.webp){kind=icon}
Ana Roš, chefinja v Hiši Franko, edini restavraciji v Sloveniji in regiji Adria z dvema Michelinovima zvezdicama, z ekipo ustvarja kuhinjo, ki je značilna za Soško dolino. Z lokalnimi sestavinami in svetovnim pridihom. Znana je po drznih poslovnih idejah iz sveta gastronomije. Kot kuharski samouk je najboljša chefinja na svetu, lani je prejela nagrado the best chef pristine chef award. Takrat smo se z njo pogovarjali v rubriki Leaders for Bloomberg Adria.
Tretje leto zapored vam je z ekipo uspelo osvojiti dve Michelinovi zvezdici. Je to priznanje težje dobiti ali težje zadržati?
Mislim, da enako, kakor jih je težko dobiti, jih je težko zadržati, ker se kriterij ne spreminja. Rekla bi, da moraš biti vedno enako dober, če hočeš ostati na vrhu.
Se z zvezdico spremeni struktura gostov? Je poslovanje uspešnejše ali je predvsem nov izziv, nova obveznost?
Zvezdice so absolutno spremenile strukturo gosta. Predvsem regionalnega gosta, ki je mogoče prej razmišljal o Hiši Franko kot neke vrste medijskem konstruktu. Tri leta zaporedoma dve zvezdici in to takoj, brez prehoda čez eno, je seveda potrditev, da je Hiša Franko izjemna kulinarična institucija in posledično so gostje bolj prepričani o kvaliteti ter se raje odločajo za obisk.
Znani ste po garaštvu, po popolni predanosti. Kakšna je vaša filozofija?
Moja filozofija v kuhinji je vezana na lokalno okolje in na sezonskost. Ne sledimo samo letnemu času, ampak tudi stalnemu spreminjanju narave. In takšen je potem tudi mení in tudi pairing, tako vinski kot s sokovi.
Kaj je pretehtalo, da se niste odločili za kariero v diplomaciji, kar ste študirali? Kako trnova je bila pot do uspeha in to, da so vas opazili v tujini?
Vsaka pot je trnova. Predvsem tiste, ki so kot stopnišče. Ker ne moreš preskočiti desetih stopnic, ampak moraš hoditi stopnico za stopnico, se učiti. Jaz sem študirala mednarodne vede in diplomacijo na tržaški univerzi. Tik preden sem sprejela službo v Bruslju na Evropski komisiji, sem se zaljubila, ostala v dolini in potem popolnoma zamenjala poklicno pot. Take poti so najbolj trnove predvsem zato, ker nimaš šolskega znanja, ampak moraš biti skozi delo tudi odprt za učenje.
Kdo vas je naučil kuhati?
Sama. Sem popoln samouk.
Ste edini v Sloveniji z dvema Michelinovima zvezdicama, tudi v okolici, na primer na Hrvaškem, ni restavracij z dvema. Kaj je treba narediti za dve zvezdici? Imate ambicije za tri zvezdice? Je to sploh dosegljivo v tem okolju?
Ene nočem, tretjo hočem, dve sta v redu. Razlika je velika. Med eno in drugo je po mojem mnenju celo večja kot med drugo in tretjo, kar se tiče kulinarike. Ker pri drugi je popolnost pri okusih, prezentaciji zelo pomembna. So pa tu majhni detajli, mogoče včasih celo gibanje osebja, mogoče sprejem, ki te potem loči do tretje, predvsem pa vinska karta. Ta mora biti pri treh zvezdicah obsežna, bogata, včasih tudi na neki način neuporabna. Ker ljudje, ki se odločajo za obisk Hiše Franko, želijo piti lokalno in prepoznavati lokalna vina.
Ste med petičnimi gosti še vedno prepoznani kot lokalna restavracija ali ste že prešli na svetovno raven glede ponudbe hrane?
Lokalno je lahko na svetovnem nivoju. V Madridu sem osvojila nagrado, ki je bila prvič podeljena, the best pristine chef. Podeljena je nekomu, ki lokalno okolje, lokalne sestavine dvigne na najvišjo možno raven, torej svetovno raven. In mislim, da je lepota mojega dela prav v tem.
Poslovno ste zelo ambiciozni. V času covida, ko ni bilo kupcev, ste povezali lokalne kmete, ponudnike hrane in na drugi strani enega večjih slovenskih trgovcev ter začeti pripravljati jedi za njih. Pred kratkim ste odprli pekarno v središču Ljubljane, govori se o novi restavraciji v Trstu in Savudriji. Kje najdete čas in kako to, da se odločate za nove poslovne korake?
Mogoče je covid ogromno stvari spremenil. Prej smo bili nekako statični in ostajali v nekem okolju, kjer je težko vzdrževati kvaliteto. Vsi ljudje, ki delajo z nami, nas je 45 v hiši, morajo tu živeti. Mestni ljudje se življenju na podeželju težje prilagajajo kot tisti, ki smo na kmetih vedno živeli. Covid nam je dal čas, da smo razmislili. In jaz sem svoje delo naredila in razmislila o tem, da je čas, da slovenskemu prostoru ali regiji s svojim znanjem, z znanjem svoje ekipe pomagam, da se bo na več nivojih lahko bolje jedlo. In mislim, da je to ključno.
