Zakaj je Kvarner nova kulinarična zvezda Evrope?

Kvarnerski rakci in dušena jagnjetina, rupice (avtohtona jed crikveniške riviere, pripravljena s sardelami) in vrbniški presnac (sladko-slana poslastica), so le molekule barv ogromnega gastronomskega olja na platnu čiste narave s pridihom neba, morja, otokov in vetrovnih vrhov Primorsko-goranske županije. Prav to bo v letu 2026 ob številnih drugih doživetjih, ponudba, s katero bo 270.000 prebivalcev Kvarnerja nagovorilo goste v letu njegovega naziva Evropske regije gastronomije, ki dodatno pridobiva pomen ob 12–17-odstotni rasti svetovnega gastro turizma.

"Kvarner je regija avtohtone hrane in vina, ki ju ne najdemo drugje. Predstavlja edinstveno združitev tradicije in samozavesti, kjer je gastronomija eden ključnih stebrov turistične identitete. Vse to nadgrajujemo s poudarkom na kakovosti življenja domačinov," pojasnjuje Renata Vincek, vodja projektov pri Turistični skupnosti Kvarnerja, ki je leta 2024 obeležila 30-letnico delovanja.

Ročno izdelane šurlice. Foto: Maja Danica Pečanić

 

Kvarner je območje izjemnih raznolikosti. Tu je Gorski Kotar, bogat z jezeri, kjer se pozimi ob snegu lahko kepate, že v pol ure pa ste na obali, v topli morski vodi, ki napaja hotelske bazene. Dva enako velika otoka, Cres in Krk, ter manjša Pag in Rab ponujajo obilje skritih plaž, borovcev in srednjeveških kamnitih mest, ki popeljejo v preteklost.

Enako očara Reka, izrazito sodobno mesto, kjer lahko preverite, ali je Titova ladja Galeb že zaživela kot muzej in kulturni center, nato pa se prepustite vonjavam svežih rib, izbranega mesa ter domačega sadja in zelenjave na mestni tržnici nedaleč od operne hiše. Le nekaj ur pozneje lahko s katamaranom zaplujete v povsem drugačen otoški svet. Ali pa se sprostite v plemenitem vzdušju "stare dame" Opatije, z njenimi hoteli in restavracijskimi biseri ob rivieri.

Kvarner ponuja veliko privlačnega, predvsem pa posebno, multikulturno sproščenost, v kateri identitete sobivajo brez pretiranih poudarkov. Vprašanje pa je: ali je bilo to dovolj za vzpon na gastronomski prestol Evrope in kaj so domačini pripravili, da bi ta naziv tudi upravičili?

Okusnosti v Barbatu, otok Rab. Foto: Lili Bašić

 

Restavracije z Michelinovo zvezdico, tiste iz vodnika Gault&Millau, skupaj jih je okoli osemdeset, ter lokali z oznako Kvarner Gourmet & Food in številne ekskluzivne manjše ter večje konobe so preprosto vodilo v tej zgodbi, zvezdnata pot, ki jo podpirajo naravne lepote in številni dogodki v več kot 200 sončnih dneh na leto. Festivali maronov (kostanjev) in višenj v Lovrenu, prazniki oljčnega olja in divjih beluši, edinstvena rabska torta iz mandljev, znameniti krokan z Lošinja, kjer so praznovali 140 let turizma, ter dogodki, kot sta "Mesec modre ribe" ali "Pot modre ribe" v Crikvenici, dokazujejo, da da gastronomija tukaj ni vezana le na poletje. Skoraj vse leto je zaznamovano z gastronomskimi karnevali, od postne do vsakdanje hrane. To so jedi, ki oživljajo vaške običaje, zelje, fižol, polenta in krompirjevi cmoki z drobnjakom, obilo plesa, predvsem pa sladke dobrote iz kuhinj prababic.

In tako se znova vračamo na začetek razkrivanja kvarnerskega bogastva. Za uresničitev projekta in blagovne znamke Evropska regija gastronomije so turistični strokovnjaki regije skupaj s Fakulteto za turizem in gostinstvo pripravili akcijski načrt za razvoj gastronomije. Postopek je trajal pet let, gastronomska ponudba je podrobno predstavljena v brošuri Vodič po okusima, izdelan pa je tudi Manifest kvarnerske gastronomije z desetimi ključnimi točkami.

