Kje na Balkanu se dobro jé (in sklepa posle)?

O tem, kje je bila odprta prva kavarna na evropskih tleh, krožijo različne razlage. Domneva se, da je bila prva odprta v Benetkah leta 1645, čeprav bi vam Angleži rekli, da je bila v Oxfordu. Nekateri viri navajajo, da je prva kavarna v Parizu obstajala že leta 1672. Na Dunaju pa je prvo leta 1683 odprl Somborec Franjo Đura Kolčić, ki je sodeloval pri obrambi Dunaja in našel zaloge surovih kavnih zrn, zaplenjenih pri Turkih. To je bil navdih za ime lokala Pri zrnju zelenega fižola, saj so bila kavna zrna zelenkasta in podobna fižolu. 

"Prva žarnica v Beogradu je zasvetila v kavarni Proleće. V nekdanji kavarni Tri lista duvana na vogalu Bulevarja kralja Aleksandra in Ulice kneza Miloša je zazvonil prvi telefon v mestu. Prav tako je Beograjska borza začela delovati v Građanski kasini," pojasnjuje Vidoje Golubović, avtor knjige Kafane in mehane starega Beograda. 

Avtor in tudi nekateri drugi viri navajajo, da je bila prva kavarna v Evropi odprta leta 1522 v Beogradu na območju današnjega Dorćola. To je bila skromna hiša, v kateri so stregli samo kavo v posebnih skodelicah (fildžanih), o njej pa ni veliko ohranjenih podatkov. Znano je samo, da je bil strop nizek in da se je sedelo na tleh. 

Od takrat pa do danes je bila za številne obiskovalce kavarna druga hiša ali 'pisarna', kjer so se sklepali posli, po mnenju marsikoga najpomembnejša 'institucija' po Nušiću pa celo "ljudska univerza". 

Avtor je s pomočjo opisa avstrijskega popotnika Keperja poskušal rekonstruirati videz kavarne iz prve polovice 18. stoletja. Keper je opisal kavarno Crni orao na Dorćolu. Veljala je za najboljšo kavarno v mestu, namesto miz, stolov in klopi pa je imela divane, pokrite s preprogami. Če lahko verjamemo podatkom, je bilo v Beogradu v tistem času okoli 1.350 hiš ter kar 200 kavarn in gostiln, kar pomeni, da so na vsakih šest do sedem beograjskih domov imeli eno kavarno. 

Če pogledamo še drugod po regiji Adria, je bil trgovec Leopold Duhn lastnik prve kavarne v Zagrebu v bližini Trga bana Josipa Jelačića, ki je bila odprta leta 1748. Več kot stoletje pozneje, leta 1887, je omenjena ena znamenitejših puljskih kavarn Miramare. Tja je zahajal tudi irski pisatelj James Joyce, ki je leta 1904 s svojo ženo Noro tam preživel vsak večer, kot navaja Glas Istre. 

Restavracija kavarna Kod Pera na Bukovici je najstarejši ohranjeni objekt te vrste v Črni gori, ki je dobil dovoljenje za delo leta 1881 in od takrat posluje brez prekinitve. Najdemo jo v vasi Njeguši na planoti Bukovica. 

Kar zadeva poslovno kosilo, viri navajajo, da se je kot takšno prvič pojmovalo v Angliji leta 1706. V tistem času poslovneži niso imeli pisarn, vsa pomembna vprašanja pa so reševali v restavracijah ob kozarcu konjaka ali skodelici kave (čaj je prišel pozneje) in cigari. Novica, da obstaja mirno mesto, kjer se lahko mirno pogajate, se je hitro razširila. 

Na Balkanu pa se je 'institucija' poslovnega kosila razvila nekoliko pozneje – avtor omenjenega dela navaja, da je v kavarni Varoš kapija knez Miloš Obrenović ob kavi poslušal jutranja poročila svojih uradnikov. Zaradi množičnega odpiranja kavarn v 19. stoletju je izdal celo uredbo o kavarnah, ki je urejala njihov videz in delovanje. Ta ekspanzija je vplivala tudi na modernizacijo, zato je začel graditi hotele, prvi je bil zgrajen leta 1841 na vogalu današnjih ulic Kralja Petra in Gračaničke v Beogradu. 

