le z Michelinovimi priporočili in zvezdicami, je glede na novo študijo revije Strategic Management Journal realnost bolj zapletena. Študija med drugim navaja, da medtem ko lahko Michelinova zvezdica prinese mednarodno prepoznavnost, večji obisk in prestiž, predstavlja tudi velik pritisk na restavracije, da ohranijo enake visoke standarde, kar pogosto vodi do višjih stroškov poslovanja in neusmiljenega iskanja popolnosti.

Študija tudi trdi, da se restavracije z Michelinovimi zvezdicami zapirajo hitreje kot tiste brez. To se seveda nanaša na regije in države, s katerimi sodelovanje z Michelinom poteka dlje (v Zahodni Evropi že več kot sto let). Kakšno pa je stanje v regiji Adria?

Christopher Pike/Bloomberg

 

Michelin je vodniku po državah regije Adria dodal restavracije iz Slovenije, Srbije in Hrvaške. Koliko to pomeni za regijsko gastronomsko in turistično sceno in kakšna je perspektiva za države regije, katerih dobrote še niso bile na krožniku Michelinovega inšpektorja?

Sodeč po vložkih za tovrstno sodelovanje v nekaterih državah regije Adria – kar precej. V Sloveniji, ki se edina v regiji lahko pohvali z restavracijo s tremi zvezdicami, je cena za to 880.600 evrov. Prednost sodelovanja z Michelinovo avtoriteto je dvig ugleda blagovne znamke in zaupanje gostov, ki verjamejo v visoke standarde.

David Žefran, ki je le nekaj mesecev po odprtju restavracije Milka prejel prvo Michelinovo zvezdico, zdaj pa ima dve, je za Bloomberg Adria povedal, da bi tretja zvezdica pripomogla k privabljanju mednarodnih gostov. "Zgolj slovensko prebivalstvo ne bo moglo podpirati naših dejavnosti," je poudaril. Čeprav Milka, ki je v večinski lasti B&B Nepremičnin Boštjana in Mateja Bandlja, trenutno posluje z izgubo, Žefran pravi, da je poslovanje z dobičkom njihov dolgoročni cilj in poslovno merilo. "Dali smo si tri do pet let časa, da se je naša zgodba finančno stabilizirala. Čeprav izgubo povečujemo, je poslovanje iz leta v leto boljše," je dodal Žefran.

Hrvaška turistična organizacija (HTO) z vodnikom Michelin sodeluje od leta 2017, pogodba o sodelovanju, katere vrednosti niso razkrili, pa zajema obdobje med 2022 in 2026. V HTO so prepričani, da Michelinov vodnik, promocijski kanali, spletne strani in aktivnosti na trgih prispevajo k prepoznavnosti gastronomije države v svetu, »ker gre za povezovanje s prepoznavno in močno blagovno znamko, ki simbolizira odličnost«.

Na Hrvaškem je skupaj 93 restavracij, ki nosijo katero od Michelinovih oznak, od tega jih ima 10 eno zvezdico, od lanskega poletja pa je dobila tudi svojo prvo restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama – Rovinjski Agli Amici. "Gastroturizem na Hrvaškem postaja vse pomembnejši del turistične ponudbe, ki privablja goste z vsega sveta," pravi lastnik zagrebškega Dežman bara Marin Rendić.

Za Bloomberg Adria oddajo Start je povedal, da je ena od prednosti sodelovanja z Michelinom ta, da zvezdice pritegnejo točno določeno stranko, ki je za edinstveno gastronomsko izkušnjo pripravljena plačati več. To poveča povprečno porabo na gosta in lahko znatno prispeva k prihodkom. Po podatkih Eurostata so prav na Hrvaškem cene v restavracijah in hotelih zabeležile najvišjo rast v Evropski uniji, in sicer približno 50-odstotno v zadnjih treh letih.

Ali je Michelin prinesel večjo vrednost za denar potrošnika? Rendić ocenjuje, da so rast prihodkov zabeležile le tiste restavracije, ki so gostu ob dvigu cene ponudile višjo vrednost za porabljen denar.

V Srbiji, kjer še vedno ni restavracij z zvezdico, imajo pa 22 restavracij, ki jih Michelin priporoča, so sodelovanje z vodnikom vzpostavili leta 2019. Turistična organizacija Srbije poudarja, da koristi, ki jih ima Srbija od tega partnerstva, vključujejo dvig kakovosti gostinske ponudbe in povečanje prihodkov v tem sektorju, uporabo mednarodno znane in priznane blagovne znamke v promocijskih aktivnostih ter ozaveščanje o Srbiji kot turistični destinaciji. Vrednost petih letnih partnerskih pogodb je skupaj 845 tisoč evrov.

Kaj se preostale države v regiji?

"V Bosni in Hercegovini ni infrastrukture, potrebne za tako imenovan fine dining – najboljša lokacija, oprema, živila, kuharji in najboljša publika. Fine dining zahteva izobrazbo, osredotočenost in določen način življenja," je v pogovoru za Bloomberg Adria dejal Domagoj Nikolić, svetovalec za hotelsko poslovanje. Opozoril je tudi, da bi bilo dobro ustvariti lokalne kulinarične zavode za izobraževanja za mlade, saj je vedno več tistih, ki si želijo dodatnega izobraževanja.

Nikolić še meni, da vrhunske kulinarike, predvsem pa Michelinovega priporočila oziroma Michelinove zvezdice, ne bo brez politične volje. "Turistična skupnost je tista, ki se dogovarja o parametrih in sredstvih za financiranje Michelinove dejavnosti," sklene.

Severne Makedonije še vedno ni na zemljevidu Michelinovega vodnika, kot razloge za to navajajo pasivnost, pomanjkanje entuziazma in pomanjkanje podjetnosti, pravi profesor Kliment Naumov, ki vodi katedro za gastronomijo na Fakulteti za turizem in gostinstvo v Ohridu.

"V Severni Makedoniji lahko opazimo morda okoli 10 restavracij, ki so večinoma del znanih kleti, ki lahko prejmejo Michelinovo zvezdico, saj se lahko pohvalijo s kakovostjo in doslednostjo ponudbe, medtem ko se druge restavracije pri nas ne morejo pohvaliti," pravi Naumov. Izpostavlja tudi sinergijo z vinskim turizmom in pravi, da imajo restavracije znotraj makedonskih kleti večje možnosti za pridobitev Michelinovega priporočila ali zvezdice.

Večina sogovornikov ugotavlja, da so tradicionalne jedi, predstavljene na sodoben način, glavni gastronomski trend v regiji in tudi vaba za Michelinove ocenjevalce.

Trenutno ni komentarjev za novico. Bodi prvi, ki bo komentiral ...

Pusti komentar