Rakija je prepoznavna pijača naše regije. Na Unescovem seznamu nesnovne kulturne dediščine je zaščitena kot srbski proizvod, a pijača, destilirana iz fermentiranih sliv, ki jo z veseljem pijejo in pridelujejo skoraj vsi na tem območju, bi lahko ponudila priložnost za globalni poslovni uspeh celotne regije Adria. Zakaj se to še vedno ni zgodilo?
Slavje se je začelo, gostje so se zbrali. Morda gre za praznovanje otrokovega rojstnega dneva, zabavo ob zamenjavi službe, poroko ali le druženje ob spremljanju športnega dogodka. V spominu kot najpomembnejši gotovo ne bo ostal razlog za praznovanje. Pomembno je, da je veliko hrane in nekaj mineralne vode ter da je veliko ljudi, ki v rokah držijo kozarčke. V njih pa rakija. Včasih jo natočijo iz znane steklenice stare jugoslovanske znamke, pogosto pa iz dvolitrske plastenke. "Pokusi tole domačo," gostom ponosno ponudijo gostitelji.
Brez dvoma lahko rečemo, da gre za značilno pijačo naše regije.
To je prepoznal tudi Unesco, ki je na svoj seznam nesnovne kulturne dediščine uvrstil srbsko slivovko, ob tem pa še "družbene prakse in znanja, povezana s pripravo in uporabo tradicionalnega slivovega žganja – 'šljivovice'".
Rakija se je prav iz te balkanske države razširila po vsej regiji. Slovenski etnolog Janez Bogataj pojasnjuje, da sta k temu pripomogla dva dejavnika. "Prvi je bil služenje vojaškega roka. Vojakom na služenju vojaškega roka so v Slovenijo predvsem iz Srbije, Črne gore ter dela Bosne in Hercegovine v paketih pošiljali steklenice rakije. Drugi dejavnik so bili migracijski tokovi," pravi Bogataj.
Kot dodaja, se ta pijača najpogosteje uživa na srečanjih družinskih članov in prijateljev v znamenje gostoljubja, s čimer gostitelji poudarjajo posebnosti okolja, iz katerega rakija prihaja, z njo pa tudi njeni proizvajalci. Tisti, ki je ne pijejo, jo uporabljajo kot obloge ali za razkuževanje.
"Rakija je še vedno najbolj priljubljena v Srbiji, tam je del vsakdana in praznikov," meni Bogataj. "Posebno pomembna pa je v tamkajšnji kulturi prehranjevanja. Žganjekuho te alkoholne pijače spremlja posebna tehnologija, ki daje rakiji paleto okusov, pa tudi barvo in posebno mehkobo," razlaga.
Kljub temu na svetovni ravni nima enakega statusa kot viski. Ta velja za elitno in splošno znano pijačo, rakija pa svojega mesta na svetovnem trgu še ni našla.
Srbija je že leta med največjimi proizvajalkami sliv na svetu, kar kaže na velikanski potencial te panoge kmetijstva. Kar 70 odstotkov pridelka sliv v Srbiji se uporabi za proizvodnjo slivovke, najbolj priljubljene rakije na trgu. Po podatkih Organizacije ZN za prehrano in kmetijstvo (FAO) iz leta 2020 (ta podatek je bil revidiran novembra 2022) so imeli višjo bruto vrednost kmetijske proizvodnje sliv le Kitajska, Romunija, Iran, Čile in Francija – države s precej večjim ozemljem. Tega leta sta več sliv kot Srbija pridelali le Kitajska in Romunija. Bosna in Hercegovina je na tem seznamu na 12. mestu, Severna Makedonija na 31., Hrvaška na 51. in Slovenija na 77. mestu od skupno 91 držav na lestvici FAO.
Prav zaradi tako velikega pridelka sliv na letni ravni strokovnjak za destilate in vodja beograjskega bara Josephine bar & restaurant Vladimir Simić meni, da bi se morali proizvajalci iz Srbije osredotočiti na avtohtone sorte sliv, kot sta požegača in čačanska lepotica (imeni izvirata iz imen mest Požega in Čačak, op. a.).
