text size
Letalski obroki so bili dolga leta tarča šal. Jedi so bile sive, brez okusa, v redkih primerih pa celo nevarne za zdravje. V preteklosti so potniki v pladnjih z letalsko hrano našli igle, človeške zobe in celo živo miš.
Danes pa lahko tisti srečneži v sprednjem delu letala na 10.000 metrov višine uživajo v kulinaričnih doživetjih, primerljivih z vrhunskimi restavracijami. Na voljo imajo tartlete s kaviarjem, zrezke, pripravljene po naročilu, in izbrane sire. Tudi potniki v ekonomskem razredu lahko dobijo na hitro popečene kozice z zelenjavo ali sveže pečene kruhke. Kako in kje nastanejo vsi ti obroki, pa večina potnikov ne ve.
Na robu mednarodnega letališča v Hongkongu stoji ogromna tovarna, kjer se razkrije prava industrijska narava priprave letalske hrane. Objekt, velik približno toliko kot 13 nogometnih igrišč, se razprostira v treh nadstropjih in vsak dan pripravi do 100.000 obrokov za več kot 30 letalskih družb, med njimi Emirates, Singapore Airlines in Japan Airlines.
Obrat Cathay Dining, eden največjih centrov za pripravo letalske prehrane na svetu, je v lasti hongkonškega prevoznika Cathay Pacific Airways Ltd. Gre za proizvodnjo hrane v osupljivem obsegu. Več kot 2.000 zaposlenih pripravlja obroke neprekinjeno, v izmenah, ki običajno trajajo osem ali devet ur.
Letalska industrija velja za eno tehnološko najnaprednejših na svetu. Potniška letala lahko letijo skoraj brez posredovanja pilotov. Umetna inteligenca pomaga kontrolorjem zračnega prometa preprečevati trčenja in celo "videti" skozi meglo. Toda v hongkonški kuhinji prevladuje fizično delo. Delo je naporno in zelo ponavljajoče se, spremljajo pa ga neprestani zvoki alarmov, brnenje strojev in ropot tekočih trakov. Občutek je, kot bi pokukali v neko preteklo industrijsko obdobje.
Na eni izmed proizvodnih linij pol ducata zaposlenih v belih kombinezonih, modrih mrežicah za lase in zaščitnih maskah pripravlja jed iz popečenih morskih sadežev za potnike Singapore Airlines v ekonomskem razredu. Delavcem pri delu pomaga preglednica s sestavinami in fotografija končnega izdelka, čeprav večina navodil skorajda ne potrebuje več. Vsaka porcija vsebuje 100 gramov kozic in zelenjave, 140 gramov tankih jajčnih rezancev ter dva grama pekoče rdeče čilijeve paprike.
Za velikodušnost ni prostora. Obroke naključno tehtajo, da dodatna kozica ne bi povečala stroškov. Nedaleč stran druga ekipa zaključuje pripravo karameliziranih čebulnih pit za potnike poslovnega razreda družbe Cathay Pacific, pri čemer mora posamezna porcija tehtati med 85 in 95 grami.
Bloomberg Mercury
Odkar ljudje letijo, potrebujejo tudi hrano na poti. V prvih desetletjih letalstva so obroke sestavljali hladni sendviči in vroč čaj iz termovke. V tridesetih letih prejšnjega stoletja so letala dobila kuhinje s pečicami, zato so obroki postali precej bolj razkošni. V petdesetih letih je družba Qantas Airways potnikom v prvem razredu stregla celo juho iz kengurujevega repa.
Prihod reaktivnih letal je močno povečal obseg letalskega prometa in popolnoma spremenil tudi pripravo hrane za lete. Leta 1980 je z letali potovalo skoraj milijarda ljudi, lani pa že pet milijard. Po napovedih Mednarodnega združenja letalskih prevoznikov (IATA) se bo svetovno povpraševanje po letalskih potovanjih do leta 2050 več kot podvojilo.
Predvsem razvoj medcelinskih letov je pripravo letalskih obrokov spremenil v globalno industrijo. Posel obvladuje peščica podjetij, med njimi švicarski Gategroup s sedežem v Zürichu, ki je leta 1931 nastal kot interni ponudnik prehrane za Swissair, ter Dnata, podjetje za letalske storitve v lasti Emiratesa. Dnatin oddelek za letalsko prehrano zaposluje približno 10.000 ljudi, deluje v skoraj ducatu držav in oskrbuje več kot 120 letalskih družb.
Vsaka letalska družba ima svoj način priprave obrokov, jedilniki pa se običajno menjajo vsak mesec, pojasnjuje izvršni chef obrata Cathay Dining Wayne Herrington, nekdanji kuhar v prestižnih londonskih hotelih s petimi zvezdicami in luksuzni trgovini Fortnum & Mason.
