.webp){kind=icon}
Michelinovi inšpektorji ocenjujejo restavracije po metodologiji, ki temelji na petih načelih. Zato smo bili veseli, ko se je Michelin odločil za prihod v regijo Adria. Največ zvezdic v regiji ima slovenska chefinja Ana Roš Stojan, kar tri. Poiskali smo nekaj zvezd lokalne gastronomske scene.
Kakovost uporabljenih sestavin (1), obvladovanje okusov in kulinaričnih tehnik (2), osebnost kuharjev (3), vrednost obroka glede na ceno (4), doslednost med različnimi obiski (5). Več kot 120-letna tradicija podeljevanja Michelinovih zvezdic je še veličastnejša z razvitimi merili ocenjevanja in ekipo profesionalnih ter za restavracije povsem anonimnih inšpektorjev, ki skrbno spremljajo gastronomsko sceno po svetu in so pozorni na novosti, izboljšave in trende. Slovenija ima največ zvezdic v regiji, osem restavracij ima eno, ena dve in ena tri zvezdice. Na Hrvaškem ima po eno zvezdico 11 restavracij. Preostale države regije nimajo restavracij z zvezdicami.
Slovenska kulinarika ne preseneča več
Ne gre zlahka jemati izjave, da "kakovost slovenske gastronomije za Michelin ni vprašljiva" in da je Slovenija zaradi nadarjenih kuharskih mojstrov, ki najkakovostnejše sestavine spreminjajo v unikatne kulinarične kreacije, "must visit". In ne preseneča, da je v državi celo restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami, Hiša Franko v Kobaridu, ki jo vodi spretna mojstrica Ana Roš Stojan.
Preberi še
Hiša Franko prejela tretjo Michelinovo zvezdico
Restavracija chefinje Ane Roš prva v Sloveniji z največjim možnim številom zvezdic.
19.09.2023
Čeprav je Michelinovih zvezdic vse več, jih temnopolti kuharji nimajo
Hrana afriškega izvora premalo zastopana na najvišji kulinarični ravni.
02.09.2023
STA
Pred kratkim je v Ljubljani odprla pekarno in bistro, visoko pa je uvrščena tudi na lestvici 50 najboljših restavracij na svetu v letu 2022, kar na 32. mestu. Najdemo jo tudi v številnih knjigah, med drugim celo v Netflixovi seriji Chef’s Table. Podatki iz preteklega leta o kar 5,86 milijona obiskovalcev Slovenije v letu 2022 kažejo na povečan prihod gostov v državo, ki jih navdušujejo izjemni kulinarični presežki.
Restavracija Milka chefa Davida Žefrana z dvema Michelionovima zvezdicama je edinstvena pod Alpami, saj združuje nordijsko in alpsko, sodobno in klasično kulinariko, kot uporni otrok, ki poskuša doseči popolnost po lastni meri. Njihova vizija temelji na zagotavljanju regionalnih sezonskih sestavin po navdihu alpskega okolja in tradicije. Alpe imajo po naravi kratka in intenzivna sezonska obdobja, zato so te značilnosti želeli pokazati na svojih jedilnikih, ne da bi pri tem ogrozili kakovost sestavin.
Glede na svojo geografsko lego si prizadevajo preseči umetne meje z uporabo sestavin iz sosednjih držav, Avstrije in Italije, saj menijo, da je podpora lokalnim pridelovalcem ključna sestavina ustvarjanja odgovorne in nepozabne prihodnosti gurmanskih doživetij. Odgovorno ravnanje do družbe in okolja se ne odraža le v izbiri pridelovalcev, ampak prežema vse vidike njihove vrhunske gastronomske izkušnje. Zato so se odločili, da bodo v sodelovanju s slovenskimi obrtniki izdelovali lastno keramiko iz mineralov, ki jih najdemo v neposredni bližini jezera Jasna v Kranjski Gori, ter lesene krožnike in pribor iz njihovega lesa. Verjamemo, da je kombinacija vseh teh stvari pripeljala do tega, da so strogi Michelinovi ocenjevalci tej restavraciji podelili dve zvezdici tik pred oddajo naše revije v tisk.