"Da bi rakija na svetovnem trgu postala tako znana, kot si zasluži, ni potrebno veliko. Je dokazano med najkompleksnejšimi pijačami na svetu in se lahko postavi ob bok najboljšim konjakom. Treba je dvigniti raven kulture in zavesti o pitju rakije – najprej v Srbiji, da bomo imeli več znanja in ga bomo lahko prenesli na svetovni trg," pravi Predrag Kričković iz Akademske rakije, ki na svoji spletni strani ponuja vrhunske rakije, tudi tako z lističi iz 23-karatnega zlata.
Dokler se rakija ne prebije na svetovni trg, bo še naprej živela na balkanskih praznovanjih (in karirastih pogrinjkih). Čeprav znanstveniki in Unesco priznavajo, da je rakija izvorno srbski proizvod, je njena proizvodnja razširjena po vsej regiji Adria.
V Bosni in Hercegovini, denimo, rakijo tradicionalno najdemo v skoraj vsakem domu, najboljšo slivovko na svetu pa pridelujejo na posestvu Rajnovača v mestu Bosanska Krupa. Leta 2021 je v Londonu osvojila naziv najboljše na mednarodnem tekmovanju World Drinks Awards, na katerem ocenjujejo več tisoč vzorcev. Kot pravi proizvajalec Branko Drljača, so se na tekmovanju poleg rakije znašli tudi viski, gin, grappa, rum in vodka, predstavile pa so se tudi velike svetovne destilarne – Sibona, Frappin, Caol Ila in druge.
"Naša rakija 'šljivovica' je mešanica petih destilatov iz treh sort sliv – delež avtohtonih sort je bil razmeroma velik. V postopku staranja in mikrooksigenacije uporabimo deset lesenih sodov iz treh različnih vrst lesa – srbskega hrasta, francoskega hrasta limousin in murve," pojasnjuje Drljača.
Predanost pridobivanju in rafiniranju tega destilata dokazujejo s staranjem, postopkom, ki traja pet let.
"Slap Spirits je destilarna laboratorijskega tipa, zato sem jo tudi poimenoval – raziskovanje, razvoj in proizvodnja žlahtnih žganih pijač. Osredotočeni smo na proizvodnjo visokokakovostnih destilatov. Količina je razmeroma omejena in majhna," opisuje Drljača. Po njegovih besedah konkurenca v BiH ni velika, a število zakonitih proizvajalcev z leti narašča. Med težavami izpostavlja pomanjkanje znanja in predlaga izvedbo delavnic, ki bi prebudile željo po večji proizvodnji in boljši kakovosti rakije.
Kraft destilarne
"Ta kratek" za dobro jutro ali pred kosilom je pogosta navada tudi pri Hrvatih. V preteklosti so kuhali žganje na vsakem dvorišču, rezultati pa so bili pogosto, roko na srce, slabi. Vendar so gostom kljub temu ponosno ponudili pijačo, ki jo Francozi imenujejo "voda življenja" (l'eau de vie, fr.).
Danes domača obrt na Hrvaškem ni tako aktivna, se pa odpira vse več kraft destilarn. Kakovost rakije se je v zadnjih letih precej izboljšala, pravi Ante Lončarić, izredni profesor na fakulteti za živilsko tehnologijo v Osijeku (PTFOS) in predsednik ocenjevalne komisije na tekmovanju alkoholnih pijač, ki poteka že 18 let. Cilj teh tekmovanj je izobraževanje in promocija proizvajalcev. Prizadevajo pa si tudi za poenotenje ocenjevanja na državni ravni. Lani so zato uvedli oznako "Croatian Spirit Quality", ki trenutno združuje deset proizvajalcev.
Tudi Slovenija ima precej solidno in raznovrstno kulturo priprave in uživanja žganih pijač, med katerimi je kar nekaj lokalnih in regionalnih specialitet. Poleg tega ima rakija še vedno zelo pomembno vlogo v slovenski prehrani. A zdi se, da uvajanje rakije v slovensko okolje v minulih desetletjih ni bilo tako uspešno prav zaradi lokalne in regionalne tradicije ter različnih postopkov kuhanja in s tem ustvarjanja specifičnih okusov, pojasnjuje slovenski etnolog Janez Bogataj.