"Pripravimo lahko karkoli," pravi med 15-minutnim odmorom. "V enem dnevu iz stavbe odide okoli 2.000 različnih jedi, namenjenih različnim letalskim družbam."
Na koncu o tem, kaj se znajde pod aluminijastim pokrovom v ekonomskem razredu oziroma na krožniku v apartmajih prvega razreda, odloča predvsem proračun posamezne letalske družbe za prehrano. Prevozniki, ki slovijo po značilnih jedeh, želijo, da so te po vsem svetu videti in imeti enak okus, kar pomeni višje stroške, pravi Herrington.
Čeprav letalske družbe vse pogosteje uporabljajo umetno inteligenco za načrtovanje jedilnikov in napovedovanje potrebnega števila obrokov, sama priprava hrane ostaja predvsem ročno delo. Nekateri stroji sicer olajšajo proizvodnjo. V veliki pekarni Cathay Dining stroji vsak dan izdelajo 10.000 rogljičkov, industrijske peči pa spečejo 60.000 kruhkov.
Avtomatizirana je tudi priprava jajc. Velika vrtljiva kuhalna naprava z vročimi ploščami in dozirniki za jajca ter prečiščeno maslo enemu kuharju omogoča pripravo kar 800 omlet na uro. Potniki jih bodo morda pojedli šele čez deset ur.
"Nekatere oblike avtomatizacije delujejo odlično, druge pa ne," pravi Herrington. "Ta zagotovo deluje."
Bloomberg Mercury
V večini primerov pa ljudje še vedno prekašajo stroje. Kitajsko listnato zelenjavo blanširajo ročno. Delavci zmajev sadež narežejo na tisoče majhnih koščkov. Ekipe z rokavicami na pladnje za zajtrk v ekonomskem razredu razporejajo gobe in krompirjeve krhlje za nočne polete.
Skoraj vsaka faza priprave obrokov je ločena. Obstajajo posebni prostori za sadje, zelenjavo in japonsko kuhinjo. Delajo halal kuharji, košer kuharji in mojstri priprave jedi v voku. Jedi se prilagajajo letnemu času in državi, iz katere letalo odleti.
Tovarna poskrbi tudi za vse, kar pride z letala – od napol pojedenih obrokov do umazanih odej. Nekateri zaposleni celotno izmeno preživijo ob razvrščanju pladnjev, da ločijo predmete, ki jih je mogoče reciklirati ali ponovno oprati. Vozičke za hrano očistijo s paro in jih pripravijo za naslednji let.
V drugem nadstropju nekaj zaposlenih opravlja eno najbolj zamudnih nalog – zavijanje jedilnega pribora za let družbe China Airlines. To je pogosto njihovo edino delo skozi celotno izmeno.
Takšno delo je za mnoge preveč naporno. Po besedah glavnega operativnega direktorja Cathay Dining Michaela Winnerja vsako leto podjetje zapusti približno 15 odstotkov zaposlenih. Po ocenah analitika družbe IBISWorld iz Melbourna Joshue Campbella pa v nekaterih državah letna fluktuacija zaposlenih v dejavnosti letalske prehrane doseže skoraj 50 odstotkov.
Delavci v letalski prehrani sodijo med najslabše plačane zaposlene v letalski industriji, tako visoka fluktuacija pa povzroča "stalni cikel zaposlovanja in usposabljanja novih delavcev, ki zmanjšuje produktivnost in kakovost", opozarja Campbell.
Hkrati posebnosti posameznih letalskih družb – od jedilnikov in velikosti porcij do prehranskih zahtev in standardov strežbe – predstavljajo veliko oviro za robotizacijo.
"Prav ta raznolikost zelo otežuje ekonomsko upravičenost avtomatizacije," pravi Campbell.
Cathay Dining je lani zmanjšal obseg prizadevanj za avtomatizacijo sestavljanja pladnjev, na katerih morajo biti pravilno razporejeni noži, posoda in kruhki. Stroj ni bil kos različnim zahtevam posameznih letalskih družb. Gategroup je aprila predstavil prototip sistema, ki z uporabo umetne inteligence popolnoma avtomatizira razporejanje hrane, pijače in pribora na pladnje ter napoveduje nadaljnjo širitev avtomatizacije na tem področju.
Winner, ki se je podjetju Cathay Dining pridružil januarja po odhodu iz Qatar Airways, želi avtomatizacijo razširiti tam, kjer je to mogoče, tudi zaradi pomanjkanja delovne sile. Želi si več robotov za prevoz hrane in opreme po obratu. Ne glede na tehnologijo pa osnovni cilj ostaja enak – vsaka porcija iste jedi mora biti videti in imeti popolnoma enak okus.
"Najpomembnejše je, da ne delamo napak," pravi Winner. "Ključna sta doslednost ter videz. Če je jed videti dobro, je običajno tudi dobrega okusa."
.webp){kind=icon}