Maja Danica Pečanić

Poglej Galerijo

Maja Danica Pečanić

Poglej Galerijo

Maja Danica Pečanić

Poglej Galerijo

Maja Danica Pečanić

Poglej Galerijo

Maja Danica Pečanić

Poglej Galerijo

Maja Danica Pečanić

Poglej Galerijo

Maja Danica Pečanić

Poglej Galerijo

 

Razglašeni so bili ambasadorji gastronomije in vina, izbrani med najvidnejšimi predstavniki gostinske industrije, kuharji in vinarji: Danijela Kramarić, Nenad Kukurin, Kruno Kapetanović, Deni Srdoč...

Tudi dogodki iz tega kroga, kot so vinski festival WineRi v Reka, prvo tekmovanje Kvarner International Wine Trophy ter državno prvenstvo sommelierjev, ki ga decembra organizirata Hrvaški klub sommelierjev in Turistično združenje Kvarnerja, skupaj s številnimi lokalnimi prireditvami iz uradnega koledarja dogodkov Kvarner, utrjujejo evropsko gastronomsko krono, ki jo je regija osvojila.

Lokalna označevanja so del koncepta "domačin in gost", celoten cikel pa se je začel 15. januarja v Matulju s temo Karnevalska hrana na Kvarnerju. Na Reki se nadaljuje 13. marca, nato se seli na crikveniško-vinodolsko riviero, v Gorski Kotar in zatem še na otoke. Ideje in njihova uresničitev vse bolj prodirajo v medijski prostor s sodelovanjem novinarjev in gastronomskih strokovnjakov. V pripravi so številni vodniki in publikacije, gastronomska monografija, film ter spletna platforma Kvarner for Foodie Travellers, vse skupaj pa zaokroža celoletna kampanja Okusi Kvarnera na letalih družbe Croatia Airlines.

Trideset let TZ Kvarnerja. Foto:  TZ Kvarnerja

Turistični delavci so vredni zlata, a brez edinstvenega kvarnerskega škampa, mladih beluši, tune, otoške jagnjetine, dušenega pršuta, štoklja (tradicionalno sušene hobotnice), lignjev, divjačine, gozdnih sadežev in dišečih svežih začimb vsega naštetega skoraj ne bi bilo mogoče uresničiti. Še posebej brez izjemne raznolikosti ponudbe, ki jo omogočajo trije gastronomski pasovi – otoški, primorski in goranski, ki so značilni za Kvarner.

Opatija, pristanišče. Foto: Frank Heuer

Primorska kuhinja v ospredje postavlja ponos Jadrana, ribe - kozice in mlade beluše. Goranska gastronomija temelji na krepkejših jedeh, kot so divjačina in gozdni sadeži, ter obilici mesa, od jelenovega zrezka do medvedjih tac. Otoški jedilniki ponosno vključujejo creško jagnjetino, jastoge in kozice, ribe in domače testenine, ovčji sir ter divja zelišča. Številni vrhunski kuharji iščejo dobitno kombinacijo med tradicijo in sodobnimi tehnikami, tudi molekularno kuhinjo, medtem ko drugi ostajajo zvesti prepričanju, da sveža riba ostaja ena najmočnejših kulinaričnih privlačnosti za goste na Kvarnerju.

Časlav Matijević, reški masterchef, prepoznavni obraz skoraj vseh vinskih dogodkov v regiji ter vinski ambasador Slovenije in zdaj tudi Kvarnerja, nakazuje smer, v katero se razvija gastronomija.

Reški masterchef Časlav Matijević. Foto: Nenad Basarić

Časlav Matijević pojasnjuje: "Vsi smo že nekoliko utrujeni od rib na žaru, zato smo odstopili od standarda in stopili korak višje. Ribo razčlenimo, iz nje izvlečemo posamezne segmente in uporabimo prav vse, razen drobovine. Glava in plavuti so polne kolagena, zato jih kuhamo v vrbniški žlahtini. Tekočino nato reduciramo v sirup, ki služi kot preliv za ribji file, ki ga le rahlo podušimo na ognju. Če ribo preveč toplotno obdelamo, izgubi sestavine, ki ji dajejo aromo."

V tej igri tehnik, nad katerimi je navdušen tudi sam, Matijević poudarja, da je rezultat riba, za katero ne potrebujete zob, saj se dobesedno stopi v ustih. V spomin okuševalca pa se vtisne tudi DNK avtohtonega vina Žlahtina, tako da ga lahko ob naslednji slepi degustaciji prepozna skupaj z ribjo jedjo.