Tako so v slovenskem uredništvu Bloomberg Adria večkrat vprašali o izvoru rakije v prodajalnah, najpogostejši odgovor pa se je glasil, da ni slovenska, ampak da je uvožena iz Srbije – najpogosteje slivovka in žganje iz kutine. Hkrati se v Sloveniji redko uporablja ime rakija – sadni destilat se imenuje viljamovka, borovničevec (borovničev liker, op. a.), višnjevec (višnjev liker, op. a.) ali sadjevec (jabolčna in hruškova rakija, op. a.).
Rakija je tradicionalna pijača tudi v Severni Makedoniji. Prevladuje grozdno žganje (lozovača), ne gre pa podcenjevati niti slivove, orehove, češnjeve in drugih vrst rakij. Po eni strani se domača rakija vse pogosteje znajde v ponudbi gostinskih lokalov, po drugi strani pa se zanimanje in aktivnosti vinskih kleti za širitev ponudbe rakij z blagovno znamko krepijo, zato se tej pijači namenja vse več pozornosti.
Rakija boljša od viskija
"Rakija je veliko bolj kakovosten izdelek kot viski," je prepričan Milan Bosiljčić iz destilarne Bosiljčić iz Srbije, ki je svoj izdelek začela promovirati šele pred nekaj meseci, čeprav svojo rakijo pripravljajo že od leta 2000. "Destilacija rakije je čistejša, dražja in bolj zdrava," trdi in omeni, da je ta tradicionalni srbski destilat v osnovi narejen iz čistega sadja.
Močne alkoholne pijače delimo na sadne, žitne in zeliščne destilate. Rakije so sadni destilati, viski, vodka in gin pa žitni destilati. Njihove surovine so precej cenejše. Pogosto je proizvodni proces krajši (pri vodki in ginu) ali pa je mogoče pospešiti proces staranja, kar pri nekaterih viskijih dosežemo z mešanjem staranega in novega viskija.
Niso pa vsi tega mnenja. "Na splošno je kakovost rakije na našem trgu precej slaba," ugotavlja Ivan Urošević, podpredsednik upravnega odbora Združenja proizvajalcev rakije Srbije. "Pogosto se zgodi, da destilarna izdela odlično rakijo, potem pa ima težave pri ohranjanju kakovosti izdelka. To se zgodi, ko proizvajalci precenijo svoje sposobnosti, želijo velik zaslužek, potem pa kupujejo rakijo od drugih, da zadostijo povpraševanju."
To se pogosteje dogaja pri mladih destilarnah, ki jih je po eni strani vse več, a morajo tekmovati tudi z velikimi.
Kljub zviševanju kakovosti rakije iz malih destilarn je hrvaški trg po prepričanju Davorina Škofleka, direktorja Združenja proizvajalcev sadnih rakij (UPRIV), v portfelju katerega so rakije Knež, s katerimi so med obiskom na Hrvaškem pogostili tudi britanski kraljevi par Camillo in Charlesa, zaradi uvoza poceni rakij preplavljen z izdelki dvomljive kakovosti.
lastni arhiv
"Rakija je tako kot vsi drugi izdelki hrvaških kmetov izpostavljena monopolom močnih podjetij, ki uvažajo srbsko in bosansko rakijo ter ovirajo možnosti za trženje vrhunskih hrvaških izdelkov," pravi. Hrvaška je lani uvozila za 7,27 milijona evrov rakije, kažejo podatki državnega zavoda za statistiko. To pijačo so na Hrvaško večinoma uvažali iz Italije, Srbije ter Bosne in Hercegovine.
