Michelinov vodnik že več kot stoletje določa, kaj pomeni kulinarična odličnost. Restavracije, ki prejmejo eno, dve ali tri zvezdice, samodejno postanejo del kluba najbolj cenjenih restavracij na svetu, njihova lokacija pa pogosto sama po sebi postane destinacija. A kulinarični standardi se spreminjajo. V času, ko je vse več govora o trajnosti, podnebju in odgovornem ravnanju z viri, se je Michelin odločil, da vrhunska kuhinja ni več dovolj. Tako je leta 2020 uvedel novo oznako – zeleno zvezdico.
Ta se ne podeljuje zaradi kuharske tehnike ali kompleksnosti okusov, temveč zaradi načina delovanja restavracije v odnosu do okolja, skupnosti in lastnih virov. Hrana ostaja pomembna, vendar je v tem primeru poudarek na tem, kako je bila pridelana in kaj po njej ostane.
Zakaj je bila predstavljena in komu je namenjena
Ideja o zeleni zvezdici je nastala znotraj samega Michelina, na podlagi izkušenj njihovih anonimnih inšpektorjev, ki so ob potovanjih po Evropi začeli opažati vse več restavracij z izjemno premišljenim in trajnostnim pristopom. Šlo je za kraje, ki so že takrat sodelovali z lokalnimi proizvajalci, pridelovali lastno hrano, kompostirali ostanke in izogibali se plastiki, a ta prizadevanja v obstoječem sistemu zvezdic niso bila formalno prepoznana.
Preberi še
Nov trend v kulinariki: Večerje brez jedilnika
Gost ne ve, kaj ga čaka na krožniku, vendar ve, da bo okus vrhunski.
10.05.2025
Gastroturizem v regiji vse pomembnejši: Kakšen je vpliv Michelinovega vodnika?
Gastroturizem v regiji postaja vse pomembnejši.
19.10.2024
Kaj za slovenske restavracije pomeni Michelinova zvezdica?
Na kaj so pozorni Michelinovi kritiki?
27.07.2024
Teden restavracij: kam po najbolj petično gurmansko izkušnjo?
Vse do 30. marca bodo slovenske restavracije razvajale ljubitelje dobre hrane.
21.03.2025
Zelena zvezdica je bila predstavljena prav zato, da izpostavi tiste, ki s svojimi vsakodnevnimi odločitvami kažejo, da lahko gastronomija vzajemno povezana s trajnostjo. Njen namen ni, da nadomesti klasične zvezdice, temveč da predstavi novo dimenzijo ocenjevanja restavracij – tisto, ki se nanaša na okoljski in družbeni kontekst poslovanja.
Premišljena predstavitev na krožniku ni več edino merilo | Bloomberg
Po čem se razlikuje od klasičnih zvezdic
Medtem ko klasične Michelinove zvezdice ocenjujejo predvsem tisto, kar je na krožniku, kot so sestavine, tehnika priprave, doslednost in kulinarični podpis chefa, zelena zvezdica spremlja, kaj se dogaja pred in po obroku. Kako se hrana prideluje, kako se uporablja, kam gre višek, koliko energije se porabi in s kom restavracija sodeluje.
Pomembno je poudariti, da restavracija ne potrebuje niti ene klasične Michelinove zvezdice, da bi prejela zeleno, lahko pa ima obe. Nekatere izmed najbolj znanih restavracij na svetu danes nosijo prav to kombinacijo – vrhunska gastronomija z jasno okoljsko in družbeno odgovornostjo.
Michelin ne razkriva točne formule za podelitev zelene zvezdice, a smernice, ki jih inšpektorji upoštevajo, so jasne in celovite. Poudarek ni na posameznih ukrepih, temveč na splošnem načinu razmišljanja in doslednosti v vsakodnevni praksi.
Prvo merilo je izvor sestavin. Restavracije, ki uporabljajo sezonske in lokalne sestavine, sodelujejo z bližnjimi proizvajalci ali same pridelujejo del hrane, predstavljajo jasen korak k trajnosti. Šteje se tudi, ali so ti proizvodi pridelani brez škodljivih pesticidov, ali prihajajo iz regenerativnega kmetijstva ali certificiranih ekoloških kmetij.
