Inšpektorji v kuhinjah slovenskih gostincev: od črne plesni do težav s higieno - več jih je moralo zapreti vrata

Medtem ko se gostinski sektor po vsej Evropi sooča z inflacijskimi pritiski, pomanjkanjem kadra in vse bolj zahtevnimi potrošniki, slovenski regulatorji opozarjajo na bolj trdovratno težavo: higieno in skladnost obratov javne prehrane. Podatki Uprave RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) kažejo, da so inšpektorji v letih 2024 in 2025 opravili okoli 1.100 pregledov gostinskih obratov letno, medtem ko je bilo v prvih štirih mesecih leta 2026 evidentiranih 244 nadzorov.

Primerjava podatkov kaže postopno izboljševanje razmer: delež skladnih obratov se je letos povečal na 35 odstotkov, potem ko je znašal 33 odstotkov v letu 2024 in 30 odstotkov v letu 2025. Hkrati se zmanjšuje delež večjih neskladnosti - s 25 na 20 odstotkov - medtem ko tudi manjše nepravilnosti kažejo blag trend upadanja. ''Iz razpoložljivih podatkov za obrate javne prehrane je razvidno, da med posameznimi leti ni bistvenih sprememb, bi si pa na splošno želeli višji delež skladnih obratov,'' za Bloomberg Adria pojasnjujejo pri UVHVVR.

Neočiščena oprema, plesen in razpadajoči prostori

V zadnjih treh letih pri nadzorih gostinskih obratov najpogosteje ugotavljajo kršitve osnovnih higienskih standardov - od neustrezno vzdrževanih prostorov do pomanjkljive dokumentacije notranjega nadzora in neprimerne opreme. Med najresnejšimi primeri so slabo očiščeni konvektomati, cvrtniki, pečice in hladilniki ter nepravilno shranjevanje temperaturno občutljivih živil, kar povečuje mikrobiološka tveganja za potrošnike.

Pregled inšpekcijskih odločb, ki jih je pridobil Bloomberg Adria, kaže tudi bolj skrajne primere zanemarjene higiene. Inšpektorji so v posameznih obratih dokumentirali pojav črne plesni na stenah in ob tleh, odpadanje ometa, neočiščene delovne površine ter ostanke hrane in umazanije na opremi za pripravo jedi. V nekaterih primerih so bile kuhinjske površine opisane kot "močno nesnažne in zanemarjene", medtem ko poškodovanih tal in sten po ugotovitvah nadzora ni bilo mogoče učinkovito čistiti ali razkuževati.

Odločbe razkrivajo tudi ponavljajoče se težave pri zagotavljanju osnovnih sanitarnih pogojev, vključno z neustreznimi umivalniki za zaposlene, pomanjkanjem tople vode in neustreznim ločevanjem postopkov priprave surovih in gotovih živil. Takšne nepravilnosti po oceni regulatorja povečujejo tveganje za navzkrižno kontaminacijo hrane.

Dokumenti sicer praviloma vsebujejo ugotovitve ob posameznem nadzoru in naložene ukrepe, ne pa tudi sistematičnih podatkov o tem, koliko zavezancev je nepravilnosti pozneje dejansko odpravilo. Pri UVHVVR poudarjajo, da gostinci neskladnosti "praviloma odpravijo", v posameznih primerih pa dejavnost tudi opustijo.

Med najresnejšimi primeri so umazani cvrtniki. Foto: Depositphotos

Inšpektorji lahko ob ugotovljenih nepravilnostih izrečejo opozorila, odredijo odpravo neskladnosti ali začasno prepovejo poslovanje. Globe za pravne osebe segajo od 2.000 do 15.000 evrov, za samostojne podjetnike do 12.000 evrov, medtem ko so odgovorne osebe lahko kaznovane z najmanj 200 evri. V najhujših primerih regulator prepove nadaljnje poslovanje do odprave tveganj - pogosto za pripravo mikrobiološko občutljivih jedi, v skrajnih primerih pa tudi popolnoma zapre obrat zaradi neustreznega higienskega stanja.

Inšpektorji letos izdali štiri prepovedi poslovanja gostinskim obratom

Čeprav število odločb o prepovedi poslovanja pada, težava ostaja sistemska. Leta 2024 je bilo izdanih 24 takšnih odločb, leto pozneje 17, letos pa (do zdaj) štiri. 

Inšpektorji praviloma prepovedo poslovanje v primerih, ko ugotovljene nepravilnosti pomenijo tveganje za varnost hrane oziroma zdravje potrošnikov. Med najpogostejšimi razlogi so neustrezna temperaturna hramba hitro pokvarljivih živil, slabo očiščena oprema in prostori ter priprava mikrobiološko tveganih jedi v neustreznih pogojih.

Prepoved poslovanja običajno velja do odprave neskladnosti, pogosto le za del dejavnosti - denimo pripravo določenih živil - v hujših primerih pa lahko inšpektorji začasno zaprejo celoten obrat. Pogostost nadzora je odvisna od ocene tveganja posameznega obrata; več pregledov praviloma opravijo v obratih z mikrobiološko občutljivo pripravo hrane ali pri gostincih, kjer so inšpektorji nepravilnosti zaznali že v preteklosti.