Hkrati se zdi, da se priljubljenost rakije povečuje. Podatki Gospodarske zbornice Srbije (PKS) potrjujejo 30-odstotno rast izvoza rakije v obdobju od januarja do septembra 2022 v primerjavi z enakim obdobjem leto prej. V tem času so iz Srbije izvozili za več kot deset milijonov evrov rakije, največji kupci pa so bile Hrvaška, Nemčija, Črna gora, Združene države Amerike ter Bosna in Hercegovina.
Čeprav se je Škoflek pritoževal nad uvozom nekakovostnih izdelkov, je pohvalil pridelovalce iz regije. Ti imajo, kot pravi, prvovrstne rakije, o čemer se je tudi sam prepričal na številnih tekmovanjih, kot je tisto v Novem Sadu, na katerem je pred nekaj leti njegova rakija, proizvedena po tradicionalnem postopku (prepečenica), prejela zlato medaljo.
O razširjenosti rakije po Srbiji priča dejstvo, da jo proizvajajo celo v zaporu v Smederevu. V tamkajšnjem okrožnem zaporu namreč proizvajajo žganje iz jabolk, sliv, marelic in jagod. "Pri proizvodnji rakije obsojenci z odprtega in polodprtega oddelka sodelujejo le pri pomožnih delih, kot so obiranje, pranje in čiščenje jabolk ter podobno," poudarjajo na upravi. Tam deluje tudi mizarska delavnica, v kateri zaporniki izdelujejo leseno embalažo za steklenice z žganjem.
In medtem ko ponekod skrbno ohranjajo tradicijo, se na hrvaškem trgu pojavljajo tudi novi izdelki. "Kupcem se več ne zdi zanimivo, da bi v supermarketu kupili pijačo, ki so jo kupovale naše babice, dedki, mame in očetje," pravi izredni profesor Ante Lončarić iz Osijeka. Kot dodaja, je zdaj na trgu mogoče najti zelo zanimive posebne pijače, kot so žganje iz mandarin ali jabolk in cimeta ter oljčni liker.
V makedonski vinski kleti Tikveš imajo poleg najbolj znane rumene rakije še belo in rakijo VS (žganje iz grozdja), drugi izdelki so v pripravi. Pričakujejo, da bodo z njimi uspešno pozicionirali blagovne znamke v premium razredu. V podjetju pojasnjujejo, da vrhunska rakija poleg prefinjenosti in edinstvenega okusa dlje počiva in v hrastovih sodih zori pet let. "Na domačem trgu prodamo več kot milijon litrov rakije na leto in vsako leto dosegamo dvomestno rast. Cena rakije v prodaji na drobno je deset evrov," pravijo v VV Tikveš.
Modernizacija rakije
"Slivovo žganje je zaščiteno kot srbska blagovna znamka in Srbija mora destilarnam pomagati pri promociji izdelka na svetovnem trgu," trdi Milan Bosiljčić iz destilarne Bosiljčić. Po njegovem mnenju je potencial za izvoz velik, saj zelo malo držav proizvaja rakijo. V Srbiji je vinarstvo v primerjavi s proizvodnjo rakije neupravičeno bolj razvito, saj vino proizvajajo povsod po svetu, na področju rakije pa ima Srbija resnično prednost.
"Država mora podpirati pridelovalce in jih zavarovati, ponuditi jim mora možnosti za napredek in razvoj, ne pa jih zavirati s prispevki in omejitvami," dodaja proizvajalec rakije Kričković. "Na rakijo bi morali biti ponosni kot na pijačo, s katero bomo šli v svet in jo predstavili v najboljši možni luči, kot so to storili Francozi s konjakom, Italijani z grappo in podobno," opisuje.
Enega takih korakov je naredilo hrvaško podjetje Nimco, ki ga je s partnerji pred 40 leti ustanovil Nikola Serdar. Rakijo so potegnili iz balkanskega konteksta ter jo prefinjeno in moderno ponudili svetovnemu trgu.
Pred nedavnim so na trg dali slivovo rakijo znamke Croatica, ki je namenjena pripravi koktajlov. Na etiketi, ki je okrašena s prstnim odtisom, da bi poudarili edinstvenost te pijače, pa tudi kot poklon argentinskemu kriminalistu hrvaškega rodu Ivanu Vučetiću, izumitelju daktiloskopije, je koda QR, ki vodi do spletne strani z recepti za koktajle.