Z odpiranjem hotelov so neizogibna mesta zbiranja postale prav restavracije v hotelih, kar je pogosto tudi danes. 

Velik ljubitelj kulture kavarn in boem Momo Kapor je nekoč povedal, da je bilo v hotelu Jugoslavija tako prefinjeno, da so račun prinesli na ogretem krožniku! 

"Kavarna je magični prostor in za nas Srbe pravzaprav kot antični trg. Kavarna je naš trg, kjer lahko slišite marsikaj. V 19. stoletju so pisatelji pisali v kavarnah. Po mizah so bile cele redakcije," pravi Kapor. Še eden od uglednih boemov, Tin Ujević, je govoril, da boemstvo ne predstavlja niti razreda niti organiziranega gibanja, ampak posebno stanje duha, razumevanja stvari in reda v družbi. Bil je redni obiskovalec Kazališne kavane (ki obstaja od leta 1906) in gostilne Blato (ki je imela svoj prostor na vogalu Masarykove in Gundulićeve ulice v Zagrebu). 

Kapor prav tako navaja, da ni nikoli sedel v kavarnah, ki sprejemajo rezervacije, saj je znano, da se kosila pogosto končajo z večerjo, pisatelj pa očitno ni sprejemal nikakršnih omejitev. Vendar pa o poslovnem kosilu obstajajo določena, čeprav nenapisana pravila. Eno od njih je, da se pogovor o poslu ne začne, dokler vsi ne naročijo. 

Poslovni svet smo vprašali, kje danes radi naročajo, se pogovarjajo in uživajo. Z rezervacijo ali brez nje. 

Sarajevo

Apetit

Restavracijo Apetit najdete na Vilsonovem sprehajališču, znana pa je po uglajeni ponudbi jedi mednarodne kuhinje. Ambient je eleganten, popoln za formalne poslovne sestanke ali kosila s partnerji, ki cenijo diskretnost. Prav tako je restavracija zaradi svoje velikosti popolna za večje skupinske sestanke. Jedilnik vključuje gurmanske solate, zrezke in kreativne kombinacije sezonskih sestavin. Cene glavnih jedi se gibljejo od 30 do 60 KM. Apetit se ponaša tudi s parkiriščem, kar olajša prihod gostov.

Bloomberg Businessweek Adria

 

Luka Sarajevo

Restavracija ob obali Miljacke ponuja popolno kombinacijo sodobne estetike in sproščenega vzdušja. Je priljubljena izbira za poslovna kosila, saj ponuja mirno okolje, popolno za pogovore ob odličnem meniju, ki vključuje morske sadeže in jedi mednarodne kuhinje. Z lepim razgledom in vrtom restavracija ponuja tudi skrbno izbrano kolekcijo raznovrstnih pijač in vin. Cene se večinoma gibljejo od 30 do 70 KM.

Bloomberg Businessweek Adria

 

Amerikanac

Restavracija, ki ponuja edinstveno kombinacijo ameriških in bosanskih specialitet, je zanimiva izbira za sproščena poslovna kosila. Najdete jo v osrednjem delu mesta in ponuja lahke obroke, kot so burgerji, zrezki in jedi BBQ. Cene so dostopne, prostor pa dovolj intimen za poslovna srečanja; z ogromnim vrtom je odličen tudi za poletna poslovna druženja. Cene jedi se gibljejo od 20 do 70 KM.

Barhana

Restavracija v središču Baščaršije ponuja avtentično doživetje Sarajeva v sproščenem ambientu. Je odlična izbira za poslovna kosila v manj formalnem duhu, s poudarkom na tradicionalnih bosanskih jedeh. Zelo zanimiva je za tujce, zato je popolna lokacija za mednarodne poslovne goste. Cene so ugodne, in čeprav restavracija nima lastnega parkirišča, je zaradi bližine centralnih poslovnih lokacij dostopna peš.

