Čeprav je Michelinovih zvezdic vse več, jih temnopolti kuharji nimajo

Če si prislužite samo eno Michelinovo zvezdico, bo restavracija prejela najvišjo raven kulinarične pozornosti. A čeprav so Michelinovi vodniki objavljeni že stoletje in so vse debelejši, pa število restavracij z Michelinovimi zvezdicami, ki jih vodijo temnopolti kuharji, ostaja enomestno.

Tematika je prišla v središče pozornosti javnosti, potem ko je britanski igralec Will Poulter, zvezda uspešne televizijske oddaje The Bear, v julijskem intervjuju dejal, da je hrana afriškega izvora "premalo zastopana na najvišji kulinarični ravni".

Glede na Bloombergovo analizo ima samo šest restavracij z Michelinovimi zvezdicami po vsem svetu temnopolte kuharje. Kuharji so Michael Caines, Charlie Mitchell, Marcel Ravin, Mory Sacko, Gerald Sombright in Georgiana Viou. Poulterjev posnetek, ki je razširil kot virus, odpira klasično vprašanje: zakaj so preizkuševalci Michelina spregledali nekatere kulinarične kulture in kdo določa standard?

Kulinarična zlata medalja

"Za večino kuharjev je zlata medalja, če prejmejo Michelinovo zvezdico," pravi Ayo Adeyemi, glavni kuhar v Akoko, restavraciji, ki jo je Poulter izrecno imenoval kot tako, ki si zasluži zvezdico. Degustacijski meni, ki se začne pri 120 funtih (153 dolarjev), ponuja potovanju po zahodni Afriki, med drugim lahko jemo riž jollof, značilno jed v regiji, ki jo postrežejo v loncu, skupaj z majhno knjigo, ki podrobno opisuje zgodovino recepta.

Prvi Michelinov vodnik je bil objavljen leta 1900 in je francoskim avtomobilistom ponujal zemljevide in informacije o bencinskih črpalkah in hotelih. Njegov cilj je bil spodbuditi potovanja po cestah in povečati povpraševanje po glavnem izdelku podjetja, pnevmatikah. Leta 1926 so vodniki začeli podeljevati zvezdice restavracijam; pet let pozneje so ocene razširili na sistem treh zvezdic, ki je še vedno v uporabi. Medtem ko zvezdice tehnično gledano podeljujejo restavracijam, se dosežek pogosto pripisuje njihovim glavnim kuharjem.

Postopek ocenjevanja restavracije je tajen. Anonimni recenzenti večkrat obiščejo restavracijo, preden ji podelijo zvezdico. Michelin trdi, da ocene temeljijo na naslednjih petih merilih: kakovost izdelkov, obvladovanje kuharske tehnike, harmonija in ravnovesje okusov, glas in osebnost kuharja, izražena v kulinariki, doslednost med obiski in v celotnem meniju.

Danes ima več kot 30 mednarodnih regij posebne vodnike, večinoma osredotočene v Evropi in vzhodni Aziji ter Severni Ameriki. V Braziliji imata Rio de Janeiro in São Paulo skupaj 13 restavracij z vsaj eno zvezdico. Nihče nima temnopoltega glavnega kuharja – v državi z največ prebivalci afriškega rodu zunaj same Afrike. Michelin ne objavlja vodnikov za Karibsko otočje in Afriko.

Strupena okolja

Michelin se že dolgo srečuje s kritikami tistih, ki vidijo prevlado evropocentrične in japonske kuhinje kot znamenje ozke, izključujoče ideje o vrhunski kulinariki. Po besedah glavnega inšpektorja skupine v Severni Ameriki (odgovarja anonimno zaradi svojega položaja) je v svetovnem izboru zastopanih skoraj 200 vrst kulinarike – med njimi pa ni nobene restavracije, ki se posveča zahodnoafriški hrani. Pariška restavracija Sacko MoSuke z eno zvezdico uporablja veliko zahodnoafriških sestavin, vendar je jedilnik mednaroden.