Vrt De Nieuwe Winkela je zasnovan po načelih permakulture in kuhinjo oskrbuje s svežimi rastlinami | De Nieuwe Winkel
Nato se analizira način upravljanja z odpadki. Trajnostne restavracije imajo sisteme za kompostiranje, jasno ločujejo odpadke, poskušajo izkoristiti vse dele sestavin in zmanjšati količino zavržene hrane. Izogibajo se plastične embalaže, imajo opremo za večkratno uporabo, voda in energija pa se porabljata racionalno, pogosto s pomočjo obnovljivih virov.
Inšpektorji spremljajo tudi delovno okolje, v bistvu ali restavracija vlaga v izobraževanje osebja, ali prenaša znanje o trajnostnih praksah na goste in ali sodeluje v skupnosti.
Ceni se transparentnost. Restavracije, ki odkrito govorijo o svojih virih, stroških, praksah in izzivih, kažejo, da trajnost ni le trend, temveč načelo poslovanja.
Zelena zvezdica se ne podeljuje restavracijam, ki "izpolnijo pogoje", temveč tistim, ki so to vključile v svojo identiteto.
Imetniki v regiji
Na Hrvaškem je zeleno zvezdico doslej prejel le ena restavracija. Zinfandel’s, ki deluje v sklopu zagrebškega hotela Esplanade. Pod vodstvom chefinje Ane Grgić Tomić, Zinfandel’s že leta gradi kuhinjo, ki temelji na lokalnih in sezonskih sestavinah. Restavracija tesno sodeluje z domačimi proizvajalci, skrbno načrtuje nabavo, da zmanjša odpadke, uporablja obnovljive vire energije ter reciklira olje in druge vire. Uporaba plastike je zmanjšana na minimum, osebje pa se redno izobražuje o trajnosti. Tako restavracija kot hotel nosita mednarodni certifikat Green Key.
V Sloveniji, ki je bila med prvimi državami v regiji, ki se je resno lotila razvoja trajnostnega turizma in gastronomije, imajo zeleno zvezdico trije restavraciji. Najbolj znana je Hiša Franko v Kobaridu pod vodstvom Ane Roš. Restavracija, ki ima tudi dve klasični Michelinovi zvezdici, je znana po močni povezanosti z lokalno skupnostjo – sodelujejo z ribiči, živinorejci, nabiralci in vinogradniki iz Posočja, številne sestavine pa pridelajo na lastnem vrtu. Ostanki hrane se skrbno predelujejo in nič se ne zavrže.
Drugi dve restavraciji z zeleno zvezdico sta Gostilna Krištof v Predoslju in Grič v Šentjoštu nad Horjulom. Obe sta znani po dolgoletnem sodelovanju z lokalnimi pridelovalci, samooskrbnih praksah in močnem poudarku na sezonskosti. Grič ima lastno permakulturno pridelavo, medtem ko Gostilna Krištof razvija sodelovanje z manjšimi pridelovalci, ki uporabljajo regenerativne metode.
V Srbiji, Bosni in Hercegovini ter Severni Makedoniji Michelin še ni prisoten, zato restavracije iz teh držav za zdaj ne morejo biti formalno ocenjene. A obstaja veliko primerov restavracij, ki delujejo v skladu z merili zelene zvezdice. Beograjska restavracija Iris New Balkan Cuisine tesno sodeluje s proizvajalci iz Srbije, uporablja sezonske jedilnike in aktivno zmanjšuje količino odpadkov. V Sarajevu 4 Sobe gospođe Safije že vrsto let združujejo tradicionalno kuhinjo z modernim pristopom, del sestavin pa prihaja iz malih kmetij in družinskih vrtov. Podobno velja tudi za nekaj restavracij v Skopju, ki v novi val makedonske kuhinje vključujejo skrb za vire hrane in družbeni kontekst.
Vloga zelene zvezdice v sodobni gastronomiji
Zelena Michelinova zvezdica odraža spremembo vrednot v gastronomiji. Ni več pomembno le, kaj jemo in kako okusno je, temveč tudi, kako je bilo pridelano, kdo stoji za sestavinami, koliko je bila narava v tem procesu upoštevana in kakšno zgodbo restavracija sporoča navzven.
V času, ko gostje vse pogosteje iščejo restavracije, ki delijo njihove vrednote, zelena zvezdica postaja več kot priznanje –postaja zanesljiv pokazatelj takšnega pristopa. Za restavracije pomeni potrditev, da so na pravi poti, tudi če ta vključuje kompromise in počasnejšo rast, za industrijo kot celoto pa je to signal, da prihodnost vrhunske kulinarike ni le v popolnih tehnikah, temveč tudi v odgovornosti.
.webp){kind=icon}