4 sobe gospođe Safije

Ena najbolj znanih sarajevskih restavracij 4 sobe gospođe Safije ponuja ekskluzivno vzdušje v zgodovinski stavbi. Restavracija je znana po prefinjenih jedeh in vrhunski postrežbi, zaradi česar je na vrhu izbire za pomembne poslovne sestanke in dogodke. Meni vključuje širok izbor mednarodnih in tradicionalnih jedi, cene pa se gibljejo od 30 do 70 KM. Ima tudi parkirišče, kar olajša organizacijo sestankov.

Zagreb

Torero

V restavraciji za fine dining Torero na Tkalčičevi ulici v središču Zagreba se sodobna kulinarična umetnost sreča z eleganco in prefinjenostjo. Restavracija prejema pohvale za gastronomsko izkušnjo, ki očara tako domače kot mednarodne obiskovalce. Jedi v Toreru so skrbno zasnovane, da poudarijo bogate arome in inovativne kombinacije, pri čemer uporabljajo le najkakovostnejše sezonske sestavine. Notranjost odraža uglajenost in toplino, kar ustvarja intimno vzdušje, popolno za poslovne sestanke.

Bloomberg Businessweek Adria

 

Zinfandel's

Restavracija ima svoj prostor znotraj hotela Esplanade, zgrajen leta 1925. Ponuja izjemno izkušnjo fine dininga, ki odraža duh poslovnih kosil v mestu. Zinfandelova kuhinja združuje vrhunske domače sestavine in okuse z vsega sveta. Notranjost restavracije krasi prefinjen dekor, ki ustvarja prijetno vzdušje za poslovna srečanja ter gostom omogoča, da se v sproščenem okolju pogovarjajo in sklepajo posle. Restavracija je prejela Michelinovo zeleno zvezdico, priznanje za restavracije, posvečene trajnostni in okolju prijazni gastronomiji.

Dubravkin put

V prekrasni Tuškanaški šumi najdete pravo oazo miru in gastronomske odličnosti. Restavracija je znana po subtilni kombinaciji sodobne in tradicionalne kuhinje, s poudarkom na visokokakovostnih lokalnih sestavinah. Njena elegantna in sofisticirana notranjost skupaj s teraso, skrito med zelenjem, ustvarja popolno kuliso za poslovne sestanke in kosila, ki zahtevajo diskretnost in ekskluzivnost.

Bloomberg Businessweek Adria

 

Beograd

Bela reka

Zgodba o tej restavraciji se začne na Homoljskih planinah in farmi Bela reka, od koder prihajajo sveže in naravno pridelane sestavine za bogat jedilnik restavracije z avtentičnimi jedmi narodne kuhinje. Restavracija, ki jo najdete na Tošinem bunaru, ima Michelinovo priporočilo in ponuja tudi možnosti kreativnih degustacijskih menijev, ki jih sestavlja pet obrokov, cene pa se začnejo pri 6.500 dinarjih brez in 9.850 dinarjev z vinom.

Bloomberg Businessweek Adria

 

Madera

Del današnjega Bulevarja kralja Aleksandra – od Takovske do Beograjske ulice – je bil nekoč znan kot Fišegdžijska čaršija, saj je bilo to območje po ukazu kneza Miloša Obrenovića določeno za prodajo smodnika. Tam, kjer danes stoji restavracija Madera, je bila nekoč kavarna Smederevo – zbirališče kočijažev in delavcev. Nato je bila v duhu modernizma postavljena nova stavba, v kateri je leta 1937 začela delovati znamenita restavracija, ki je postala nepogrešljiv prostor za poslovna kosila v srbski prestolnici. Cene glavnih jedi se začnejo pri 2.000 dinarjih.