Michelinova spletna stran navaja več kot 16 tisoč restavracij, vključno s tistimi, ki jih "priporoča" Michelin (gre za restavracije, ki veljajo za nadpovprečne, vendar niso vredne zvezdice). Samo 13 jih je navedenih v kategoriji Afrika; samo eden, Piment v Hamburgu, ima zvezdico, njegov meni pa je osredotočen na severnoafriško kuhinjo.

Adeyemi ugotavlja, da je bila afriška gastronomija dolgo razumljena kot nepomembna, vendar je v zadnjih letih pridobila svetovno priznanje. "Ko sem kot mlad kuhar odraščal v industriji, takšnih restavracij ni bilo," pravi Adeyemi. "Zato sem se bil prisiljen naučiti sodobne britanske, sodobne azijske kuhinje in sodobne francoske kuhinje."

Segment Bib Gourmand, ki jo je Michelin uvedel leta 1997, izpostavlja jedi po razumnejši ceni in predstavlja bolj raznoliko ponudbo svetovnih kuhinj. Toda tudi s tem razširjenim naborom je Michelin še vedno močno povezan z vrhunsko kulinariko, izrazom, ki ostaja prežet s prestižem in ekskluzivnostjo. Nekateri kuharji pravijo, da recenzenti koncept neločljivo povezujejo s francosko gastronomijo in stereotipom, da naj prestižna restavracija jedi streže na belem prtu. Medtem se številni kuharji spopadajo z nenehnimi ovirami pri krmarjenju v kulinarični industriji.

James Cochran, na primer, je delal v nizu kuhinj z Michelinovimi zvezdicami, vključno s gastropubom Harwood Arms, do leta 2018, ko je odprl svojo restavracijo 12:51 v Islingtonu v severnem Londonu. Cochran pravi, da mu je vodenje lastne kuhinje omogočilo, da je poudaril svoj zahodnoindijski in škotski izvor, hkrati pa je ponudil prefinjeno hrano po razmeroma dostopnih cenah.

Od najstniških let je delal v gostinstvu v Whitstablu v Kentu, a je po selitvi v London odkril temno plat tega sektorja. Čeprav je bil navajen biti edina oseba temnopolte ali mešane rase na delovnem mestu – vzorec, ki ga je poskušal razbiti v lastni kuhinji – ni pričakoval, da se bo spopadal z visoko stopnjo rasne diskriminacije pri kolegih. "Bilo je precej strupeno okolje," razmišlja. "Niso me obravnavali s spoštovanjem, ki si ga zaslužim."

Finančne kazni

Tudi temnopolti kuharji se soočajo s poslovnimi izzivi, pravi Adejoké Bakare, glavna kuharica v Chishuruju, priljubljeni kultni restavraciji, ki jo opisuje kot zahodnoafriško kuhinjo z londonskim naglasom. Številnim temnopoltim chefom pravijo, da niso "dovolj komercialni", pravi in opozarja na dolg seznam predpogojev, ki jih želijo obkljukati najemodajalci ali vlagatelji, preden se počutijo udobno vlagati denar v podjetja, ki jih vodijo temnopolti.

"Celo predhodne izkušnje v uglednih restavracijah ne zagotavljajo ničesar," pravi Asma Khan, v Indiji rojena britanska kuharica in lastnica Darjeeling Expressa, ki se je pri iskanju prostora za svojo restavracijo srečala z diskriminacijo.

Chishuru je leta 2020 prvič odprla Adejoké Bakare v Brixtonu, zgodovinsko afrokaribski soseski v južnem Londonu, londonska revija Time Out pa jo je razglasila za najboljšo restavracijo leta 2022. Meni je ponujala za 48 funtov (61 dolarjev) in je vseboval jedi, kot so ocvrti vampi, glazirani s tamarindo, različico gbegiri, zahodnoafriško juho s popečenim piščancem ter začinjenim pirejem iz fižola in leče. To jesen bo v Nigeriji rojena Bakare ponovno odprla svojo restavracijo v središču Londona. Obotavljanje, ki ga je opazila med najemodajalci v središču mesta, opisuje kot: "Mislimo, da niste podobni ljudem na tem območju."

