Leta 1935, dve leti po tem, ko je vladni načrt sprožil lakoto, znano kot Holodomor – "smrt zaradi lakote", ki je vzela milijone življenj v Ukrajini in regiji, je Joseph Stalin v govoru na prvi vsezvezni konferenci stahanovcev izjavil: "Življenje je postalo boljše, tovariši; življenje je postalo veselejše." Da bi poudaril svoj optimističen pogled na stanje Sovjetske zveze, je storil tisto, kar danes počne toliko osebnosti, da bi izkoristile svoj vpliv: izdal je kuharsko knjigo.
Na pobudo narodnega komisarja za hrano Anastasija Mikojana in v sodelovanju s strokovnjaki Inštituta za prehrano Sovjetske zveze je bila leta 1939 prvič izdana Knjiga okusne in zdrave hrane oziroma preprosto Knjiga, kot so jo kmalu začeli imenovati. Na 400 straneh je bilo več kot 1.400 receptov, fotografije razkošnih jedi, nasveti o bontonu in higieni, predlogi menijev, reklame za konzervirano hrano in diete za različne bolezni. Zgodovinarka hrane Polly Russell je zapisala: "Knjiga ni prikazovala realne kulinarične resničnosti, temveč obljubo tistega, kar bi bilo mogoče uživati, če bi bili uresničeni ideali komunizma."
Realnost pa je bila precej drugačna. Police trgovin so bile pogosto prazne, povprečen državljan si je komaj privoščil kos mesa, kaj šele steklenico sovjetskega šampanjca ali konzerve kaviarja, ki krasijo strani Knjige. Kljub temu so ljudje vse to požirali preprosto zaradi pomanjkanja boljših možnosti. Izdaja iz leta 1952 je dosegla 2,5 milijona prodanih izvodov. Med letoma 1939 in 1990 je bilo izdanih deset izdaj in 23 publikacij, vsaka z naklado približno milijon izvodov.
Avtorica besedila Polina Chesnakova s starši leta 1993. Foto: Depositphotos
Tisto, kar je "Knjiga" ponujala, ni bila realna kulinarična izkušnja, ampak obljuba, kaj bi bilo mogoče uživati, če bi se uresničili ideali komunizma.
Vizija socialistične države ni bil edini cilj te totalitarne "kuhinjske Biblije". Bleščeče fotografije morskih sadežev s Kaspijskega morja, sadja s Krima in armenskega konjaka – skupaj z recepti za ukrajinske varenike, moldavsko mămăligă, gruzijsko kharcho in uzbeški plov – so razkrivale še drugi namen.
S tem ko je "Knjiga" združevala jedi, tehnike in sestavine iz celotne Sovjetske zveze, je vzpostavila nov tip nacionalizma: sovjetski kulinarični leksikon. To je bil učinkovit način za utrjevanje podobe ZSSR kot enotnega bratstva narodov.
Izvedbe "Knjige", natisnjene v času sovjetskega voditelja Leonida Brežnjeva (1964–1982), so bile prilagojene zlasti v oziru na nacionalno raznolikost. Leta 1978 je zgodovinar hrane Vil’yam Pokhlyobkin izdal knjigo Nacionalna kuhinja naših narodov, v kateri je trdil, da vsa ta etnična jedila pripadajo sovjetski dediščini. Pokhlyobkin je vključil tudi poglavje o judovski kuhinji, ki je bilo v "Knjigi" in drugih državnih kuharskih priročnikih cenzurirano zaradi verskih (in antisemitističnih) razlogov.
Še ena sila, ki je spodbujala družbeno kohezijo in enotnost v sovjetskih prehrambnih navadah, je bil GOST (gosudarstvennyi standart), torej "državni standardi", ki so natančno določali, kako je bilo treba pripravljati recepte v državnih kantinah in menzah po celotnem ZSSR. Zagotavljali so, da bodo kotleti, ki jih jeste v Moskvi, enaki kot tisti v Taškentu. Vse te uvedbe niso homogenizirale le načina, kako so državljani po ZSSR razumeli in pripravljali hrano na svojih mizah, temveč tudi, kako so dojemali same sebe – kot enotno celoto.
Gruzijski cmok - khinkali. Foto: Depositphotos
"Knjiga" je kot kulturna propaganda na koncu dosegla svoj cilj: pan-sovjetska kuhinja je prevladovala, mnoge regionalne jedi pa so postale poznane, če ne kar del vsakdanjega življenja, tistim, ki so se rodili in odraščali v ZSSR. Nekatera, kot ukrajinski boršč, so postala družinski standard, druga, kot kavkaški šašlik in krimski čebureki, pa so postala priljubljena in poceni ulična hrana.