Nimco, ki je med največjimi hrvaškimi proizvajalci alkoholnih pijač, 70 odstotkov svojih izdelkov izvozi, ideja, ki jih vodi, pa je ustvarjanje globalnih izdelkov, ki nimajo domovine. Njihove žgane pijače, slivovka Croatica ter čisti destilat iz jabolk, sliv in drobnih hrušk Purist, ki je priljubljen v Avstraliji, so se oddaljile od tipične rumene barve in tehnološkega postopka pridelave, pa tudi od zgodovinskega razumevanja rakije.
lastni arhiv
Nekatere stare navade se posodabljajo, na primer tista, da steklenico rakije po rojstvu otroka zakopljejo na dvorišču, nato pa jo odkopljejo in odprejo ob poroki ali kakšnem drugem življenjskem dogodku. Da ljudem ne bo več treba kopati in da ne bodo razočarani, da se rakija, ki je bilo desetletja v zemlji, ni dobro postarala, ima hrvaški UPRIV v svoji degustacijski sobi v slavonskih Kneževih Vinogradih banko rakije. "Ne morete vsake rakije pustiti zoreti 30 let in pričakovati, da bo vrhunska. Za to je potrebna priprava. Tako ljudje pridejo k nam in kupijo rakijo, mi jo pospravimo v sef v zemlji in rakija čaka svojega lastnika," pojasnjuje hranitelj slavonske tradicije Škoflek.
Steklenica rakije za 650 evrov
"Cena in kakovost na našem trgu nista tesno povezani," je prepričan Simić, strokovnjak za destilate. "V prodaji so lepo zapakirane rakije, ki so povprečne, a drage zaradi steklenice." Poudarja, da je v Srbiji fantastično rakijo mogoče najti že za 30 evrov, a da je njihove skromnejše embalaže in etikete premagal uvoz steklenic iz Italije.
Več samostanov v Srbiji ponuja rakijo v skromni embalaži, pa tudi nekatere destilarne se ne ženejo za ekskluzivno embalažo. Na drugi strani pa so tisti, ki najprej pogledajo etiketo in steklenico, šele nato njeno vsebino.
Po besedah Uroševića iz Združenja proizvajalcev rakije Srbije so za dobro rakijo potrebne tri stvari: kakovostne surovine, higiena in pravočasna izvedba tehnoloških procesov – kajti kakovostno sadje se lahko uniči, če se fermentacija ne začne takoj, ko se sladkor spremeni v alkohol.
Proizvajalec Bosiljčić ob tem opozarja, da so na trgu različne mešanice. "Kutina je zdaj v trendu, a kutin v celotni Srbiji ni dovolj," pravi in dodaja, da najverjetneje marsikatera kutinova rakija vsebuje jabolčnik ali grozdno rakijo z aromo kutine. Bosiljčić je komentiral tudi cene. Po njegovem mora biti rakija dražja od vodke in viskija. Za višje cene se je odločil namenoma, da bi proizvedel čim bolj kakovosten izdelek.
Najcenejše rakije in vodke je v Srbiji mogoče najti za slabih sedem evrov pri velikih trgovskih verigah, nekoliko drugače pa je v specializiranih trgovinah. Tako tri najcenejše rakije v 0,7-litrskih steklenicah v ponudbi specializirane spletne trgovine Enoteka Premier v povprečju stanejo okoli deset evrov, tri najcenejše 0,7-litrske vodke pa 12,5 evra. Hkrati v Srbiji proizvajajo tudi nekaj zelo luksuznih rakij, tako da je najdražja rakija na tamkajšnjem trgu ekskluzivna serija iz destilarne Zarić, imenovana Zarić Kralj, ki stane 650 evrov za 07, litra. Druga najdražja je 12 let stara Uteha naša Protokol, za 0,7 litra katere morate odšteti 266 evrov, sledita Srpska Trojka Vekovna Šljiva s 193 evri in Bosiljčićeva Šljiva Ekscelencija 15 s ceno 175 evrov. Priljubljene destilarne, za katere naši sogovorniki pravijo, da imajo odlično razmerje med ceno in kakovostjo, so BB Klekovača, Hubert, Srpska trojka in Manastir Kovilj.