"To je naraven način, da ribe pridobijo plemenitost, saj eno brez drugega ne more obstajati, zato so kuharji in vinarji med seboj neločljivo povezani."

Na vprašanje, kaj ima raje, kvarnerskega škampa ali kaj drugega, prizna, da je nekoliko utrujen od tolikokrat ponovljene zgodbe o škampih. Dodaja, da je škamp kot ena najzahtevnejših sestavin najboljši takrat, ko ga pustiš pri miru. Ko ga živahnega potegneš iz mreže, ga je treba takoj postreči, saj z vsakim dodatnim korakom v pripravi izgublja svojo pristnost in kakovost.

Kot velik ljubitelj "bolj zdrave" modre ribe, sardel, inčunov, papalin in skuš, meni, da bi prav te ribe lahko postale novi val kvarnerske gastronomije. Zavzemal se bo, da se to tudi uresniči, še posebej zato, ker marsikdo nad modro ribo še vedno "zviška vihá nos".

Šparglji. Foto: Peter Kuerschner Jr.

"In potem se vprašam, zakaj. Gre za ribo z nizkim dobičkom – ali si ne bi raje privoščili nekaj boljšega in hkrati plačali manj? Če je skuša sveža, jo je dovolj pokapati s polovico limone, da kislina nežno razgradi meso, nato dodati dve ali tri kapljice našega kvarnerskega oljčnega olja. Te ribe sploh ni treba žvečiti, saj se preprosto stopi v ustih. Noro."

Ob tem poudarja, da med živalskimi živili vse več pozornosti dobivajo tudi polži, ki ob pravilni kulinarični pripravi razkrijejo presenetljivo zanimiv okus, neprimerljiv z drugimi. Dodaja še primer buše iz Lika in se sprašuje, ali bo kdo sledil poti Istre, kjer so boškarina uspešno preoblikovali v prepoznavno gastronomsko zgodbo.

Šunka. Foto: Luka Tabako 

 

V kombinaciji z jagnjetino izstopa tudi kvarnerska beluš, ki raste pod Učko, tam, kjer ima dovolj sonca. Pravi, da je to fantastična rastlina za sublimacijo vsega, kar vemo o gastronomiji. Pomembno je razumeti, da je beluš sestavljena iz treh delov: trdega stebla, srednjega mehkega dela in cveta na vrhu. Spodnji del se skuha v belem vinu, nato se zmiksa in precedi, da dobimo nekakšen pire. Srednji del je nežen po okusu, cvet pa je najbolj živ. Šele takrat lahko beluše v celoti cenimo.

Ob tem poudarja: "Razmišljajte kot kuhar," saj se lahko uporabi prav vse, celo krompir. "Krompir olupim, vendar lupine ne zavržem; lupino namočim v mleko, da ujamem njen zemeljski okus. Enako velja tudi za jabolčno lupino."

"Govoriti o malvaziji in žlahtini je, kot bi mešali hruške in jabolka."

Vino ima posebno vlogo v gastronomiji Kvarner, kar najbolje ve Žarko Stilin, direktor združenja Kvarner Wines, ustanovitelj festivala WineRi in eden izmed ambasadorjev projekta.

Žarko Stilin, direktor združenja Kvarner Wines. Foto: Nenad Basarić 

"Združenje Kvarner Wines je skupaj s Primorsko-goransko županijo, Turistično skupnost Kvarnerja ter Fakulteto za management v turizmu in gostinstvu eden od štirih nosilcev aktualnega projekta Evropska regija gastronomije. Vino je najtesnejši zaveznik gastronomije, kar na Kvarnerju še posebej pride do izraza. Gre za majhno, butično vinsko regijo, kjer se na zgolj 200 hektarih prideluje skoraj 98 odstotkov hrvaških avtohtonih sort, namenjenih izključno avtohtonim vinom."

Združenje danes povezuje 11 profesionalnih vinarjev, ki skupaj letno napolnijo približno dva milijona steklenic, pri čemer jih kar 80 odstotkov prodajo neposredno na domačem trgu. Vizija je jasna: da bi bilo vino te regije prva izbira v vsakem lokalnem baru in restavraciji. Pri tem ni v ospredju le ustvarjeni prihodek, temveč dejstvo, da kvarnerski vinogradniki in vinarji v času turistične sezone vsako leto zagotovijo zaposlitev več kot sto ljudem. To predstavlja pomemben prispevek k regionalnemu proračunu in dodatno potrjuje, zakaj so Kvarner Wines naraven in strateški partner tako županiji kot turistični skupnosti pri soustvarjanju prepoznavne gastronomske identitete regije.

