'Večje konkurence med lokalnimi proizvajalci na trgu turške kave nimamo več'

Kava Barcaffe je sinonim za kavo v Sloveniji in tudi širše v regiji. Predvsem turško kavo, ki je tradicionalno najbolj priljubljen način kuhanja kave pri nas.

Zakaj se kava draži? Kakšen je okus slovenskega potrošnika in kako se razlikuje od pivcev kave v drugih državah v regiji? Ali novi trendi in napitki ogrožajo položaj Barcaffeja na trgu? Pogovarjali smo se Krešem Marinom, direktorjem razvoja za kavo Barcaffe pri hrvaški skupini Atlantic, ki v Izoli skrbi za kakovost proizvodnje kave v pražarni nekdaj samostojnega podjetja Droga Kolinska.

Koliko skodelic kave spijete na dan?

V službi za lastno zadovoljstvo spijem dve do tri kave dnevno, po službeni dolžnosti pa zelo različno. Včasih imamo več degustacij na dan, kjer lahko poskusimo tudi po deset vzorcev kave. Torej lahko spijem tudi do 20 različnih vzorcev na dan. A pri degustaciji ne spijemo vse kave, ampak le požirek, ki ga včasih tudi izpljunemo.

Kot ocenjevalec se udeležujem tekmovanj v Italiji, kjer v enem dnevu poskusimo tudi do 50 vzorcev kave. Ampak seveda vseh vzorcev ne spijemo, podobno kot pri ocenjevanju vina.

V prostem času pa ne pijem veliko kave, včasih nisem nobene, zdaj tu in tam kakšen espreso. Kajti veliko kav spijem že po službeni dolžnosti.

Boste v skladu z najnovejšimi trendi začeli piti napitke z maco?

Gre za trende, ki so kratek čas popularni, potem pa pride spet nov napitek. Medtem ko je kava tradicionalno priljubljena že stoletja.

Včasih se je po domovih kuhala v glavnem turška kava, v lokalih pa espreso. Zdaj na trg prihaja vse več alternativ, vse od kapsul in kave iz mikropražarn, cold brew napitkov, speciality kav.

Trende seveda poznamo in jih intenzivno spremljamo ter se jim prilagajamo in tudi sami izdajamo nove izdelke. Nekateri so uspešnejši, drugi manj. Še vedno pa daleč največji delež naše prodaje zavzema turška kava. V gostinskih lokalih in hotelih pa seveda tradicionalno espreso.

Slovenci smo tradicionalisti in še vedno ostajamo zvesti turški kavi. Mladina seveda sprejema nove trende, ki pa k nam z zahoda prihajajo z zamudo.

Kako se okus slovenskega pivca kave razlikuje od okusa sosedov? Tudi v Italiji in v Avstriji imajo močno tradicijo pitja kave.

Pri nas je specifika turška kava, v Italiji pijejo skoraj izključno espreso. Turško kavo pijejo na Balkanu, Bližnjem vzhodu in v severni Afriki, drugod ne. Turška kava ima svoje posebnosti, vse od sorte kave do načina praženja in mletja. Na tem področju smo strokovnjaki, proizvajalci z drugih delov sveta se na to področje sploh ne spuščajo.

Kdo so vaši največji konkurenti?

Na Balkanu je med večjimi ostal samo še Franck. Nekaj srednjevelikih je še v Bosni. Večje konkurence med velikimi lokalnimi proizvajalci na trgu turške kave nimamo več. Pri drugih vrstah kave pa so naši konkurenti globalni igralci.

Od kod uvažate kavo?

Največja proizvajalka kave je Brazilija in tudi v naših mešanicah ima največji delež. Vrsta, ki je pomembna za turško kavo, prihaja prav iz Brazilije. Kavo uvažamo tudi iz Kolumbije in Peruja, iz držav v Srednji Ameriki. Uporabljamo tudi kavo iz Afrike – iz Ruande, Ugande, Etiopije. Kavo gojijo tudi v Aziji, mi največ kupujemo iz Indije.

Vse te vrste kave nato zmešate in spražite, da dobite želeni okus?