To je v nasprotju z drugo kuhinjsko zgodbo o rasni diskriminaciji, ki je nedavno pritegnila pozornost. Britanski kuhar Thomas Straker je postal viralen, potem ko je objavil fotografijo svoje popolnoma bele, izključno moške ekipe kuharjev za prihajajočo postojanko njegove istoimenske restavracije. Straker se je na odziv odzval tako, da je prosil komentatorje, naj "zberejo življenjepise vseh kuharjev, za katere mislite, da jih pogrešamo v ekipi", preden se je opravičil.

Del širše težave temnopoltih kuharjev so finančne ovire, da postanejo kuharji. "Zastopanost na višjih ravneh gastronomije se lahko doseže izključno z dostopom do kulinaričnega izobraževanja, finančne podpore, mentorstva in mobilnosti, kar je izziv za ambiciozne kuharje," je v elektronskem sporočilu zapisal glavni inšpektor Michelinovega vodnika v Severni Ameriki. Za dokončanje izredne diplome na Ameriškem kulinaričnem inštitutu, eni najpomembnejših kuharskih šol na svetu, bi moral študent v New Yorku plačati 35.520 dolarjev samo za šolnino.

Finančne ovire so tudi glede degustacije in spoznavanja novih jedi. Povprečna cena degustacijskega menija v restavraciji s tremi zvezdicami v Združenem kraljestvu je 240 funtov brez vina – cena, ki je za večino ljudi nedosegljiva.

Ali so zvezde še vedno pomembne?

Vzpon družbenih medijev, ki je gostom omogočil, da objavijo kritiko in okronajo svoje najljubše restavracije, izpodbija pomen Michelinovega vodnika. Adeyemi ugotavlja, da lahko ljudje predstavijo svoje najljubše restavracije, ne da bi se za potrditev njihovih mnenj zanašali na Michelin. "Michelinova zvezdica ne pomeni več tega, kar je včasih," pravi Cochran. "To je nekakšno zastarelo priznanje."

Poleg tega se je podjetje v zadnjih letih znašlo na udaru kritik zaradi domnevne miselnosti, da se osredotočajo na območja, katerih lokalne turistične agencije financirajo ta podvig. Leta 2019 naj bi Visit California plačal Michelinu 600 tisoč ameriških dolarjev za razširitev pokritosti na celotno zvezno državo. Miami Herald je poročal, da je dogovor leta 2021 s turističnimi agencijami v Orlandu, Miamiju, Tampi in zvezni državi Florida spodbudil oblikovanje vodnika, ki zajema tri mesta, kar bi Michelinu v treh letih ustvarilo 1,5 milijona dolarjev prihodkov.

Michelin bi lahko svojo širitev uporabil za pomoč pri reševanju pomanjkanja raznolikosti. Kasneje letos bo objavil uvodni vodnik za Atlanto, ki bo priložnost za iskanje temnopoltih restavracij, ki si zaslužijo zvezdice. Mesto ima 48 odstotkov temnopoltih prebivalcev, tradicionalna afroameriška kuhinja pa je sestavni del kulinarične scene v Atlanti.

Kljub oviram Adeyemi upa, da bo več temnopoltih mladih opazilo njegov uspeh in da kariera v gostinstvu pomeni uspešno pot. Bakare dodaja, da temnopolti kuharji ohranjajo svoj občutek identitete, hkrati pa vztrajajo pri dokazovanju vrednosti svojega dela. "Upravičeno ali neupravičeno se uvrščamo v to kategorijo, ne da bi drugi to naredili namesto nas," pravi.

Najpomembneje je, da se mora industrija zavedati, da trg hrane črnih kuharjev z vsega sveta obstaja in hitro raste. Bakare je zbegana zaradi dojemanja, da gostje ne želijo zahodnoafriške hrane. Ponovno je slišala od najemodajalcev v središču Londona: "'Ljudje na tem območju morda ne bodo prišli jest te hrane." Na kar Bakare odgovarja: "To je nekaj, kar smo vedno znova ovrgli."