Gobe. Foto: Berislava Picek

Če lahko rečemo, da je sorta malvazija odločilno prispevala k temu, da se je Istrija uveljavila kot vrhunska turistična destinacija, se logično zastavlja vprašanje, ali lahko podobno vlogo odigra tudi žlahtina, kraljica Kvarnerja, ali sansigot, rdeči kralj z otoka Susak. Morda pa svetlejši rosé iz Trojstvenika, kvarnerski pinot noir, ki se odlično poda tako k testeninam kot tudi k mastnejšim svinjskim kotletom?

"Primerjati malvazijo in žlahtino je, kot bi primerjali jabolka in pomaranče. Žlahtina noče biti nova malvazija. Je vabilo v majhno, butično vinsko regijo, ki želi pokazati svoje bogastvo avtohtonih sort in povabiti vse, da pridejo in okusijo naša vina v naši regiji, z vonjem morja, smilja in žajblja, in jih uživajo. Malvazijo pa lahko pijemo v Beogradu in po vsej regiji," pojasnjuje naš sogovornik.

Kvarner ima uradno kar 37 avtohtonih sort grozdja, a le peščica jih je komercialno uveljavljenih. Žlahtina predstavlja približno 95 odstotkov celotne vinske proizvodnje regije, zanjo pa obstaja več kot 40 različnih etiket. Iz nje nastajajo vsi slogi, od penečih, mladih in zorjenih vin do žlahtine iz amfore in celo proška. S projektom Žlahtina, vinska kraljica Kvarnerja je bila sorta celovito predstavljena, v sodelovanju s partnerjem Italesse pa je bil zanjo oblikovan tudi poseben kozarec.

Ovce v Baški. Foto: Luka Tabako

Ob žlahtini se najpogosteje stekleničijo vina sorte sansigot, trojišćina, iz katere nastajajo odlični penini in mirni roséji, zanimiva je tudi jarbola, pa vinogradniška zvrst belica iz petih avtohtonih sort s Kastav.

Ko govori o prihajajočih dogodkih, Žarko Stilin izpostavi tudi mednarodni vinski festival WineRi, ki vsako leto marca poteka na Reki in združi okoli 120 vinarjev z več kot 600 vinskimi etiketami.

Pojasnjuje, da "festival namenoma organiziramo pred veliko nočjo, saj želimo gostince in kvarnerski trg seznaniti z novimi vini. Kvarner lahko brez težav sprejme celotno našo proizvodnjo." Dodaja, da je regiji dolgo manjkalo tudi strokovno vinsko ocenjevanje, zato so lani uvedli Kvarner International Wine Trophy, letos pa še Spirit Trophy, ki vključuje močne alkoholne pijače. Dogodek bo potekal 23. marca, takoj po festivalu WineRi, pričakujejo pa okoli 400 vinskih in približno 100 žganih etiket.

Frankopansko-rapska torta "Camellia" je sodobna različica tradicionalne, zgodovinske rabske torte iz mandljev, sladkorja in maraskinih češenj, ki je bila prvotno ustvarjena za papeža Aleksandra III. leta 1177. Foto: Maja Danica Pečanić

Posebnost tega tekmovanja je, kot poudarja Stilin, da gre za edino nacionalno ocenjevanje, odprto za vse vinske sorte. Druga tekmovanja so namreč praviloma specializirana za posamezne sorte, kot sta malvazija ali graševina. Dodatno težo mu dajejo mednarodni sodniki iz celotne regije, izključno priznani vinski strokovnjaki.

"Obstaja tudi projekt Kvarner Wines Route. Smo edino hrvaško vinsko združenje, ki se je vključilo v kulturno pot Sveta Evrope Iter Vitis, letos pa bomo Kvarner tudi uradno registrirali kot kulturno vinsko pot. Vzpostavljamo jo kot tržno platformo, prek katere želimo povezati vsakega turista z vinarji, proizvajalci hrane, restavracijami in dogodki, kjer je mogoče okušati vina in lokalne izdelke na Kvarner."

