Chef Jorg Zupan: Čez noč sem postal podjetnik

Posel je kuhinja. Dobesedno, če vprašate chefa Jorga Zupana, ki je leta 2020 na pročelje svoje restavracije Atelje obesil prvo Michelinovo zvezdico v Ljubljani. Po treh letih je, v začetku letošnjega leta, sporočil, da Atelje zapira in začenja novo poslovno pot. Restavracijo je prenovil, menije, ki so stali 120 evrov, je zamenjal za »à la carte« jedmi, ki stanejo od 8 do 29 evrov in prejšnji mesec na istem mestu odprl restavracijo Aftr.

Zdaj ima Zupan s svojim poslovnim partnerjem v Ljubljani dve restavraciji: ob Aftrju še Breg. Ko je leta 2021 prevzemal Breg, so mu nekateri rekli, da je nor. A nekaj dni pred intervjujem za Bloomberg Adria TV ga je znova kontaktiral Michelin. Čeprav podrobnosti še ne ve, bo tudi Breg našel svoje mesto v posodobljenem vodniku, verjetno z oznako »Bib Gourmand« ali »Plate«.

V intervjuju je Jorg Zupan – samouk v kuhinji in poslu - govoril o poslovnih priložnostih Michelinovih zvezdic, načrtih za prihodnost, o krutosti posla, odrekanju in delu, pomenu poguma in sreče v poslu.

 

Michelinov vodnik je za gostinca dober le, če mu pomaga napolniti gostilno. To ste rekli v intervjuju za Dnevnik leta 2019, še preden ste sami dobili zvezdico. Ali vaša nedavna odločitev, da greste novo pot, pomeni, da vam Michelinova zvezdica ni prinesla bistvenih poslovnih priložnosti ali rezultatov?

Da, točno to. Kar malo sem šokiran, da sem to rekel že takrat. Še vedno mislim, da je to res. V bistvu Michelin največ prinese gostincu s "piarovskega" stališča, da mu mogoče odpre nov trg za ljudi, ki dejansko uporabljajo vodnik in hodijo v restavracije ter se na podlagi tega odločajo, kje bodo jedli. Za nas je to predvsem pomenilo, da smo mogoče imeli malo več gostov v turistični sezoni, ko računamo predvsem na tuje goste, na turiste. Smo pa tudi opazili, da jih spet ni bilo toliko več, ker smo bili že pred Michelinom izpostavljeni v medijih, tudi v tujih. Torej, tudi prej smo imeli med sezono precej tujih gostov, zato se učinek Michelina ni toliko opazil. Težava – v Ljubljani nasploh – je mrtva sezona. Meseci kot so januar, februar, marec, ko je pretok turistov manjši in ni kritične mase slovenskih gostov, da bi lahko vsak večer napolnil gostilno. Za takšno raven gastronomije, ki smo se jo šli tukaj, so stroški tako visoki, da moraš vsak večer imeti vsaj 20 ali 25 gostov, da pokriješ stroške. Kaj šele, da bi imel zaslužek.

 

Ko smo dobili zvezdico, je bila še epidemija. Bil je junij, približno tak čas, ukrepi so se sprostili, mi smo dobili zvezdico. Med sezono smo delali kot nori, ker je bil interes velik, tudi s strani slovenskih gostov. Potem smo se spet zaprli in smo bili nekaj mesecev zaprti, tako da smo nekoliko izgubili trenutek. Nismo ga izkoristili tako, kot bi lahko, če bi bili drugačni časi in pogoji. Tri leta smo imeli zvezdico in nismo opazili, da bi bilo bistveno več gostov. Enak koncept smo imeli že zadnjih sedem let in po eni strani sem se tega že nekoliko naveličal, po drugi strani pa smo tudi razmišljali, kako poslovno narediti boljši korak. Pred dvema letoma smo odprli restavracijo Breg, kjer smo videli, kaj se lahko naredi, če imaš koncept, ki je bolj dostopen za povprečnega gosta, povprečnega Slovenca, ki lahko pride dvakrat, trikrat na teden ali vsaj večkrat na mesec. Na podlagi tega smo videli, kako dobro delamo in smo se zavedeli, da je morda čas, da tudi tukaj (v lokalu na Nazorjevi, op. a.) spremenimo pristop.