Šašlik izvira iz Kavkaza – meso na ražnju, pečeno na oglju. Foto: Depositphotos
Zadnja sovjetska izdaja knjige je izšla leta 1990, kmalu zatem pa se je država, ki jo je naročila, razpadla. Kot opisuje moja mama, je bilo v tistih prvih letih po razpadu Sovjetske zveze v Tbilisiju običajno doživljati pogoste izpade elektrike, streljanje na ulicah, prazne trgovine, kovinske trolejbusne tire, ki so jih odstranili in prodali za gotovino, ter sovjetske stavbe, izropane do temeljev. Veljalo je pravilo: vsak zase.
Ker sta moja starša predvidela, kaj se obeta, sta pravočasno začela urejati dokumentacijo za izselitev in imela srečo, da sta septembra 1992 uspela pobegniti. Bila sem stara le tri mesece, ko smo se vkrcali na letalo za Boston in uradno postali begunci. Na Rhode Islandu sta nas pričakala teta in njen mož, kmalu pa so se nam pridružile še tri mamine sestre z družinami. Imeli smo drug drugega, a smo se hitro povezali tudi z drugimi nedavno prispelimi priseljenskimi družinami prek lokalne, takrat novoustanovljene ruske evangeličanske cerkve.
Ukrajinski boršč, serviran s pampuški (ukrajinske česnovke). Foto: Depositphotos
Cerkev je sprejemala begunce vseh veroizpovedi iz nekdanje ZSSR in ni bila samo "ruska". Osrednje družine so prihajale iz Estonije, Latvije, Gruzije, Moldavije in Ukrajine, s širjenjem občine pa se je povečalo tudi število predstavnikov drugih nekdanjih republik. Povezovala nas je vera, pa tudi naš novi status priseljencev, ruski jezik in, kar je najpomembneje, ljubezen in spoštovanje do hrane drug drugega.
Kolikor se spomnim, so bila cerkvena kosila mešanica sovjetskih klasik, uspešnic vzhodnega bloka in regionalnih priljubljenih jedi. Takrat verjetno nobena od teh družin ni dojemala, da s tem, ko so končno lahko kupovali in pripravljali sestavine, uresničujejo utopični kulinarični sen, ki ga je "Knjiga" napovedala že desetletja prej.
Vedeli smo, da so pečeni nalysnyky, ki jih je Babushka Galya prinesla k čaju po večernih bogoslužjih, ukrajinski; pirozhky, ki smo jih vzeli s seboj na potovanja, so bili ruski; pilaf, postrežen na porokah, je bil revna imitacija uzbekistanske različice; medtem ko je gata, bogata torta na mizi za sladice, prihajala iz Armenije.
Gata – masni kolač ali nekakšen sladek kruh iz Armenije. Foto: Depositphotos
Ali je bilo dobro ali slabo – nismo pretirano obračali pozornosti na izvor jedi. To je preprosto bila naša hrana. Podobno kot je bil nashy – "naši" – to so bili drugi nekdanji sovjetski priseljenci, ki so govorili rusko, poleg njih pa še vsi ostali. Vedno smo želeli vedeti, od kod kdo prihaja, nismo se pa preveč obremenjevali s tem. Nekako je kolektivna sovjetska identiteta še vedno živela in nadaljevali smo krepitev naših vezi skozi številne obroke in jedi, ki smo jih delili.
Medtem ko smo mi poskušali znova ustvariti hrano iz domov, ki smo jih zapustili, so tisti, ki so ostali, preživljali razpad Sovjetske zveze. Njihov fokus ni bil na kulinariki, ampak na preživetju in kako priti do naslednjega obroka.
A deset ali dvajset let kasneje so se vlade začele stabilizirati. Ne glede na to, ali so želele pustiti sovjetsko dediščino za seboj ali kot odgovor na regionalne konflikte, se je začel oblikovati nov val gastronacionalizma. Hrana je spet postala politično orodje pri gradnji narodne identitete.
"Spori o tem, katera jed pripada komu, povedo veliko več o današnji geopolitiki kot o dejanskem izvoru jedi, ki se pojavlja na širokem geografskem območju," je povedala Anya von Bremzen, avtorica knjige National Dishes in the Art of Soviet Cuisine, v intervjuju za Saveur leta 2021. "Te jedi so pogosto obstajale dolgo pred tem, ko so nastale današnje nacionalne meje."
