Sladoled iz kostanja, žajblja in vina: novo obdobje italijanskega gelata

Vsako jutro ob šestih Alessandro Cesari v Sabléju, svojem majhnem lokalu pod arkadami na ulici Via dei Mille v Bologni, začne pripravljati manjše količine sladoleda. Na topel pomladni dan ga je mogoče videti, kako se premika med pultom in strojem za sladoled ter v osnovo za gelato vmešava sestavine, kot sta smrček in sake, nato pa zmes prelije v 60 let star aparat češnjeve barve.

Čeprav italijanski gelato pogosto spremlja predstava o tradicionalnem šarmu, večina slaščičarn v svoje okuse dodaja industrijsko predelane sestavine. Sablé je izjema. Tu ni zgoščevalcev, emulgatorjev, glukoze ali drugih dodatkov, ki se pogosto uporabljajo za ohranjanje enake kakovosti skozi vse leto. "Pri nas se lahko vsak okus nekoliko spremeni, odvisno od sezone, letine sestavin, kot je sladko vino passito, in same sestavine v tistem trenutku," pojasnjuje Cesari.

Takšne gelaterije so danes po Italiji vse pogostejše, zlasti na severu države. Skrbno izbrane sestavine, nekatere znane, druge manj običajne, kot je japonski fižol azuki, niso več redkost. Hkrati ponujajo vpogled v sodobno italijansko gastronomsko sceno, ki je bolj odprta svetu, obenem pa pomagajo gelato predstaviti kot pomemben del lokalne kuhinje, ne le kot turistično atrakcijo. Tudi zunaj Italije dobiva ta sladoled vse več priznanj: Michelinov vodnik je leta 2024 zvezdico podelil Minimalu, gelateriji v Tajčungu na Tajvanu.

Cesarijev gelato sem poskusil povsem po naključju, ko sem med čakanjem na vlak naletel na Sablé. Pritegnil me je okus Crema Bolognese, regionalna različica z bogato osnovo iz rumenjakov, ki nima nič skupnega z omako za testenine, postrežena pa je s staranim balzamičnim kisom. Navdušili so me skoraj zračna tekstura, natančno navedeno poreklo sestavin ter poudarek na medu, cvetju in zeliščih, od katerih jih del Cesari goji sam. To je njegov način izražanja kulture in posebnosti dežele Emilija Romanja.

Od takrat iščem gelaterije s podobnim pristopom, kjer "sezonskost ni estetska izbira, temveč naravna posledica", kot pravi Cesari, in kjer "nekateri okusi obstajajo le nekaj tednov".

Sezonskost ali stalna ponudba? Foto: Depositphotos

Njegov pristop ni brez tveganja. "Italijanski gelato spremljajo zelo jasna pričakovanja, odmik od tradicionalnih vzorcev pa pomeni tudi tveganje, da vas bodo narobe razumeli," pravi. Nenavadni okusi pogosto težko pritegnejo stalne stranke. Poleg tega ima takšna raven obrtniške izdelave svojo ceno: sladoled je lahko tudi do 30 odstotkov dražji kot v običajnih gelaterijah. Srednja porcija v tipični sladoledarni stane približno tri evre, v premijskih lokalih pa je cena bliže štirim evrom. Sabléjeva Crema Bolognese stane sedem evrov.

Cremeria Capolinea je še ena gelaterija iz Emilije Romanje, ki na novo opredeljuje to obrt. Soustanovitelj Simone De Feo jo je leta 2010 odprl v Reggiu Emilii, na območju, znanem po parmezanu in pršutu. Od začetka je uporabljal mleko s kmetije, oddaljene le pet kilometrov, ter sadje iz regije. Gelaterija, ki jo je ustvaril, je bila takrat med pionirji pri poudarjanju kakovosti sestavin. "Takšna bližina nam omogoča dostop do vrhunskih lokalnih surovin, hkrati pa so zato pričakovanja kupcev zelo visoka. V zadnjih desetih letih se je zavest potrošnikov o kakovosti sestavin in bolj zdravih izdelkih močno povečala."

Severneje, v Bergamu v Lombardiji, Gelato Contadino uporablja vrhunske regionalne sestavine, kot sta rikota iz ovčjega mleka in pistacije, pa tudi bolj eksotične izdelke, denimo venezuelsko čokolado Chuao. Zaradi tega je bil leta 2023 po izboru vodnika Gambero Rosso razglašen za najboljši gelato v Italiji.

Razvoj gelata v Italiji je posebej izrazit prav na severu države, kjer imajo sedež proizvajalci strojev za sladoled, kot je Carpigiani, pa tudi podjetja, ki izdelujejo sadne koncentrate in paste iz oreščkov, s katerimi je proizvodnja preprostejša. Še pomembneje pa je, da je sever dom velikih izobraževalnih središč, kot je kulinarična šola ALMA, kjer predava De Feo. "Konkurenca je tu vse večja, strokovni razvoj mojstrov za izdelavo sladoleda pa je bil hitrejši kot v drugih delih države," pravi.