Marsikomu se je morda ta odločitev zdela nesmotrna. Ko sva se dogovarjala za intervju, ste omenili, da ste Breg prevzeli po epidemiji in ste morda celo slišali očitke, da ste nori. Koliko poslovnega poguma je bilo potrebnega pri tem?

Veliko. Če se vrnemo na sam začetek - zaposlen sem bil v hotelih Union. Atelje ni bila moja restavracija. Bil sem samo eden od zaposlenih in v takšni poziciji je v bistvu najlažje. Imel sem odgovornosti, ampak nisem si niti približno predstavljal, koliko večje so še lahko. V upravi hotela so se nato odločili, da bodo restavracijo oddali. Takrat sva se s poslovnim partnerjem odločila, da jo prevzameva. Treba je bilo odpreti podjetje, odkupiti zaloge, vzeti kredit. Bil sem star 29 let in to je bil kar velik korak za nekoga, ki je bil pred tem samo kuhar, čez noč pa je postal podjetnik. Že za ta korak je bilo treba imeti kar nekaj poguma.

Po določenem času obratovanja sva imela s poslovnim partnerjem Matjažem Ivancem željo, da bi odprla svojo restavracijo, ki bi imela drugačen koncept od Ateljeja. Torej, da ne bi bil tako imenovani »fine dining«, degustacijski jedilniki, ampak nekaj cenovno bolj dostopnega.

Če še za trenutek ostaneva pri tem, kako ste začenjali. Kako mladi kuhar, ki nima nekega finančnega zaledja, pride do tega, kar ste ustvarili vi?

Težko. Zelo težko. Moram priznati, da sem imel srečo. Veliko je mladih kuharjev, ki so zagnani in želijo uspeti. Mislim, da imajo vsi željo, tako kot sem jo imel jaz, da bi nekoč imeli svojo restavracijo. Ko sem še delal v restavraciji Strelec, sem se pogovarjal z Igorjem Jagodicem in Binetom Volčičem o tem, koliko sredstev potrebuješ, da odpreš svojo restavracijo. Ko sem slišal, o kakšnih številkah je govora, sem se kar malo potegnil vase in obupal. Rekel sem si, da je to nemogoče, nikoli ne bom imel tega denarja, kdaj mi bo to uspelo? Potem sem se prestavil v Atelje, oziroma, povabili so me k sodelovanju in je splet okoliščin pripeljal do tega. Restavracija je bila prenovljena, ekipa vpeljana in na koncu smo samo podpisali pogodbo ter čez noč prevzeli. Takšna situacija je redkost. To je res sreča.

Nasvet za koga drugega pa ... Treba je imeti veliko poguma in mogoče za začetek kakšnega investitorja. Če sami nimamo sredstev, da se najde nekdo, ki verjame vate in ti pomaga. Vsaj pri zagonu. Modeli sodelovanja so pa potem različni.

Kakšni so vaši načrti? Se boste širili? Pa tudi, kako bi na podlagi svojih izkušenj pomagali mladim?

Imam še ogromno idej. Vidim, da je v Ljubljani ogromno potenciala za gostinske lokale z bolj inovativno in drzno ponudbo. Toliko je zadev, ki so, po domače povedano, brez veze in toliko je še možnosti, ki bi jih lahko ponudili gostom, ampak zdaj smo šele dobro prenovili in začeli delati. Med vsakim novim lokalom si poskusim dati kakšni dve leti časa, da vse vpeljemo. Breg deluje praktično brez mene. Sistemi so vpeljani, kader je naučen, vse funkcionira. Pridem samo še v kontrolo.

Tu v Aftrju imamo še neke poporodne krče, kadrovsko se moramo še urediti, marsikaj se dogaja, moramo biti pozorni na to, katere jedi se prodajajo, kakšne so izkušnje gostov. Ko bo to vpeljano, gremo v nov korak. Idej je veliko, ponudbe so tudi že bile, tudi kakšna vabila sem že dobil, a sem zaenkrat rekel, da še ne. Je pa tudi vprašanje, koliko se širiti. Do neke meje, kjer imaš občutek, da vse obvladuješ. Videl sem že, kako so ljudje odpirali lokal za lokalom, potem pa so rekli, da bi bilo bolje ostati pri enem, ker bi na koncu imeli več denarja in živcev.  