Legat 1903

Restavracija ima svoj prostor v mirnem in tihem predelu, le nekaj minut vožnje od središča mesta. Legat 1903 je pravi raj za hedoniste in estete, prepoznaven po konceptu, ki temelji na edinstveni filozofiji vrhunske kuhinje in zavidanja vredni vinski karti. Ponuja brezhibno in toplo postrežbo v luksuznem, elegantnem in intimnem ambientu. Vinska karta združuje več kot 160 etiket, vključno z redkimi, starimi in vrhunskimi vini.

Marinada

Restavracija Marinada je bila leta 1984 odprta na Savskem nasipu v Novem Beogradu. V čudovitem ambientu ob reki je poudarek na vrhunskih specialitetah iz morske in rečne ribe, rakov in školjk. Odlična ponudba hrane je dopolnjena z izjemno kakovostno ponudbo vin in dobro glasbo, če se kosilo nadaljuje tudi v večernih urah. Poleti lahko gostje uživajo na čudovitem vrtu, pozimi pa je še zlasti privlačna zastekljena terasa s čudovitim razgledom na reko. Restavracija ima tudi prostorno parkirišče.

Bloomberg Businessweek Adria

 

Proleće

Restavracija Proleće stoji na enem od najpomembnejših zgodovinskih krajev v Beogradu. V neposredni bližini je park, znan kot park pri kavarni Proleće ali Park vojvode Vuka. Ta kraj je pravzaprav časovni stroj skozi bogato zgodovino Beograda in širše. Restavracija neguje tradicionalni meni in ponuja dostopne cene, zato je v njej vedno veliko povpraševanja po prostih mizah. Le kakšna bi bila pomlad brez zeljnih sarmic, postreženih s kislim mlekom?

Ne zamudite v regiji

Goste se ne le nahrani, z njimi se je treba tudi pogovarjati in jih zabavati, za kar kuharji navadno nimajo časa. Zato za Svetozarja Raspopovića - Popa, lastnika restavracije As v Ljubljani, pravijo, da ni le kuhar, temveč restavrator. Sam oblikuje recepte, kupuje sveže sestavine in uči druge kuhati. Poleg tega je že 45 let vinar, zato lahko pričakujete odlično izbiro vin za kombinacijo z vsemi jedmi.

Zasebno, mirno in stran od vrveža je ena od najpogostejših zahtev, ko gre za poslovna kosila. Kuharska ekipa restavracije Dukley Seafront, ki jo vodi šef kuhinje Dejan Trifunović, je sestavljena iz mladih in inovativnih kuharjev z eno samo filozofijo, to je ljubezen do hrane in razvajanje vseh čutov. Tokrat s sezonskimi meniji in okusi Novega Mediterana na črnogorski obali blizu Budve.

Bloomberg Businessweek Adria

 

Na pol poti med Kotorjem in Hercegnovim, v Boki Kotorski, je mestece Morinj, ki je bilo dolgo znano po mlinih, ki so mleli oljke in žita. A čas je naredil svoje in mlini Morinja so šli v pozabo skupaj s starimi običaji. Pred 20 leti je Lazar Ćatović vložil veliko truda in ljubezni v družinsko hišo, ki je v njegovi družini že več kot 200 let, in jo spremenil v svetovno priznano taverno. To, zaradi česar je ta restavracija edinstvena, je Lazarjeva ideja o ohranjanju harmonije in povezanosti med ljudmi in naravo, ki so tu sobivali stoletja.

Restavracija Toto je del skopskega življenja že 25 let. Je ena najbolje ocenjenih na TripAdvisorju, eden izmed obiskovalcev pa z navdušenjem opisuje delikateso, ki jo je okusil, kot nekaj rdečega, ki je najboljše, če je namazano na kruh, in ima okus po papriki. Ugibajte, gre za ajvar, ki je verjetno najbolj okusni ambasador balkanske kulture. V tej restavraciji, kot tudi v številnih drugih, kjer se sprejemajo pomembne poslovne odločitve, ga postrežejo s kruhom, ki ga pečejo sami.

Pri pripravi besedila sta sodelovali Nejra Džeferagić in Danijela Goreta.

Prevedel Urban Červek.