V nasprotju s Srbijo, ki močno ceni svojo rakijo, so hrvaški proizvajalci rakije zmernejši pri cenah svojih izdelkov. Te se v povprečju gibljejo okoli 25 evrov za 0,7 litra.
Cene rakije v Bosni in Hercegovini se praviloma gibljejo od sedem do 20 evrov za 0,7 litra. Med dražjimi rakijami izstopa Renesansa – kutinova rakija destilarne Epoha, ki stane okoli 40 evrov. Sledi Gazdin žar, 12 let starana slivova rakija omejene proizvodnje podjetja Prijedorčanka, katere cena za 0,7 litra je okoli 37 evrov. Tukaj sta še destilarna Naša Mala Destilerija in njihova rakija Kajsija barik, katere cena se začne pri 45 evrih za 0,5 litra.
Cene rakije iz destilarn v Severni Makedoniji se gibljejo okoli deset evrov, kar je včasih dvakrat več, kot se v tej državi plača za domačo rakijo.
Cene domačih izdelkov se v Sloveniji gibljejo od šest do 36 evrov, tisti, ki si želijo uvoženo rakijo, pa bodo morali ponekod odšteti tudi do 48 evrov.
Fontana rakije – kratkotrajni navdih
Svet rakije potrebuje nenavadne ponudbe, ki bi navdušile turiste. Ena takih je bila na voljo, čeprav zelo kratko, v Sloveniji.
Maja lani so v Kostelu odprli fontano rakije, a je gostilna, v kateri je bila ta fontana, zdaj zaprta. To je bila gostilna Parlament Kostel, v kateri so ponujali štiri različne vrste kostelske rakije. "Ideje o fontani se je domislil podjetnik, verjetno po zgledu drugih fontan, ki so v zadnjem času nastajale po državi," pravijo na občini Kostel. Zaradi premajhnega obiska je podjetnik po nekaj mesecih zaprl prostor, v katerem so postavili fontano. Kostelska rakija je pridelana v Sloveniji in ima certifikat, na voljo so štiri vrste: slivovka, sadjevec ter hruškovo in jabolčno žganje.
Nezakonita rakija
Vse več kupcev se odloča za nakup rakije v uradni prodaji, a "težava nezakonite proizvodnje in trgovine ostaja", ugotavlja Urošević iz Združenja proizvajalcev rakije Srbije.
Tako na primer v Bosni in Hercegovini veliko ljudi kuha rakijo za lastne potrebe ali jo prodaja na črno, pri čemer je liter rakije mogoče kupiti tudi za pet evrov. Številni proizvajalci poleg rakije proizvajajo tudi druge alkoholne pijače, pa tudi sokove. Vsak dan se srečujejo z različnimi težavami, od različne zakonodaje po entitetah, pomanjkanja strokovnega kadra in nezakonito prodajo do vremenskih razmer, ki so z leti vse bolj nepredvidljive.
Severna Makedonija pri tem ni nobena izjema, domača rakija tam stane od 2,5 do štiri evre za liter.
A za izkoreninjenje nezakonite prodaje bo potrebnega še veliko dela – po besedah sogovornikov lahko začnemo tako, da kot kupci zahtevamo stalno kakovost.
"Prednost je seveda v tem, da se rakije pijejo izključno zaradi užitka, ne pa zaradi učinka etanola. S tem se svet žganjekuhe rakije in njegov ugled dvigujeta," sklene proizvajalec Branko Drljača iz Bosne in Hercegovine.
Pri pripravi članka so sodelovali Nikolina Oršulić (Hrvaška), Ajda Brndušić (Slovenija), Mirjana Joveska (Severna Makedonija) in Nejra Džaferagić (Bosna in Hercegovina). Ilustracija Haris Jusović - Jusa.
.webp){kind=icon}