Rekli ste, da mogoče tudi razmišljate o tem, da bi nekoč morda mladim ponudili neke možnosti.

Sam take priložnosti nisem imel. Da bi mi ponudili nek poslovni model, po katerem bi odplačal svoj delež podjetja in potem postal solastnik. Če nekoga samo postaviš na neko pozicijo in ga finančno nagradiš, so odgovornosti velike, a je popolnoma drugače, kot če mu ponudiš delež v podjetju. Drugače čuti odgovornost, ker je to na nek način tudi njegovo.

Imam ideje in načrt za določene zaposlene, ki so že nekaj časa v podjetju in vidim v njih velik potencial, da jih mogoče čez nekaj let vključim v solastništvo. Ampak to bo odvisno od njihove želje. Ne moreš človeka prisiliti. Lahko ponudiš, če sprejme, sprejme.

Ste bolj kuhar ali bolj poslovnež ali oboje?

Trenutno še oboje. Precej bolj poslovnež kot sem bil nekoč in tudi precej manj kuhar kot sem bil nekoč. Včasih sem res bil samo kuhar in kdaj to pogrešam. Stati za štedilnikom in kuhati je najlažje.

Kako se kreativa in posel izključujeta ali dopolnjujeta?

So trenutki, ko se izključujeta. So finančne ovire, ko želiš nekaj narediti, a to potegne veliko stroškov za sabo, pa si potem premisliš in najdeš kakšno alternativo, da nas to ne bi preveč obremenjevalo. Se pa tudi dopolnjujeta. Mora biti uravnoteženo.

Je to nekaj, kar se naučite?

Da. Še vedno pravim, da se tudi kuhati še vedno učim. Mislim, da se celo življenje učimo in pri poslu je enako. Sploh pri poslu. Prva leta mi ni bilo nič jasno. Poslovni partner je starejši in ima več izkušenj, tako da sem se od njega marsikaj naučil.

Imate poslovnega partnerja, je to redkost v vašem svetu?

Ne, mislim, da ni redkost, je bolj pravilo kot izjema. Ta posel je tako večplasten, da ne moreš sam narediti vsega. Že v kuhinji, na primer, ki je srce lokala, je ekipa. Tam en sam ne more ničesar narediti. Treba je ustvariti ekipo in sodelovati, potem pa se to samo prenese na strežbo in cel lokal. S poslovnim partnerjem imava to dobro razdeljeno – jaz imam kreativo in operativo, on pa vse ostalo.

Ste samouk, učili ste se v kuhinjah nekaterih najboljših kuharjev sveta in Slovenije. Kako visoka je bila investicija v to, da ste postali, kar ste, oziroma da ste sploh lahko začeli neko svojo pot?

Nisem edini, ki sem moral vse sam. Tudi pred mano jih je bilo kar nekaj, za mano pa je precej mladih, ki gredo v tujino, si privarčujejo nekaj tisoč evrov za mesec ali dva stažiranja. To nekaj stane, mislim pa, da gre za zanemarljiv strošek, saj je večja investicija čas. Od svojega 22. ali 23. leta pa do 30. nisem hodil na koncerte ali festivale kot drugi študentje. Moj zadnji festival je bil Exit leta 2008. Takrat sem nazadnje nekam šel, po tem sem samo delal. Če imaš rad ta poklic in posel, če te veseli pridobivanja znanja, ti ni težko žrtvovati časa za delo v neki majhni kuhinji v kleti, brez oken, namesto, da si zunaj na soncu in svežem zraku. Temu sem namenil več časa kot denarja. Finančni vložek ni bil tako velik. Bilo bi pa veliko lažje, če bi imel bogate starše.

Veliko je govora o pomanjkanju kadra, vemo tudi, da je to v gostinstvu lahko velika težava. Kako sami poskrbite za svoje kadre in kako težko je biti dober vodja?

