Nov trend v kulinariki: Večerje brez jedilnika

V svetu visoke gastronomije, ki ceni avtentičnost, ustvarjalnost pa tudi trajnost, koncept večerij "brez jedilnika" vse bolj pridobiva na pomenu. Za razliko od klasičnega restavracijskega pristopa, kjer se gosti odločajo za jed z jedilnika, je pri tem konceptu vse prepuščeno znanju, instinktu in domišljiji šefa kuhinje. Torej, ne ve se, kaj je na meniju. Gosti vnaprej vedo, koliko hodov bo, ne pa tudi, kaj bodo točno jedli, tako da je vsak krožnik pravo presenečenje.

Ali bi vam bilo všeč takšno presenečenje Foto: Aleksandar Bućan

Potem ko so ga sprejele restavracije v Tokiu, Københavnu, Barceloni in New Yorku, "no-menu dining" ali "blind dining" tiho, a zanesljivo vstopa tudi na beograjsko gastro sceno. Eden od pionirjev tega trenda je Aleksandar Bućan, kuhar z bogatimi izkušnjami, ki že leta premika meje klasične gastronomije.  

Ni izbire, a je zaupanje

"To je resnično vznemirljiv koncept, tako za nas, ki ga organiziramo in pripravljamo, kot tudi za same goste, ki se odločijo za tovrstno gastronomsko potovanje," pravi Bućan. Medtem ko se gostom ponuja edinstvena izkušnja, je to zame priložnost za eksperimentiranje, združevanje okusov, uporabo drugačnih tehnik, pa tudi za ustvarjalno izražanje skozi načine postrežbe.

Aleksandar Bućan. Foto: Nikola Baur

Tematika večera določa vse - od notranje opreme in postavitve miz, preko kodeksa oblačenja do tistega najpomembnejšega, hrane in pijače. Bućan in njegova ekipa običajno pripravljajo pet hodov jedi, skrbno uravnoteženih tako, da je vsak grižljaj nova izkušnja.

"Pomembno je biti fleksibilen, inovativen in pripravljen ponuditi nekaj popolnoma novega in avtentičnega," pravi. Kaj bo postreženo, se pogosto načrtuje istega dne. Pri pripravi jedi vztrajajo pri sezonskih in lokalnih živilih, ki v kombinaciji s sodobnimi tehnikami priprave nudijo, kot pravi naš sogovornik, "izkušnjo avtentičnih okusov regije, vendar na sodoben način."

Na teh večerjah ni izbirčnih, pravi kuhar.  Foto: Aleksandar Bućan

Logistika večerij brez jedilnika ni preprosta - potrebna je popolna organizacija, timska usklajenost in točnost. "Večerja se mora začeti hkrati za vse goste, da bi delili isto izkušnjo, ob istem času in v istem vzdušju," pravi naš sogovornik.

In kaj, če ima kdo alergije? "Ti gosti nas običajno vnaprej obvestijo o svojih potrebah, kar omogoča, da pripravimo ustrezne alternative. Izbirčnih ni - prihajajo tisti, ki se brez zadržkov želijo prepustiti tej izkušnji."

Večerja kot umetniška instalacija. Foto: Aleksandar Bućan

Večerja podobna umetniški instalaciji

Za eno od nedavno organiziranih večerij v Beogradu so se vstopnice prodajale preko spleta, promocija pa je potekala na družbenih omrežjih. Odziv je bil velik, gostje pa raznoliki - od tujcev, ki so se že navadili na takšen format, do domačih hedonistov, željnih novih izkušenj.

"Ni selekcije, vsi so dobrodošli," pravi Bućan. Tisti, ki so imeli priložnost, da se je udeležijo, pravijo, da je bila to ena najbolj izstopajočih gastronomskih izkušenj v njihovem življenju. "To je kot umetniška instalacija - ne veš, kaj te čaka, a veš, da bo posebno," je bil eden od komentarjev.

Nov koncept ni nujno dražji od klasičnega restavracijskega pristopa. Foto: Aleksandar Bućan

Čeprav deluje kot ekskluzivna zabava, takšen format ni nujno dražji od standardne restavracijske ponudbe. "V restavracijah običajno naročite samo eno glavno jed, redko pa se odločate za predjed, solato in sladico. Tukaj imate priložnost, da za enak ali celo manjši znesek poskusite in uživate v raznovrstnih okusih ob edinstveni izkušnji, ki nima cene."

Kakšna je prihodnost tega trenda?

V času, ko so stroški hrane vse višji, proizvodnja in distribucija izziv, trajnost pa prednostna naloga, večerje "brez jedilnika" med drugim dokazujejo tudi, da lahko gastronomija in ekološka odgovornost hodita z roko v roki. Ob natančnem načrtovanju in pametnem nakupovanju skoraj ni odpadkov.

Zato med drugim za našega sogovornika ni dileme, da bo ta koncept postal vse bolj priljubljen, tako v svetu kot pri nas. Beograd morda še nima restavracije, izključno posvečene temu formatu, vendar je mesto zahvaljujoč takšnim pobudam že zakorakalo v novo dobo gastronomske ponudbe – tisto, v kateri se vrhunska gastronomija ne meri s finim porcelanom, temveč z avtentično, personalizirano izkušnjo, vredno spomina.