Če obstaja draga japonska poslastica, ki pritegne pozornost javnosti, je to suši. V New Yorku meniji, ki ponujajo odlično surovo ribo, zdaj najpogosteje dosežejo ceno do 500 dolarjev na osebo (v Michelinovi restavraciji s tremi zvezdicami Masayoshija Takayame pa se cene začnejo pri 750 dolarjih). Kult dragega sušija se širi naprej v London: Takayamova nova restavracija Sushi by Masa, ima na meniju toro kaviar za 198 funtov (241 dolarjev), medtem ko meni omakase v novi restavraciji Sushi Kanesaka na 45 Park Lane v Mayfairu stane 420 funtov.
Toda v novi elitni restavraciji Aragawa ne jemljejo diha cene sušija, temveč cene govedine. To je prva tuja lokacija slavnih japonskih restavracij v Kobeju in Tokiju, ustanovljenih v letih 1956 in 1967. Aragawa je specializirana za zrezke iz vrhunske sorte črnih wagyu goveda Tajima.
Cene zrezkov se začnejo pri 500 funtih in dosežejo vrtoglavih 900 funtov za približno 400 gramov govedine.
Po vseh merilih je to zajeten znesek, a vendar gre za vrhunsko govedino. Zrezek s kmetije Nishizawa v japonski prefekturi Hyogo (prodaja se za 760 funtov) je tako prepreden z belo maščobo, da je barva bledo rožnata in ne mesnato rdeča. Zaradi teksture in marmoriranja bodo gostje pomislili, da gre za vrhunski kos tune in ne za karkoli podobnega zrezku.
Preberi še
Kreativni dvojec, ki je revolucioniral gastronomijo
Dinamično gastronomsko doživetje na obronkih Fruške gore temelji na kreativni kuhinji.
04.11.2023
Kdo pije in kdo plača: Koliko države v regiji stane sodelovanje z Michelinom?
Tako hrvaška kot slovenska turistična organizacija sta prepričani, da se sodelovanje s francoskim vodnikom več kot povrne.
10.11.2023
Ana Roš v Ljubljano namesto v Dubaj
Ana Roš Stojan za Bloomberg Adrio o odprtju nove restavracije in izzivih.
19.10.2023
Pecite na žaru kot Evropejec
Kako okuse z vseh delov stare celine prenesti na svoje dvorišče?
02.07.2023
Okus je blažji od navadnega zrezka iz več razlogov: Govedina je pridobljena iz triletnih volov, vendar se stara le tri tedne, kolikor traja, da prispe z Japonske. Za razliko od večine zrezkov, se govedina ne peče na žaru, temveč v edinstveni uravnoteženi pečici, na kateri se lahko pečejo samo trije zrezki hkrati. Peč poganja visokokakovostno japonsko oglje imenovano binčotan, ki je zasnovano tako, da ne vpliva na okus govedine in ji skoraj ne dodaja dima. Pred serviranjem zrezek počiva v hladnejšem delu pečice, da se ohranijo sokovi in maščobe, ki mu dajejo izvrsten okus. Podobno kot pri najboljšem kosu španskega pršuta vrste jamón ibérico, se maščoba začne topiti že pri sobni temperaturi. Na koncu je rahlo začinjen s soljo in poprom.
Na peči ni termostata ali časovnika; ni zvočnih signalov temperaturnih sond. Nadziral ga je kuhar Kazuo Imayosh, ki je na predstavitev prišel iz tokijske Aragawe in ki je 40 let izpopolnjeval umetnost kuhanja govedine. Da je zrezek pripravljen, ve po dotiku mesa in po zvoku cvrčanja.
Otvoritveni meni ponuja pet možnosti, vse iz odličnih majhnih kmetij okoli japonskega Kobeja: dva zrezka iz stegna, file in dva iz repa. Za 400-gramski zrezek stegna s kmetije Okazaki boste odšteli spodobnih 900 funtov, medtem ko je ichibo (repni zrezek) podobne teže razmeroma "ugoden" in se začne pri 500 funtih. Lastnik Kotaro Ogawa na meni ni uvrstil imena "Kobe": oznaka je zanj preširoka, kot če bi burgundec iz Domaine de la Romanée-Conti označil za običajni modri pinot.
Goveje meso prihaja s farm, ki redijo le tisoč goved tajima na leto, meso pa mora izpolnjevati stroge kriterije glede barve, teksture, sijaja in čvrstosti. V tokijski restavraciji Aragawa se cene za 400-gramski zrezek gibljejo od 55.000 do 99.000 jenov (367 do 660 dolarjev). Če upoštevamo stroške potovanja, so izjemno visoke cene v Londonu morda nekoliko bolj smiselne.
Restavracija, ki so jo odprli 20. oktobra, ima dve etaži. Glavna dvorana sprejme 26 gostov za mizami s poškrobljenimi belimi platnenimi pregrinjali; stene prostora so čudovito okrašene z ročno poslikanimi, ognjeno oranžnimi paneli po navdihu tkanin kimona in z motivi trgatve. V prvem nadstropju je tudi dvorana za zasebna druženja z 12 sedeži in vinska klet.
Lastnik Ogawa je ljubitelj vina in je ustvaril klet s 1000 steklenicami vrhunskih vin, vključno z vini, ki se podajo k govedini, kot sta zrel in dišeč Château Barde-Haut 2014 iz Saint-Émiliona (prodaja se za 120 funtov) in izjemno kompleksen Château Margaux iz leta 2005 (1400 funtov). Isti Margaux stane 1290 funtov pri bližnjih Hedonism Wines, vendar njihova postrežba ne vključuje prostornih, ročno izdelanih kozarcev Riedel ali nasveta strokovnega sommeliera.
Med drugimi specialitetami Aragawe je izbor predjedi, še posebej brezhiben francoski consommé (25 funtov), ki je narejen iz ostankov govedine tajima in ni jed, ki bi jo našli v večini londonskih restavracij. S čistim okusom in odlično jasno teksturo, obogateno z mesnim umami zaključkom, je to nepričakovano dober uvod v glavni dogodek večerje – govedino.
Najbolj izjemna stvar na mizi, poleg govedine, sta pribor in noži japonskih mojstrov Ryusen. Ročaji so iz japonskega hrasta; rezila nožev pa so izrezljana kot samurajski meči – noži so tako ostri, da zdrsnejo skozi govedino. Komplet nožev stane okoli 400 funtov; Ogawa pa se pošali, da bi se lahko boril proti skušnjavi gostov, da bi jih dali v svoje torbe tako, da bi navedel ceno na meniju, kot to počno hoteli za goste, ki navadno kradejo kopalne plašče.
In ko smo že pri ceni; ni enostavno pripraviti kos mesa, ki stane toliko kot spodoben prenosnik. Toda nihče drug ne nabavlja, kuha in streže govedine na enak način, zato je primerjava s ponudbo drugih restavracij v Londonu težka.
Večina ljudi niti ne pomežikne, ko porabijo podobne zneske za ložo na osrednjem igrišču na Wimbledonu ali VIP vstopnico za koncert Taylor Swift. Ogawa se medtem ne opravičuje glede cene svoje glavne atrakcije. Za razliko od mnogih zahodnih japonskih restavracij ne poskuša združiti tempure, sušija, rezancev in teppanyakija pod eno streho. "Če želite zrezek, smo tukaj," pravi. "Ne primerjam ga z ničemer drugim. Samo pravim, da je edinstven."
*Prevedel Mihael Šmirmaul
.webp){kind=icon}