To je zdaj najpomembnejša stvar, ki se jo učim, odkar imamo toliko zaposlenih, odkar smo se tako razširili. Kadrovske težave so absolutno povsod, ne samo v gostinstvu. Odkar to počnem, se spomnim, da je bilo redkokdaj vse perfektno na področju zaposlovanja. Ali, da so bili vsi zaposleni dobri ali da jih je bilo dovolj. Nikoli ne zaposliš preveč ljudi. Vedno imaš neko optimalno število zaposlenih, potem pa eden zboli, drugi gre na dopust in že imaš krizo. S tem smo se že naučili delati. Tudi tukaj (v Aftrju, op. a.) se nam je že zgodilo, da je en fant pobegnil, drugi si je zlomil roko in smo tam. Zdaj že tri tedne »gagamo«, če se izrazim po domače. Največji izziv je, ko so tisti, ki delajo, zaradi te kadrovske krize bolj obremenjeni, posledično pa še preobremenjeni. Takrat je treba držati moralo, jih spodbujati. Ne bom rekel, da tudi pogledati skozi prste, ampak tudi večkrat pohvaliti, potrepljati po rami in tako naprej.

Je kuharski svet tudi krut?

Včasih je bilo veliko bolj kruto. Restavracije v tujini, kjer sem delal in so bile na tako visokem nivoju, niso imele kadrovskih težav. Tam so vsi želeli delati. Mladi so prihajali delati za minimalno plačo ali celo brez plačila, ker so se želeli učiti. Takrat je bil tudi odnos do zaposlenih precej bolj grob, agresiven, glasen. Če ti kaj ni bilo prav, so bila vrata odprta in si lahko odšel, prišel pa je nekdo drugi. To se je v zadnjih letih zelo spremenilo.

Delal sem po 300 ur na mesec in imel en prost dan v tednu, ko sem ga tako ali tako pol dneva prespal. V enem letu praktično nisem imel nič od življenja. To nekako zvoziš, ko si star 18, 20 ali 22 let, ko pa se bližaš tridesetim in si želiš ustvariti družino, pa to ne gre več.

Kadrovsko stisko zdaj občutijo vsi, tudi v tujini. Ko se pogovarjam s kolegi v drugih državah, vsi imajo to težavo. Mladih, ki bi bili pripravljeni delati brez plačila in stažirati, je čedalje manj. Restavracije, ki delajo na takšnem nivoju, pa morajo imeti ljudi, ki delajo brez plačila, da lahko preživijo, saj so stroški tako visoki. Mislim, da se to že pozna in se vsi prilagajamo temu. Ali na način prilagajanja delovnega časa ali kompleksnosti storitve, ki jo ponujamo, na razne načine se prilagajamo temu. Zavedamo se, da smo prisiljeni delati z manj ljudmi, treba jih je bolj plačati in morajo imeti tudi življenje izven službe.

Imate tudi vi mlade, ki pri vas delajo zastonj ali takšne, ki bi si na vsak način želeli delati pri vas, pa tudi brez plačila?

Imeli smo veliko študentov in dijakov na praksi, imel sem pa tudi prošnje iz tujine od mladih, ki so želeli stažirati pri meni, ampak smo imeli težavo z namestitvijo. Mi namreč nimamo lastnih sob. Jaz sem v tujini moral vse sam plačati, ampak očitno zdaj ni več te mentalitete. Želeli so delati, a pod pogojem, da jim damo vsaj sobo, ker v obratnem primeru morajo delati zastonj, imajo pa še stroške. Na to očitno niso več pripravljeni pristati. Precej teh prošenj je potem padlo v vodo.

Kakšni so vaši načrti z Aftrjem, Bregom in še s čim, morda?

Pred dvema dnevoma sem dobil elektronsko sporočilo od Michelina tudi za restavracijo Breg. Očitno bo tudi Breg v novi različici vodnika notri. Za Aftr še čakam.

Mislim, da bi mi bilo to všeč. Predvsem, si želim, da bi bili obe restavraciji polni, da se ljudje dobro počutijo, za drugo pa še ne vem. Je še prezgodaj.

Bi si želeli še kakšno Michelinovo zvezdico, vam je to po tej izkušnji pomembno? Kako sploh gledate na ta dosežek?

Če bi jo dobil, bi jo bil vesel. Mi je nismo vrnili, samo odločili smo se za drugačno potezo, za drugačen koncept, vsi smo bili mnenja, da je bil že čas za to. To je potegnilo za sabo, da smo jo dali nazaj, nismo je pa fizično vrnili. Če bi jo spet dobili, bi jo z veseljem sprejel, bil bi na to ponosen in bi jo probal obdržati.

Trenutno ni komentarjev za novico. Bodi prvi, ki bo komentiral ...

Pusti komentar