Tako kot se dinamično gibljemo na potovanju po čudoviti deželi, tako so skrbno izbrane restavracije in njihove lokacije z eno Michelinovo zvezdico. Čarobno staro mestno jedro Radovljice se ponaša s pomembno srednjeveško in renesančno arhitekturo in kulturno dediščino. V eni od meščanskih hiš, ki jo boste prepoznali po dveh freskah iz 17. stoletja, so od leta 2021 hotel, restavracija in kulinarična šola. Ekipa, ki je dala dušo tej impozantni poznogotski hiši, že nekaj časa ustvarja skupaj. Priznani chef Uroš Štefelin je trikrat prejel Michelinovo zvezdico, leta 2020, 2021 in 2023, drugič pa zeleno zvezdico za trajnost.
Renesančna palača Zemono, v kateri je Gostilna pri Lojzetu, je izjemna kulisa za kulinarično ustvarjanje chefa Tomaža Kavčiča, ki je prejel eno Michelinovo zvezdico. Impresivna stavba na hribu je obdana z zunanjimi arkadami in urejenimi zelenicami. Čudovit razgled na Vipavsko dolino obljublja razburljivo doživetje, še preden zadiši hrana.
STA
Vipavska dolina ima pomembno vlogo tudi v kuhinji. Od tam prihajajo sestavine in okusi, ki jih chef Tomaž spreminja v nežne jedi. Pionir slow fooda v Sloveniji in slovenska kulinarična legenda nenehno ustvarja nove dobrote, pravzaprav zbirke jedi, za katere želi, da postanejo prava tradicija tega prostora.
Iz vasi Šentjošt nad Horjulom, pol ure vožnje iz Ljubljane, je lep razgled na Ljubljansko kotlino. Na 650 metrih nadmorske višine domuje družinska restavracija Grič. Pod restavracijo pa so družinska kmetija, njiva in rastlinjak. Nekoč je bila tu picerija, pred desetimi leti pa se je mladi chef Luka Košir odločil za povsem drugačno kulinarično zgodbo in se hitro prebil v sam vrh slovenske kulinarične scene. Leta 2023 je prejel eno Michelinovo zvezdico.
Kar 80 odstotkov sadja in zelenjave, ki jo uporabijo v kuhinji, pridelajo na lastnih poljih. Poleg svežih sestavin se z veseljem poigravajo s tradicionalnimi in sodobnimi načini konzerviranja hrane. Veliko kvasijo, solijo, sušijo in kisajo. Tako lahko del narave ponudijo tudi v hladnejših mesecih, ko ta počiva. Sicer pa uporabljajo lokalne sestavine, izjema so divje ulovljene ribe iz Jadranskega morja.
Grič
V samem središču Ljubljane vstopite v okrožje strelčevega stolpa, katerega energija je poleg kulinarike prežeta z zgodbo preteklosti. Slovenska etnična dediščina in pogled na pisano Ljubljano sta čudovita. Chef Igor Jagodic pripravlja meni presenečenja skrbno pripravljenih jedi, polnih bogatih in intenzivnih okusov, vključno z izborom odličnih vegetarijanskih jedi za tiste, ki mesa ne jeste. Za konec bodo ljubitelji vina navdušeni nad zanimivo in mamljivo ponudbo slovenskih vin. Ostaja zvest prepoznavnemu slogu, ki poudarja barve in teksture ter združuje oblike in elemente.
Mojster kulinaričnih tehnik gradi na preprostosti slovenske kuhinje in jo začini z etnološko zgodbo o ljubljanskem meščanskem izročilu. Kombinacije sestavin, pestrost tekstur, natančnost izdelave spajajo odličnost združevanja, za katero si kreativni kuhar s svojo ekipo najprej vzame čas v kuhinji, nato pa ga dopolni z raziskovanjem in razmišljanjem za mizo. Slovensko kulinarično popotovanje končujemo z motom chefa Jagodica, da Strelec ni le kraj, ampak koncept. Njegov pomen izhaja iz odlične ekipe in želje gostov doživeti nekaj več.