So te zgodbe tudi finančno in poslovno uspešne?
Jaz ne delam nič, kar ni finančno in poslovno uspešno. Ne zamerite mi, več načinov gledanja na svet imamo. Moja empatija je izjemno velika, moja dobrodelnost je izjemno velika. Vedno sem pomagala, kuhala sem za indijske otroke, da so lahko prišli do šolanja. Ampak menim, da če v poslu nimaš v ozadju finančne odličnosti, prej ali slej popustiš. Na koncu koncev ne delamo za denar, ampak denar potrebujemo, da reinvestiramo, da lahko živimo. Jaz mislim, da je uspešnost podjetja, tudi v gastronomiji, dejansko merljiva s finančnih vidikov. In Hiša Franko je ena redkih fine dine restavracij na svetu, ki za sabo nima partnerjev ali investitorjev in je finančno uspešna.
Načrtujete z restavracijami širitev v tujino?
Na vidiku ni Dubaja, Šanghaja ali New Yorka.
Kaj pa bližnja okolica?
Točno to. Zato ker se mi zdi, da v bližnji okolici, torej regiji, izjemno manjkajo večnivojske, kvalitetne storitve. Zame je Trst dom. Zame je Istra dom in niti nočem vedeti, da prečkam mejo. Zato ker te kraje obvladam, tako kot obvladam dolino Soče. Ljubljana mi je nova, začenjam jo ljubiti. Mislim, da je dejansko krasno majhno mesto, ki ima vsak dan večjo kvaliteto bivanja.
Kolikšna težava so kadri, kako stimulirati delovno silo? Je mogoče v gostinstvu ponuditi stimulativno plačo? Od kod vse privabljate zaposlene?
Imamo povprečno med 40 in 45 zaposlenih. Prihajajo iz približno 25 držav sveta. Dejstvo je, da je Hiša Franko tako visoko rangirana kot restavracija, je na lestvici 50 najboljših, na Best Chef Award, imamo Michelinovi zvezdici, o Hiši Franko se ogromno piše. Ljudje si želijo delati z nami. V kuhinji imamo dva Indijca, dva kuharja iz ZDA. Včasih me gostje vprašajo, zakaj bi chefinja iz San Francisca delala pri vas? Zato ker je delo zanimivo, ker se vsak dan učimo. Trajnostni smo tudi pri plačah. Vedno bom korigirala plače navzgor, kadar koli jih bom lahko. Ker menim, da delamo veliko, delamo trdo. Brez mojega tima se ne bi zgodilo nič. Ena lastovka ne prinese pomladi. Gastronomija je timsko delo. Mislim, da če ljudje dobro delajo, da si to zaslužijo. In v gostinstvu včasih manjka empatije do zaposlenega.
Slovenija ima že deset restavracij z Michelinovo zvezdico. To dobro vpliva na turistični ugled države. Ali zaradi tega lažje pridobivamo petične goste, ki tudi več trošijo?
Absolutno. Mislim, da je bila investicija v Michelin pri državi ena najpomembnejših turističnih naložb.
V Sloveniji težko zadržimo goste za daljše obdobje. Vse bolj poudarjamo razvoj butičnega turizma, kakšna je po vašem mnenju prihodnost slovenskega turizma?
Iskreno, kako lahko govorimo v Sloveniji o butičnem turizmu? Če samo pogledamo, koliko butičnih hotelov imamo, je to absolutno premalo. Že majhna regija, kot je Istra, nas prekaša. Če želimo poudarjati, da je Slovenija butična destinacija zaradi butične storitve, potem moramo tudi dati na razpolago butično storitev. Ta trenutek mislim, da gostinstvo, predvsem hotelski del, močno pogreša butično ponudbo.
Butična ponudba pomeni izjemen servis, predvsem osebno skrb za gosta. Menim, da je tega absolutno premalo. Poglejte stanje hotelov po Sloveniji. Moja mama je lepo rekla, da bi morali na družbene medije dajati pravo sliko. Zato ker je sicer kasneje gost razočaran. Če potegnemo vzporednico s hrvaško Istro, ki je polotok in z njenim razvojem in z razvojem Slovenije … mislim, da bi se moralo vlaganje dogajati drugje, kot se dogaja. Se pravi, dejansko bi morali vlagati v butičnost, pomagati ljudem z vizijo, da lahko razvijejo svoje sanje. Majhni gostinci, majhni hotelirji ponavadi na takih razpisih vedno pademo, ker nimamo kapacitete. Ampak butično je majhno, butično ni veliko.
Se kdaj pogovarjate o tem z odločevalci na državni ravni, so pripravljeni uslišati te težave?
Včasih rečem, da sem samo chef in imam toliko skrbi s svojim največjim otrokom, to je s Hišo Franko in z drugimi projekti. Nisem nekdo, ki se lahko odloča v imenu ljudstva, ker zato imamo vlado, imamo odgovorne. Sem pa vedno pripravljena na klepet in pogovor o tem, kaj mislim in kaj menim. Ni pa nujno, da je moje mnenje edino. Dejstvo je, da veliko potujem, skoraj več kot polovico časa ali še več. 65 do 70 odstotkov časa preživim v hotelih in izkušnja ti da neko videnje oziroma razumevanje situacije.