Nova posebnost so turistični izleti v več svetovnih jezikih s sommelierji, ki vas popeljejo po vinskih kleteh in restavracijah ter vas poučijo o sommelierjevih veščinah, vinih in sortah grozdja. Klasični izlet vključuje prenočitev v Crikvenici ali Opatiji, nato pa vas avtobus odpelje v Pavlomir, na peneč zajtrk, saj vinska klet Pavlomir prideluje predvsem peneča vina. Doživite sončni vzhod s kozarcem penečega vina v vinogradu, nato pa vas turistični vlak odpelje do pristanišča, kjer vas čaka ladja za degustacijo žganih pijač ob spremljavi harmonike. Ladja nato odpluje do Vrbnika, od koder turistični vlak obišče dve ali tri vinske kleti. Na koncu vas avtobus odpelje nazaj v hotel in s tem se zaključi zabaven, vsebinsko bogat enodnevni izlet.

Za popolno doživetje sta poleg vina in hrane izjemno pomembni tudi storitev in strokovnost osebja. V kolikšni meri, zlasti kar zadeva sommelierje, smo vprašali Lucijo Matijević, eno najbolj aktivnih sommelierk v regiji, ki se je pred kratkim podala na samostojno pot v gostinstvu.

Lucija Matijević, sommelierka. Foto: Nenad Basarić

 

Vloga sommelierja je na Kvarnerju izjemno pomembna, saj regija premore veliko avtohtonih sort grozdja. "Naša naloga je, da te sorte približamo gostom, a ker gre za zelo majhne količine, se moramo včasih kar usesti v avto in se iz Opatije odpeljati na Krk, če želimo vina sploh imeti na zalogi. Vse so majhne družinske kleti, sama pa se trudim, da gostom ponudim izključno lokalno, tako pri hrani kot pri vinu," poudarja.

Državno prvenstvo sommelierjev organizirata Hrvaški sommelier klub in Turistična skupnost Kvarnerja, a Lucija se ga danes ne udeležuje več. Že vrsto let deluje kot vinska sodnica, degustatorka in predavateljica v klubu, tekmovanja pa z veseljem prepušča mlajši generaciji, ki jo vsako leto sestavlja med 20 in 30 udeležencev. "Vsa čast jim, ta poklic ima lepo prihodnost," pravi.

Ob tem izpostavlja tudi bogato restavracijsko ponudbo regije, od vrhunskih restavracij z Michelinovimi zvezdicami do odličnih konob ter avtentičnih gostiteljev. "Prav tukaj lahko sommelier zares zasije. Ne gre zgolj za strežbo, temveč za delo z vinom, izobraževanje gostov in vodenje lastnih delavnic. To je res čudovit poklic, če te to iskreno veseli."

Gastronomski užitek iz restavracije Plavi podrum v Opatiji. Foto: Lili Bašić

 

Po več letih dela kot sommelierka v Valle Losca se je odločila za nov korak in se podala v samostojno gostinsko zgodbo. Kako je zdaj na drugi strani pulta in ali je v Volosku mogoče piti tudi vina iz drugih regij ali zgolj iz Kvarnega?

"Odločila sem se, da projekt speljem prav tam, kjer sem delala štiri ali pet let. Prevzela sem štiri mize in jih vzela za svoje. Kar zadeva vino, je Istra zelo blizu in že močno uveljavljena, a kljub temu menim, da se moramo potruditi, da vsak gost poskusi vsaj kozarec žlahtine ali sansigota," pojasnjuje Lucija.

Na vprašanje, ali se vidi v prihodnosti v veliki, luksuzni restavraciji na Kvarnerju ali celo kje v tujini, odgovarja brez zadržkov: "Bila sem vodja restavracije Nebo, ki je prejela Michelinovo zvezdico, in dobro poznam pregovor nikoli ne reci nikoli. A danes sem s svojimi štirimi mizami povsem zadovoljna. Okoli dvajsetim gostom se lahko resnično posvetim in jim ustvarim osebno, pristno gastronomsko doživetje. Vse več od tega je za eno osebo preprosto preveč, zato je to zame idealna mera."

Tudi ta zgodba je ravno pravšnja ilustracija naziva Evropske regije gastronomije 2026, ki ga je osvojil Kvarner, čeprav je v ozadju še nešteto zgodb, ki čakajo na svojo pripoved.