Pristni okusi Hrvaške v izvirni obliki
Da bi ugodili gostu, morate jed znati zaokrožiti in poudariti njen okus. Hipne sezonske sestavine je treba kombinirati z drugimi sezonskimi živili, da ustvarite okusne kombinacije. Podpora sezoni in uporaba najboljših razpoložljivih zakladov in sestavin iz Hrvaške je chefa Bruna Vokala pripeljala do lastne različice tradicionalnih štrukljev. Seveda so tu tudi klasike, kot je terina iz foie grasa, vendar pripravljena na najboljši možni način.
Otoška restavracija na Malem Lošinju Alfred Keller ima kar dva chefa z Michelinovimi zvezdicami, Christiana Kuchlerja, in predstavlja čistost vsake sestavine, mojstrske tehnike in kreativno vizijo chefa Michaela Gollenza. Alfred Keller skrbno pristopa k ustvarjanju odlične restavracijske izkušnje, kjer so v središču najboljši izdelki iz Hrvaške, ribe in meso. Njihov jedilnik se nenehno spreminja in ob tem podpira trajnostno pridelavo hrane in lokalnih sestavin, medtem ko okusi ostajajo v svoji izvirni obliki, uporabljajo le najbolj sveže naravne sestavine z otoka Lošinj in okolice.
Alfred Keller
Kuhinja chefa Michaela Gollenza temelji na klasičnih francoskih kulinaričnih tehnikah, ki jih obogati z okusi z vsega sveta. Restavracija Alfred Keller ponuja različne specialitete, kot so tatarski škampi s tajsko metino omako, jadranski ribji file, pečen na koromačevem kulenu in rebrca s papričino BBQ omako. Restavracija je prejela tudi prestižno nagrado best of award of excellence za svoj vinski program, ki ga je skrbno pripravil sommelier Filip Veselovac na tekmovanju Restaurant Awards 2022, ki ga podeljuje ugledna ameriška revija Wine Spectator.
Pelegrini, ki leži na južni obali Jadranskega morja, je zagotovo več kot le restavracija. Njihovo poslanstvo je zagotoviti pristna in edinstvena doživetja, ki predstavljajo skrbno ljubezen do gastronomije in dalmatinske življenjske filozofije. Osredotočajo se na okuse kraljev in ponujajo sodobno interpretacijo tradicionalnih dalmatinskih okusov, ki jih navdihuje bogata gastronomska tradicija regije. Predani so tudi vinu, saj v sodelovanju z vinarji ustvarjajo posebne izdaje in ponujajo serijo vin Pellegrini & Friends, ki razkrivajo zgodbo terroirja, grozdja in dolgoletnih prijateljstev chefa Rudolpha Štefana.
Restavracija LD ponuja vrhunsko kulinariko na prostem. Njihov meni se osredotoča na sezonske sestavine s kopnega in morja. Chef Marko Gajski in sommelierji skupaj ustvarjajo edinstveno lokalno gastronomsko doživetje. Restavracija na terasi se razteza vzdolž srednjeveškega obzidja starega mestnega jedra z razkošnim razgledom na Pelješac in Korčulo.
Marko Gajski
Restavracijo Zinfandel's v Zagrebu vodi chefinja Ana Grgić Tomić. Restavracija je prejela posebno Michelinovo zeleno zvezdico za trajnost. Ana vsak dan ustvarja nove menije s sezonskimi sestavinami in skrbno prilagaja obroke svojim gostom, vključno s prilagojenimi meniji za vsakega posameznika in unikatnimi kreacijami za posebne priložnosti.
To je le nekaj restavracij z Michelinovimi zvezdicami v Sloveniji in na Hrvaškem, ki ponujajo vrhunska kulinarična doživetja. Vsaka od teh ima vrhunskega kuharja, ki se posveča visokim standardom kakovosti in kreativnosti, zaradi česar so prave destinacije za gurmane, ki želijo uživati v vrhunski kulinariki v čudovitem okolju.