Vittorio Baldelli iz Gelata Contadina ima zelo jasno predstavo o svojem poslu. "Contadino zame pomeni nekaj surovega, počasnega, fizično zahtevnega, predvsem pa pomeni, da moraš izbrati mene, moraš se odpraviti iz mestnega središča in se potruditi, če želiš moj gelato," pravi o svojem lokalu v četrti Loreto, vzhodno od središča Bergama. Lokalne sestavine vključujejo sir maschèrpa iz planinskega doma Rifugio Grassi v lombardijskih Alpah in murve z bližnjega Izejskega jezera. Številne tehnike imajo zgodovinsko težo: kostanjev sladoled dimi po metodi iz 15. stoletja, granito, ledeno sladico, pripravlja po receptih iz 16. stoletja, slani karamel pa po bretonskem receptu iz 18. stoletja.

Baldelli uporablja stare bronaste stroje za počasno mešanje sladoleda iz petdesetih let prejšnjega stoletja, na dan izdela le 100 kilogramov sladoleda in lokal zapre, ko vse razproda. Ko smo se pogovarjali konec aprila, je lokal ravno zaprl za mesec dni zaradi zlomljene roke, saj je verjel, da izdelek brez njegovega dela ne bi bil enak. Gre za koncept, ki ga Korejci imenujejo son-mat, oziroma "okus roke". Bronasti stroji v nasprotju s sodobnimi teflonskimi za proizvodnjo zahtevajo najmanj desetkrat več časa. "Novi stroji so kot pralni stroji," pravi. "Omejitve te prisilijo, da ustvariš nekaj vrhunskega."

 

Drugi mojstri sladoleda popolnost iščejo drugače. Stefana Guizzettija sem spoznal v Ciaccu v Milanu na hladen jesenski dan, ko je bil v ponudbi sezonski bučni sladoled. Guizzetti je študiral gastronomijo na Univerzi v Parmi, ko pa je leta 2014 odprl Ciacco, je bila to prva gelaterija v mestu, ki je opustila emulgatorje in druge kemično obdelane sestavine. Eksperimenti s slanimi okusi so globoko vtkani v njegovo delo, od sezonskih zelišč do celih rastlin in okusov zabaioneja, tradicionalne italijanske kreme iz rumenjakov, sladkorja in sladkega vina, z likerji in vinom. Med najzanimivejšimi kreacijami je Burro e Salvia, sladoled iz masla in žajblja, navdihnjen s spomini in nostalgijo, ki po Guizzettijevih besedah "ni daleč od okusa tortelinov", polnjene italijanske testenine, podobne raviolom.

Pred letom dni je odprl laboratorij, da bi še dodatno premikal meje okusov, pri čemer eksperimentira z redkvicami, senom, pa celo z mesom in ribami. Lansko poletje se je osredotočil na rastlinske vrste, na primer na povezavo med jasminom in oljko ali med kakavom, hibiskusom in plodom kole, ter ustvarjal sladoled z "norimi sestavinami", ki pa vendarle pripadajo isti botanični družini.

Kljub vse večji pozornosti do podrobnosti v številnih gelaterijah Guizzetti meni, da je zares zanimivih lokalov še vedno malo. "V Italiji imamo 35.000 gelaterij, vendar mislim, da jih je manj kot 50 resnično zanimivih."

Ena od teh približno petdesetih je Pikko v Veroni, ki ga je leta 2022 odprl Luca Tentori, nekdanji član Ciaccove ekipe in izučen kuhar. "V svetu sladoleda sem našel najboljši način, da izrazim samega sebe. V našem lokalu povezujem svet kuhinje in sladoleda," pravi. To se kaže tudi v kombinacijah, kot so brusketa iz kakavovega kruha z lešnikovo majonezo in sorbetom iz pečene paprike, žele iz gewürztraminerja, aromatične sorte belega grozdja, z ostrigami in sorbetom iz piva brut ter ocvrti paccheri, vrsta italijanskih testenin, s paradižnikovim sorbetom in burato. Številni od teh okusov so del degustacijskih menijev, "v katerih sladoled ni le sladica, temveč osrednji del jedi, povezan s slanimi gastronomskimi kombinacijami".

Ta zasuk odraža širšo odprtost italijanske kuhinje, saj kuharji potujejo, eksperimentirajo in nove ideje prinašajo domov. Hkrati kaže tudi, kako cenjen del italijanske gastronomske kulture je danes postal sladoled.

"Mislim, da se vračamo k bistvu. V tem kontekstu lahko sladoled preneha biti zgolj sladica in znova postane prava oblika kuhinje," pravi Cesari.