Tako je. Kavo vedno trikrat kontroliramo. Prvi vzorec gre v nadzor, še preden gre kava na transport. To je tako imenovani preshipment vzorec, pred vkrcanjem na ladjo. Takrat se odločimo, katera kava bo sploh šla na ladjo. Druga kontrola je od prihodu v Luko Koper, ko pregledamo, ali je to res ista kava, in če se v mesecu dni, kolikor običajno traja transport, kakovost ni poslabšala. Tretja kontrola pa je pri nas na dvorišču tovarne.

Najpomembnejši je okus. Kavo laboratorijsko zmeljemo, spražimo in preverimo, da nima nobene napake. Pri boljših kavah iščemo tudi posebni aromatski profil, ki ga želimo, da jo vmešamo v naše mešanice za želeni okus.

Osebni arhiv

 

Poleg tega vsako leto sami obiščemo plantaže, kjer gojijo kavo, pregledamo kakovost, potrdimo vzorce in se dogovorimo za nakup za naslednje leto. V Brazilijo gremo vsako leto, občasno pa obiščemo tudi druge proizvajalce.

Vsa kava pride v Koper?

Velika večina. Vsa kava, ki jo kupimo vnaprej, pride v Koper. Manjše količine pa kdaj kupimo drugod, v Trstu, Antwerpnu, Hamburgu. Ampak to je zelo redko.

Praženje poteka pri vas v Izoli?

Tako je, kava Barcaffè se praži v Izoli za trge Slovenije in Hrvaške. Tudi kava za espreso se tu praži za vse naše trge. V Atlantic Groupi imamo še druge pražarne, ki pražijo za svoje trge; v Srbiji za Srbijo, v Severni Makedoniji za tamkajšnji trg, v Bosni za Bosno. Te kave se prodajajo pod blagovnima znamkama Grand in Doncafe.

Koliko ljudi zaposlujete v Izoli?

V Sloveniji je na področju proizvodnje kave zaposlenih okoli 80 ljudi različnih strok, vse od marketinga do živilske tehnologije.

Kava se je na blagovnih trgih v zadnjih letih močno podražila, kako je to vplivalo na vaše poslovanje?

Zadnji dve leti sta bili zelo zahtevni. Cene kave robusta so celo presegle cene arabike, kar je zelo neobičajno. Letos februarja je rekordno vrednost na borzi dosegla arabika. Tako visoke cene so bile nazadnje leta 1977. V zadnjih dveh letih se je cena robuste podvojila, arabika pa je poskočila za 70 do 80 odstotkov. Trenutno se razmere malo umirjajo, cene na borzah padajo, a so še vedno na zelo visokih ravneh.

 

 

Največji vpliv na ceno ima dogajanje v Braziliji, ki je največja proizvajalka. Poleg vremenskih razmer in z njimi povezanih slabših letin imajo na ceno velik vpliv tudi borzne špekulacije. Na cene so vplivale tudi geopolitične spremembe, predvsem težave s Sueškim prekopom. Zaradi tega se je pot ladij iz Azije podaljšala z enega na tri mesece, saj so morale pluti okoli Afrike.

Na ceno vpliva tudi nova evropska regulativa, ki zahteva certifikat, da pridelki ne prihajajo s plantaž, pridobljenih s krčenjem deževnega gozda. Certifikat bo sicer obvezen z naslednjim letom, a mi smo že letos začeli uporabljati kavo s tem certifikatom. Takšna kava je nekoliko dražja zaradi premije, povezane s certifikatom.

Kako ste se zavarovali pred podražitvami, ste cene prenesli na kupce?

Ko so cene ponorele, smo bili tudi mi prisiljeni dvigniti cene, ampak smo seveda poskušali z notranjimi prihranki cene zvišati manj, kot so se zvišale cene surovine. Tako da se celotni skok cen surovin ni prenesel na končne izdelke.

Kakšne so razlike med trgi, na katerih prodajate? Med Slovenijo, Hrvaško, Bosno … so okusi kupcev drugačni?

Barcaffè za turško kavo prodajamo v Sloveniji in na Hrvaškem, drugod imamo druge blagovne znamke. Espreso ponujamo po vseh državah pod blagovno znamko Barcaffe.