Boršč, tradicionalna juha iz rdeče pese in zelja, je močno povezan z Vzhodno Evropo. Pripravljajo ga po vsej nekdanji Sovjetski zvezi in danes tudi znotraj sovjetske diaspore, a hkrati je postal simbol napetosti med Moskvo in Kijevom. Da bi razjasnili, da boršč ni ruska juha (leta 2019 je rusko zunanje ministrstvo trdilo nasprotno), je ukrajinski kuhar in lastnik restavracije Yevhen Klopotenko leta 2020 pozval UNESCO, naj boršč prizna kot del ukrajinske nesnovne kulturne dediščine. Cilj je dosegel leta 2022, istega leta, ko je Rusija napadla Ukrajino.
Uzbekistanski plov (podobno kot pilaf) serviran na adrasu – tradicionalni uzbekistanski ročno tkani tkanini iz svile in bombaža, znani po živahnih ikat vzorcih in trpežnosti. Foto: Depositphotos
Nalysnyky so ukrajinske tanke palačinke, običajno polnjene s sirom. Foto: Depositphotos
Armenija je leta 2014 zaprosila UNESCO za priznanje lavasha, kar je razburilo Azerbajdžan, ki skupaj z drugimi sosednjimi državami meni, da je to del njihove kulinarične dediščine. Nekaj let pozneje sta se državi ponovno zapletli, ko je UNESCO priznal azerbajdžansko tradicijo priprave dolme. Obstajajo tudi spori okoli adjike, pekoče rdeče paste, med Gruzijo in Abhazijo, ter debate med Uzbekistansko in Tadžikistansko, čigavi plov je "pristnejši".
Gastronacionalizem se kaže tudi na druge načine. Po uspešni UNESCO pobudi je Klopotenko izdal kuharico Avtentična ukrajinska kuhinja, v kateri dokumentira leta svojega dela pri kodificiranju nacionalne kuhinje. Prebujanje in rast naravnih vin v Gruziji ponovno oživlja avtohtone vinske sorte, ki so skoraj izginile v času Sovjetske zveze. V Estoniji je sprejemanje koncepta New Nordic, torej izjemno lokalne, sezonske in nabiralne kulinarike, postalo učinkovit način, da se država poveže s Skandinavijo in se oddalji od vzhodnega soseda ter sovjetske preteklosti.
Ob tem, ko sem začela delati na svoji kuharici Chesnok, se mi je takoj pojavil izziv: kako pisati o hrani svoje družine, ne da bi bila vsiljiva? Vedno sem se šalila, da sem produkt Sovjetske zveze, saj sem rojena v Ukrajini, starša pa sta Rus in Arminka iz Gruzije.
"Kako lahko pišem o hrani moje družine, ne da bi uporabila izraza 'ruska' ali 'sovjetska' kot skupni imenovalec?" se sprašuje avtorica.
Izraz "sovjetski" nosi preveliko zgodovinsko breme. Želela sem se oddaljiti od temnih stereotipov; to ni bila še ena "Knjiga" z utopično vizijo ekstatičnega multikulturnega sveta, kot je zapisala Rachel Sugar. Prav tako se mi ni zdelo primerno uporabiti oznake "ruski". Kar je nekoč bil nevtralen pojem za opisovanje sovjetske in postsovjetske izkušnje, je danes obremenjen, podobno kot agresivna imperialna politika Putina. Združevanje teh živahnih in raznolikih kultur ter kuhinj pod oznako "ruski" jih zmanjšuje, v najslabšem primeru pa celo briše, tako kot je to nekoč počel sovjetski sistem in kot skuša sedaj sedanji režim. Za moje namene tudi ni dovolj natančen, da bi zajel vse odtenke in širino te posebne priseljenske skupnosti.
Odločila sem se za pregleden pristop. Zbrala sem recepte, ki smo jih jaz in milijoni drugih z istim ozadjem pripravljali in jedli v otroštvu, ter dodala zgodovinski in osebni kontekst, zakaj sodijo skupaj v isto knjigo. Izbrala sem pojem "postsovjetski", ker kuharica – tako kot diaspora, ki jo odraža – ne bi obstajala brez Sovjetske zveze in kulturnega stičišča, ki ga je omogočila.
Priznam, da obstaja določena napetost. Po eni strani želim izkazati spoštovanje nekdanjim sovjetskim državam in njihovemu prizadevanju za suverenost, na primer pri sporih okoli boršča ali plova. Po drugi strani pa bi bilo nepošteno prezreti dediščino ZSSR – bodisi skozi "Knjigo" bodisi drugo propagando – pri oblikovanju kulinaričnega leksikona, iz katerega diaspora še danes črpa.
.webp){kind=icon}
