.webp){kind=icon}
Najboljša chefinja na svetu Ana Roš Stojan, ki je septembra kot prva v regiji Adria prejela tri Michelinove zvezdice za restavracijo Hiša Franko, je konec minulega tedna odprla svojo drugo restavracijo, v centru Ljubljane. Ta bo slonela na lokalno pridelani hrani. Del ponudbe pa bo tudi dunajski zrezek. Restavracija Jaz by Ana Roš je že postala magnet za obiskovalce. Kot je v pogovoru za Bloomberg Adria TV dejala Roš Stojan, to ''ni fine dining restavracija niti bistro. Je prostor, primeren za vse''.
Za na videz enostavnimi stvarmi, kot je dunajski zrezek, pa stoji ''ogromno raziskovanja, razmišljanja''. Glede tega, ali cilja na nove Michelinove zvezdice, pa pravi, da se tudi ''Hiša Franko nikoli ni zares borila zanje''. Te dojema kot nagrado za dobro storjeno delo.
Z dunajskim zrezkom do novih zvezdic?
Enako tudi pri Restavraciji Jaz pravi, da ''ni postavljena, da bi lovila zvezdice, ampak srčne goste''. Tudi, če bodo prišli Michelinovi ocenjevalci, bodo le eni izmed gostov. Možnosti za to pa so, saj kuhinjo vodi Leonardo Fonseca Celis, ki je bil pet let šef kuhinje v Hiši Franko.
Roš Stojan je sama investirala v opremo prostora in kuhinj. Restavracija je sicer del As Boutique hotela družine Raspopović, ki ima v kompleksu tudi Restavracijo As. Glede konkurence najboljša chefinja na svetu verjame, ''da je ta vedno zdrava''. Kar dokazuje tudi primer Kobarida.
Klemen Mramor
Tam je ob rasti Hiše Franko rastla tudi gastronomska ponudba v okolici, poudarja zavezanost lokalnemu okolju. Zato verjame, da je ''prisotnost Jaza tako za družino Raspopović kot za Knafljev prehod oziroma središče Ljubljane velik plus''. S tem konceptom je Roš Stojan oktobra lani v središču Ljubljane odprla tudi Pekarno Ana.
''Vedno smo lahko še boljši''
Pravi, da se bodo za zdaj držali Ljubljane. Chefi njenega ranga poslovanje največkrat širijo v velike centre, kot so Dubaj, Singapur, Šanghaj. ''Vedno se mi je zdelo, da bi svoje znanje raje ohranjala v prostorih, kjer živim,'' razlaga motiv za odločitev za Ljubljano.
S tem pa želi tudi zaposlenim v Hiši Franko dati možnost, da gredo svojo pot, opremljeni z izkušnjami iz Hiše Franko. Roš Stojan je prepričana, da ''imamo vedno prostor, da smo lahko še boljši''. Za to pa se bodo trudili tudi v Hiši Franko kljub septembra osvojenim trem Michelinovim zvezdicam.
Po podatkih Gvin prihodki Hiše Franko z leti rastejo. Leta 2019, pred pandemijo, so beležili 2.325.666 evrov prihodkov, leta 2022 pa že 3.227.423 evrov. Čisti dobiček je ob novih investicijah ostal na podobnih ravneh. Pred tremi leti je znašal 85.111 evrov, lani 91.404 evre. Največji dobiček v zadnjih petih letih so sicer beležili leta 2018, 476.222 evrov.
Zaradi teh se je povpraševanje v restavraciji v zgornjem Posočju povečalo, pravi, prave rezultate pa bodo videli naslednje leto. Priznanju navkljub cen niso spreminjali. Tega po njenih besedah ne počnejo sredi leta.
Inflacija ni imela velikega vpliva
Na cene v Hiši Franko tudi ni vplivala inflacija, pravi Roš Stojan, saj delujejo precej mikrolokalno, kar pomeni, da nanje dražje gorivo nima tolikšnega vpliva, ''ker hrana ne prepotuje toliko kilometrov, pa tudi kmetje, od katerih odkupujemo, delajo ročno''.
Roš Stojan je prepričana, da ''krizo preživijo tisti, ki se znajo adaptirati''. Seveda pa je pomembna tudi ekipa, je bila jasna v pogovoru, zato ne dvomi, da se ne bodo sposobni prilagoditi vsem prihajajočim izzivom.