Slovenski potrošnik je najbolj zahteven, na našem trgu pa tudi na Hrvaškem, ki je prav tako v EU, uporabljamo večji delež dražje arabike in manjši delež robuste. Bolj gremo proti jugu, bolj je potrošnik navajen na močnejši okus, ki ga prinaša kava robusta. Ta je nekoliko cenejša, a je bolj močna, bolj grenka. Podobno je pri stopnji praženja. Bolj gremo proti jugu, bolj pražena mora biti kava. In večji je delež robuste. To velja tako na Balkanu kot v Italiji. Na severu ima kava več arabike, na jugu pa večji delež robuste in višja je stopnja praženja. Takšen je pač okus potrošnikov.

Dolga zgodovina podjetja, ki je izumilo Barcaffe Droga je bila ustanovljena leta 1951 v Portorožu kot podjetje za predelavo in pakiranje začimb. Postopoma je širila svojo dejavnost na področje prehranskih izdelkov in postala eno ključnih živilskih podjetij v Sloveniji. Najbolj prepoznavna blagovna znamka je bila že takrat Barcaffe. Leta 2005 se je Droga združila s podjetjem Kolinska, ki je imelo sedež v Ljubljani in je bila znano po blagovnih znamkah, kot so Argeta, Donat Mg, Cockta in druge. S tem je nastalo podjetje Droga Kolinska, ki je pod okriljem Istrabenza postalo eno največjih proizvajalcev hrane in pijače v regiji. Leta 2010 je Istrabenz, ki se je znašel v finančnih težavah, prodal Drogo Kolinska hrvaški Atlantic Grupi za približno 382 milijonov evrov. S tem prevzemom je Atlantic Grupa razširila svojo dejavnost s farmacije in distribucije še na prehranski segment in postala ena vodilnih prehranskih skupin v regiji.

Za potrošnika je kakovost to, da dobi kavo, na katero je navajen. Če dobi nekaj drugega, čeprav je v svetovnem merilu kakovostnejše, bo potrošnik ocenil, da to ni njegova kava, in ne bo zadovoljen.

Koliko kave uvozite na leto?

Za Barcaffè za Slovenijo in Hrvaško uvozimo okoli osem tisoč ton na leto. Številke za celotni Balkan pa so precej višje. Srbija je naš največji trg in tam prodamo največ kave. Tam prodajamo kavo Grand, lani smo kupili našega konkurenta Doncafe. Tam imamo okoli 70-odstotni tržni delež, podobno kot v Sloveniji. Ker je trg večji, so količine precej višje.

Govorila sva o višjih stroških zaradi podražitve surovine. Kaj pa poraba energije? Kako energetsko potratno je praženje in mletje kave?

Kavo pražimo v pražarni na plin. A to ni zelo velik strošek glede na vse drugo. Plinski gorilnik segreva zrak, ki gre skozi boben in segreva kavo. To toploto nato uporabljamo za ogrevanje vode. Pri vsakem procesu želimo biti karseda zeleni in varčni.

Kakšni so načrti za prihodnje?

Zelo hude konkurence v regiji nimamo, se pa trudimo slediti svetovnim trendom in uvajamo novosti. Nenehno nadgrajujemo naš nabor izdelkov. Najpomembnejša nam je balkanska regija. Nekaj malega sicer prodamo tudi v Avstriji. Naš fokus je najvišja kakovost. Poleg tega se usmerjamo v čim bolj trajnostno in okolju prijazno tehnologijo, uvajamo reciklabilno embalažo.

Prodajamo kavo s certifikati – recimo bio kava in kava s certifikatom Rainforest Alliance. Na tem področju širimo nabor izdelkov. Prodajamo tudi kavo z blockchain tehnologijo. Prek QR-kode lahko potrošnik preveri celotno pot kave, od plantaže do skodelice. Če pogledate na police, boste videli, da imamo kar veliko izdelkov. Tisti, ki jih pripravljamo za naslednje leto, pa naj ostanejo še skrivnost.

Za konec - kako pravilno skuhati turško kavo Barcaffe?

Ne bom povedal, kako se skuha prav, niti kako se skuha narobe. (smeh) Vsaka gospodinja ima svoj recept, kako skuhati najboljšo kavo. Pri turški kavi ni natančnih pravil, kot so pri espressu – pritisk, temperatura, količina kave in tako dalje.

Pri turški kavi pa imamo zgolj džezvo, žlico, vodo in Barcaffe. Vsakdo pripravlja kavo po lastnem receptu tako, kot je zanj najboljša. Nasvet ni potreben.